site logo: www.epochtimes.com

在紐約「添好運」 享受正宗粵點的樂趣

紐約米其林餐廳「添好運」粵點集錦。 (Samira Bouaou/Epoch Times)
紐約米其林餐廳「添好運」粵點集錦。 (Samira Bouaou/Epoch Times)
人氣: 216
【字號】    
   標籤: tags: , , , ,

【大紀元2017年04月02日訊】(大紀元記者Annie Wu報導,謝雲良編譯)「飲茶」不只是喝茶,在粵式飲食文化裡,特指去茶館喝茶吃點心的傳統。粵語中形容為「一盅兩件」,茶餘之外,還有美味豐盛的各色乾濕點心。飲茶不僅是廣州當地的飲食藝術,也是廣東人家家戶戶的傳統。

米其林餐廳添好運」的創辦人麥桂培說,飲茶起源於19世紀時的廣州茶館。後來,點心的製作工藝流傳到有很多廣東移民的香港。1950年代,粵點餐館在香港流行開來。飲茶本是早餐,後來也發展成為全天候提供的餐點。

在全球開了40個分店之後,香港添好運插旗紐約東村,在北美立起第一家分店。店內的廚師遵循古法,烹製傳統佳餚,水平在紐約也是頂尖的。

添好運的食物全部手工自製。麥桂培說,除了酥皮焗叉燒包用烘烤代替蒸煮之外,其餘的點心全部遵照古法製作。麥桂培從15歲起就學做粵點,從學徒一步步升到今天的位置。做了幾十年粵點之後,他的宗旨是,「不斷挑戰自己,改進質量、技能和給下一代的培訓。」

添好運紐約分店的主廚Martin Chan來自香港,至今已有四十年的粵點製作經驗。Chan解釋說,接受傳統訓練的學徒要先學會揉做腸粉的麵團,之後,學徒會進一步學習蒸、煎的技巧,最後再學做油酥麵團。Chan說,添好運現今仍採用的古法技巧,其中一些手法已被現代餐飲界所遺忘,幾乎瀕臨滅絕,「我在早年的時候,學了很多種技巧,但是很多東西沒有能夠流傳下來」。

Tim Ho Wan's New York location executive chef Martin Chan, at the restaurant kitchen, on Jan. 13, 2017. (Samira Bouaou/Epoch Times)
添好運紐約分店的主廚Martin Chan(左)。 (Samira Bouaou/Epoch Times)

晶瑩鮮蝦餃

(售價:$4.50)

晶瑩鮮蝦餃。 (Samira Bouaou/大紀元)
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——晶瑩鮮蝦餃。(Samira Bouaou/Epoch Times)

好的蝦餃必須採用非常新鮮的蝦子,這樣咬起來才會富有彈性。餃子皮是由無筋麵粉做成的,透明又富有光澤。

麥桂培說,添好運選用的黑虎蝦能有如此彈性口感,是因為烹飪時儘可能使蝦保持低溫。廚師會冰鎮蝦肉,之後才包入餃子,放去蒸熟。

酥皮焗叉燒包

(售價:$4.95)

4
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——酥皮焗叉燒包。(Samira Bouaou/Epoch Times)

叉燒包是餐館的招牌點心之一,通常叉燒豬肉餡包子都是蒸熟的。但麥桂培獨出心裁,將包子烘烤熟,使表皮更加酥脆。熟知港式麵包和各種油酥點心的人會知道,這種叉燒包很像菠蘿包,外皮烤得酥脆,而內餡非常柔軟。

韮黃鮮蝦腸

(售價:$5.25)

5
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——韮黃鮮蝦腸。(Samira Bouaou/Epoch Times)

吃粵點的樂趣之一,在於試吃不同質地的點心。做得恰到好處的腸粉,質地溜滑,用筷子都很難夾住。麥桂培表示,秘密在於麵團混有四種不同的麵粉。添好運的鮮蝦韮菜餃裡,還包有在陰涼處長成的韭菜。這樣的韭菜葉子微黃,味道更清香。免治牛肉腸粉也非常美味,帶有點點芳香的芫荽。

鮮蝦燒賣皇

(售價:$4.50)

6
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——鮮蝦燒賣皇。(Samira Bouaou/Epoch Times)

我和一些吃了一輩子粵點的廣東朋友來添好運就餐,他們對這裡的燒賣反應熱烈,說是從離開家鄉後,吃到的最好的燒賣之一。其中一人說,這裡的燒賣是唯一能讓她想起家鄉味道的燒賣,鮮蝦燒賣皇裡面的蝦肉帶點海鮮味,和裹在薄薄麵皮裡的多汁豬肉完美融合。

鮮蝦韮菜餃

(售價:$4.75)

7
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——鮮蝦韮菜餃。(Samira Bouaou/Epoch Times)

餃子中的豬肉和蝦肉搭配巧妙,又有鮮碧的韭菜提味。與中國城常見的粵點不同,添好運的韭菜餃更乾淨,味道也更輕細。

香煎臘味蘿蔔糕

(售價:$4.50)

8
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——香煎臘味蘿蔔糕。(Samira Bouaou/Epoch Times)

要煎出正宗的蘿蔔糕,麵糊中黏米粉和蘿蔔碎的份量比例就極其重要。無論哪種份量過多,蘿蔔糕都會變得爛糊,或吃起來太硬。雖然是蘿蔔糕是煎出來的,但添好運的蘿蔔糕並不油膩,而且能清楚地品嚐出所有的用料:蘿蔔、乾蝦和臘腸。

家鄉鹹水角

(售價:$4.50)

Deep-fried dumplings fillled with pork and shrimp, at Tim Ho Wan dim sum restaurant in the East Village, on Jan. 13, 2017. (Samira Bouaou/Epoch Times)
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——家鄉鹹水角。(Samira Bouaou/Epoch Times)

這些深炸的餃子值得一試,因為內外質感對比鮮明。糯米外皮炸得脆生生,內餡卻如麻糬般有嚼勁。鹹水角的內餡是由可口的豬肉、乾蝦、煎醃過的大根和調料製成的。

*注:深炸是把食材完全浸入滾燙熱油煎炸的技巧,被熱油包裹之後,食材外皮的水分向外蒸發,阻止油分浸入食材,所以含油量較少。

百花煎釀茄子

(售價:$4.75)

10
紐約米其林餐廳「添好運」粵點——百花煎釀茄子。(Samira Bouaou/Epoch Times)

煎釀茄子雖然是煎炸食物,但因為茄子必須蒸過才能變軟,所以往往缺乏嚼勁。但不知添好運怎麼可以做到茄子無比柔軟的同時,內餡填充的蝦子也異常鮮脆。

責任編輯:蘇明真

評論