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紐約中餐館菜單 見證文化衝突與移民史

保有兩種菜單 或同一菜品保留兩種做法 適應華人和西人口味上的差異

紐約唐人街的餐館據說有200家。圖為華埠勿街上的餐館。(大紀元圖片庫)
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【大紀元2017年05月16日訊】(大紀元記者蔡溶紐約報導)在美國生活久的華人都知道,在一些老字號中餐館裡有兩套菜單,一套為尋求家鄉味的華人準備,還有一套就是典型的美式中餐。即便沒有印刷出兩套菜單,聰明的服務員也會根據來客的情況,在下單時告訴廚師「人吃、鬼吃」,一道菜兩樣做法,從而滿足中、西不同的口味。

在美國,華人新移民用中餐館養活了自己,也用便宜中餐養活了很多美國人,但是中餐仍然徘徊在美國主流的高端餐館系列之外,這也是事實。在紐約唐人街經營中餐館,或在中餐館當服務員多年的老僑們說,造成這樣的現狀也有其歷史原因。

中國飲食文化在美國遇到的挑戰、融合與發展機會,從菜單上側面反映了華人移民在美的歷史軌跡。

紐約唐人街中餐館貼在門口的菜單。 (蔡溶/大紀元)
紐約唐人街中餐館貼在門口的菜單。(蔡溶/大紀元)

此「中餐」非彼「中餐」

中華公所譚煥瑜祕書說,50年前他剛到唐人街時,中餐館各種餐點,均以大件馳名,量大實惠;堆得像小山這麼高的碟頭飯,像頭盔這麼大的一碗餛飩麵,猶在腦海中。直至蓮香咖啡室推出焗叉燒包、雞尾包及精細蝦餃,才一改過去大件作風。

此圖為另外一則旅順樓餐牌。以雞炒麵為例,當時售價已升至一元二角五分。此餐牌亦較接近現在外賣中餐館的菜色。
此圖為旅順樓菜單。(中華公所歷史圖片)

當時的中餐館,以「雜碎」及「炒麵」為號召,以吸引西人食客。譚煥瑜說,老外客人點菜,言必稱「雜碎、炒麵」,如果廚師按照正宗的中國做法炒菜,會遭到客人投訴,廚師只好改用美式做法,反而大受歡迎。

此圖為另外一則旅順樓餐牌。以雞炒麵為例,當時售價已升至一元二角五分。此餐牌亦較接近現在外賣中餐館的菜色。
此圖為旅順樓另外一頁菜單。(中華公所歷史圖片)

譚煥瑜因為曾在中餐館當服務員,知道客人的需求,例如客人要「少鹽免味精」,廚房只有照辦。他又舉例說:「有些西客進來點一個炒飯或炒麵,正宗中餐炒出來的飯是白色的,美式中餐加醬油,是棕色的。可是如果你端出來白色的炒飯或炒麵,他肯定要你端回去,說你沒炒熟,特別是非裔食客。你只好端回去,叫廚師加醬油,炒成黑漆漆的,他才滿意。」

此頁廣告包括了旅順樓內部、外部繪圖。電話號碼已改為Worth 2871。文字寫著「In the heart of Chinatown」,可見當時勿街近且林士果一帶仍然為華埠中心。
此頁廣告包括了旅順樓內部、外部繪圖。電話號碼已改為Worth 2871。文字寫著「In the heart of Chinatown」,可見當時勿街近且林士果一帶仍然為華埠中心。(中華公所歷史圖片)

此外,中式炒麵很多時候要濕的,而西式炒麵的麵是乾的──油炸乾麵(Crispy Noodles),現在還演變成在油炸乾麵上淋一些蔬菜和肉碎做成的濃芡。此外,還有芙蓉蛋、左宗棠雞等,並非源自中國 ;「中國人不認」的菜,卻是很多美國朋友的最愛。

紐約華埠勿街歷史上旅順樓中餐館外景。
紐約華埠勿街歷史上旅順樓中餐館外景。(中華公所歷史圖片)

中餐館兩套菜單

外國人認為很好吃,是「正統的中國食品」。但是這些在美國「大賣」的中國菜,被大多數中國人覺得「不倫不類」,中國人最愛的鹹鮮口感在美式中餐裡毫無體現,覺得是侮辱了中國菜。久而久之,一些中餐館就發展出兩套菜單。

此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓餐牌。餐牌內列有旅順樓提供的食物和當時的價錢。如炒肉絲麵為五毛、白斬雞為兩毛五仙等等。
此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓菜單。(中華公所歷史圖片)

一套菜單紅色的,只寫中文,像麻婆豆腐、魚香茄子等每一盤味道都很正宗,或者推介肝臟、雞腳或其它肉類食品等,未必適合美國人口味的美食。另一套藍色菜單就是典型的美式中餐,中英文或英文菜單,面向非華裔顧客。

此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓餐牌。餐牌內列有旅順樓提供的食物和當時的價錢。如炒肉絲麵為五毛、白斬雞為兩毛五仙等等。
此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓菜單。(中華公所歷史圖片)

一道菜兩樣做法

很多中國人初到美國,不幸走入美國版「左將軍」布下的飯局,往往會為又甜又酸的「魚香肉絲」,或號稱「宮保雞丁」的甜辣雞塊感到震驚。在美式中餐中,有些菜名即使和中國的叫法一樣,卻完全變種了,不僅是口味,看相都完全不同,端上來的很可能是又甜又酸的口味,如同吃甜品。很多中國留學生吐槽,對這些中國人一輩子都沒品嚐過的「中國菜」深惡痛絕。

此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓餐牌。餐牌內列有旅順樓提供的食物和當時的價錢。如炒肉絲麵為五毛、白斬雞為兩毛五仙等等。
此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓菜單。(中華公所歷史圖片)

為了應對這種情況,唐人街老食客陳家齡說,一些餐館沒有兩套菜單,「廚師只要問一句『人吃、鬼吃』就行了,人吃就按中國人的口味烹飪,鬼吃(廣東人把洋人稱為鬼佬,他們認為這詞不含貶義),就按西方人的口味做改良菜」。

此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓餐牌。餐牌內列有旅順樓提供的食物和當時的價錢。如炒肉絲麵為五毛、白斬雞為兩毛五仙等等。
此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓菜單。(中華公所歷史圖片)

譚煥瑜說,那時服務員下單時,只要在單旁用括號注釋「人吃」二字,意指顧客是華人。後來覺得「鬼吃」二字未免失敬於外國朋友,便免去這二字,廚師只要見到有註釋「人吃」或沒有任何注釋,心中就明瞭。

此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓餐牌。餐牌封面有當時該餐館主人Chu Gow 的肖像。封面上有當時45棵星的美國國旗,及滿清龍旗。在美國歷史上,45棵星的美國國旗只使用了十一年,從1896年至1907年,故此餐牌的年份應有一百年歷史。
此為一本由中華公所前主席伍銳賢珍藏的旅順樓菜單,封面有當時該餐館主人Chu Gow的肖像,以及當時45顆星的美國國旗和滿清龍旗。在美國歷史上,45顆星的美國國旗只使用了11年,即從1896年至1907年,故此菜單的年份應有一百年歷史。(中華公所歷史圖片)

中餐館菜單 呈現移民歷史軌跡

中華公所主席蕭貴源1970年代移民來美。他說,台灣移民的到來給當時的中餐行業發展,帶來了新的元素。後來,香港、台灣、大陸移民日眾,紐約的中餐館也開始分門別類,除了正宗的台灣菜,京(北京)、滬(上海)、川(四川)、湘(湖南)菜館都隨之出現。

紐約華埠宰也街舊時中餐館探花樓內部情形,照片拍攝時間不詳,但從圖中的紅旗可看出應該還是滿清時代。
紐約華埠宰也街舊時中餐館探花樓內部情形,照片拍攝時間不詳,但從圖中的紅旗可看出應該還是滿清時代。(中華公所歷史圖片)

同時,大量福建偷渡客於1980年代在美國登陸,他們在中餐館打工幾年後開始自己開餐館,中餐Buffet和外賣店興盛於此時。

紐約華埠宰也街舊時中餐館探花樓,西方人來此吃中餐。
紐約華埠宰也街舊時中餐館探花樓,西方人來此吃中餐。(中華公所歷史圖片)
紐約華埠宰也街舊時中餐館探花樓,西方人來此吃中餐。
紐約華埠宰也街舊時中餐館探花樓,西方人來此吃中餐。(中華公所歷史圖片)

到1997年,受香港回歸的影響,「美食之都」開始有大批人移民美國、加拿大等國。大批粵港菜廚師帶來了他們高超的廚藝和豐厚的財富,他們開的粵港式大酒樓以規模大、裝修豪華、菜式品位高、服務一流的嶄新面貌打入美加主流社會。

獲得2015年新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」粵菜銅獎的多倫多「豪門宴」粵菜點心主廚葉樂明說,尤其是加拿大多倫多,當時香港很多富豪移民加拿大,都把私人廚師帶過去;加上多倫多的投資移民和專業技術移民多,消費能力高,這些人希望在海外也能享受到與香港一樣的飲食水準,對高端中餐的需求細膩,這推動粵菜精益求精,無論是餐品還是服務,「都提升了很多級」。

舊時的披露街,同樣以餐館為主,圖中的雜碎館(Chop Suey)百年前很風行。
舊時的披露街,同樣以餐館為主,圖中的雜碎館(Chop Suey)百年前很風行。(中華公所歷史圖片)

近年隨著更多的中國中產階級和學子移居美國,美式中餐的內容也開始逐漸受到一些影響,越接近中國菜原貌的中餐,越受到華人的追捧。新唐人電視台連續七屆在紐約舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」,影響力也越來越大。

在華埠勿街45號經營四十年之久的Rathskeller中餐館,在1936年12月21日開張,至1976年才結束營業。圖中可辨「雜碎」(Chop Suey)招牌。
在華埠勿街45號經營四十年之久的Rathskeller中餐館,於1936年12月21日開張,至1976年結束營業。圖中可辨「雜碎」(Chop Suey)招牌。(中華公所歷史圖片)

在紐約,美國的中餐究竟是「融合中西」好,還是保持傳統文化特色更有前途?近兩年,很多中餐業者都在思考這個問題。◇#

責任編輯:艾倫

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