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來自一場誤會・東坡肉

東波肉。(C2食光提供)

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東坡肉」是杭州的第一名菜,將猪肉切成約五公分的小方塊,避免肉散掉用綿線綁起來,再用蔥段、薑片、黃酒、醬油、冰糖燉煮出來的美食。東坡肉色澤紅亮、吃起來肥而不膩,帶有一點酒香的美味佳餚。而這個美味佳餚跟蘇東坡有關,而且是來自一場誤會。

蘇東坡是位文學家,也是位美食家。北宋哲宗元祐五年(1090年)蘇東坡新任杭州太守,久無整治的西湖,將被葑草淹沒,每逢水浙西的大雨,太湖氾濫成災。因此發動數萬民工除葑草,疏浚西湖,把挖起的泥土堆築成「蘇堤」,不僅成為西湖十景之首的「蘇堤春曉」,又使西湖發揮了蓄水灌田的水利之益。

後來杭州的百姓為了感謝蘇東坡,又聽說蘇東坡喜歡吃紅燒肉,大家都紛紛送來猪肉,結果造成堆積成山。後來蘇東坡請家廚把肉切成小方塊,再用家鄉四川眉山燉肘子的方法,文火慢慢燜到香嫩酥爛而成紅燒肉後,再連酒一起送給數萬民工分享。

家廚忙於切肉燒煮之際,把「連酒一起送」誤會成「連酒一起燒」,結果無意之中加了酒燒出來的紅燒肉,色澤紅亮,肥而不膩,還帶點酒香,非常好吃!

於是吃過「蘇東坡送的肉」的人都贊掦不已,就把它簡稱為美味的「東坡肉」。

東坡肉-食譜

「東坡肉」是一道受歡迎的名菜,在潮濕的小滿季節吃用薑酒燉煮的東坡肉,可以幫助體內袪濕~在做法上,我們選用了二種不同的「甘醇醬油」來燉煮。二種甘醇醬油混合成一飯碗的份量,再加入同等比例的紹興酒來燉煮。

有人問,為什麼要二種不同的醬油呢?主要是希望可以增加一些層次,避免味道太單一,這煮起來更好吃喔!快來看看怎麼做吧!

 食材

1. 帶皮五花肉 (選用肥瘦相間的肉) 1-2斤
2. 青蔥兩支
3. 薑 需要鋪底約6-8片
4. 辣椒
5. 冰糖 增色/滷肉各40g-50g
6. 甘醇醬油二款混合成一飯碗
7. 紹興酒一飯碗

 步驟

1. 冷水煮到開跟豬肉一起川燙除腥與定型。
2. 豬皮處理乾淨刮乾淨豬皮髒污與豬毛。
3. 切成方塊 (可以依照食用習慣可大可小)。
4. 用草繩或是棉線綁好固定。
5. 炒冰糖 : 冷油一小匙 50g冰糖加熱開始裂開就轉中小火炒到完全融化逐漸炒到變色成焦糖色後熄火。
6. 綁好的帶皮五花皮朝下放入冰糖焦糖醬汁中乾煎煮。
7. 邊放入肉煎約2-3分鐘邊檢查有沒有均勻上色。
8. 接著加入醬油 蔥段 薑片 另外再補充冰糖。
9. 加入紹興酒到肉的中間位置再加入清水淹過肉的高度開始蓋鍋煮。
10. 煮滾後掀開蓋子滾煮5分鐘以上讓酒精揮發掉。
11. 關上蓋子 小火滷2-3小時 中間可以打開試醬汁調味然後肉翻面繼續滷。
12. 滷到2小時的時候可以看軟嫩度如果已經軟了就算完成,如果不夠就繼續滷30分鐘到1小時完成。

依照個人喜好可以把滷汁收汁後做成醬汁來淋在肉上。

責任編輯:茉莉
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2017-06-02 3:09 PM
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