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超美味常備泡菜:蔥泡菜

作者: Recipe Factory / 譯者:謝雅玉

蔥泡菜(圖:方言出版提供)

蔥泡菜(圖:方言出版提供)

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【大紀元2017年09月12日訊】

蔥泡菜 小知識

1 這是在五花肉專賣店裡能品嚐到的,已經熟透的蔥泡菜

2蔥泡菜越熟,蔥與魚露的香味會更協調,因此建議放到熟透後再吃較佳。

3用小魚乾魚露來醃製菜梗部分,能再加深粗厚菜梗的鮮味。

青蔥 小知識

挑選

‧產季在秋天到冬天。

‧葉子鮮嫩但不軟爛,菜梗部分沒有許多延伸出的細分支者品質較佳。

‧菜梗下方的蔥白部分較長時,有可能是中國產,要特別注意。

保存

先用廚房紙巾包一層,再用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏,可存放7天。

調味秘訣

熟成後品嚐一下味道,如果覺得太鹹,就加入1 / 4顆洋蔥末(50g),或1 / 2把切成一口大小的青蔥丁(25g)拌勻,接著冷藏1~2天使其熟成後再食用。若覺得太淡,就放點鹽巴(可依據喜好增減)拌勻,再嚐嚐醬料(非青蔥)的味道,如果還是太淡則繼續調整。

30~40分鐘(+青蔥瀝乾水分、醃製共1小時、熟成時間最多2天)

15小盤份量

冷藏3個月

1 把青蔥葉前端切掉一小段後清洗一下,菜梗朝下擺放於篩子上,靜置30分鐘以上將水完全瀝乾。

▲切掉一小段青蔥葉,可以讓水分瀝得比較乾,這樣熟成後味道才不會過淡。

▲水較容易從梗端流出來,因此梗端要朝下擺放。

(圖:方言出版提供)
(圖1:方言出版提供)

2 在青蔥梗部灑上小魚乾魚露醃製約30分鐘左右,過程中可稍微上下翻攪使魚露完全浸入梗部。

(圖:方言出版提供)
(圖2:方言出版提供)

3 將糯米糊食材放入鍋裡,以中火不斷攪拌約1分半,滾煮到糯米糊變稀後,關火將其完全放涼,之後再與醬料食材混合放置10分鐘待其熟成。

(圖:方言出版提供)
(圖3:方言出版提供)

▲糯米糊須完全放涼,青蔥才不會過於軟嫩。

▲醬料熟成後辣椒粉會膨脹,因此較容易與食材拌勻,也能避免產生特有的生味。

4 稍微傾斜步驟2的碗,將步驟3的醬料倒入並與集中到一處的小魚乾魚露均勻混合。

(圖:方言出版提供)
(圖4:方言出版提供)

5 取1 / 4份量的醬料均勻塗抹在1 / 4的青蔥上,此過程再重複三次讓青蔥都沾上醬料後,抓出適當的量一起對折放進泡菜保鮮盒裡。這時先不要清洗殘有醬料的碗。

(圖5:方言出版提供)
(圖5:方言出版提供)

6 在殘有醬料的碗中倒入礦泉水及鹽巴,再與剩下的醬料混勻後,倒進保鮮盒內。用力壓實泡菜後,先鋪一層塑膠袋,再用力壓實盡量將空氣擠出。夏天時,置於室溫10~12小時;春、秋、冬天時放置室溫1~2天,待熟成後再放入冰箱冷藏保存。

(圖6:方言出版提供)
(圖6:方言出版提供)

▲泡菜如果接觸到空氣會產生異味,因此鋪上塑膠袋,盡量減少與空氣接觸。

粗厚的菜梗須用小魚乾魚露醃製,才會更美味。◇

摘自   《乳酸發酵的超美味常備泡菜》  方言出版提供圖文

責任編輯:顏靜蓮、郭欣

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2017-09-12 10:20 PM
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