《天工開物》粹精第四卷穀物加工——攻麥

《天工開物》揚麥磨麵法 自然風水最好

天工開物。(公有領域)

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【編按】《天工開物》初刊於1637年(明崇禎十年)。是中國古代一部綜合性的科學技術著作,作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術,一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷,並附有一百二十三幅插圖,描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登,以饗讀者。

穀物加工——小麥加工

揚麥

小麥是麵粉原料。稻穀加工後最精者是舂過兩次的精米,小麥加工後最上品是重複羅過的細白麵粉。收穫小麥時,手握一把麥稈擊取,其法如同擊稻。去麥秕,在北方用揚場的方法,因為風車沒有遍布全國各她。揚麥不能在屋檐下,必待風至而後為之。風不來、雨不停都不能揚麥。

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小麥揚過之後,以水將塵垢淘洗凈盡,再晒乾,然後入磨。

小麥有紫、黃兩種,紫勝於黃。好麥每石得麵一百二十斤,劣者少得三分之一。

磨的大小沒有固定形制。大磨用閹過的肥壯牛拉。牛拉磨時,用桐殼遮眼,不然會眩暈。牛腹下繫桶以盛糞便,不然則不潔。小磨重量稍輕,用驢拉。再小的磨則只用人推。

用牛一日加工二石麥,用驢則加工一石.用人則強者一日加工三斗.弱者半之。水磨之法已詳載《攻稻.水碓》節中,結構相同,其功效又三倍於牛犢。牛馬拉的磨與水磨,都在磨上懸以上寬下窄的袋子,內裝麥數斗,漓入磨眼。人力推動的磨則不必如此。

原文

《天工開物》粹精第四——攻麥

凡小麥,其質為麵。蓋精之至者,稻中再舂之米;碎之至者,麥中重羅之麵也。

小麥收穫時,束稿擊取,如擊稻法。其去秕法,北土用揚,蓋風扇流傳未遍率土。凡揚,不在宇下,必待風至而後為。風不至,雨不收,皆不可為也。

凡小麥有紫、黃二種,紫勝於黃。凡佳者每石得麵一百二十斤,劣者損三分之一也。

凡小麥既揚之後,以水淘洗,塵垢凈盡,又復晒乾,然後入磨。

凡磨大小無定形。大者用肥犍力牛曳轉。其牛曳磨時用桐殼掩眸,不然則眩暈;其腹繫桶以盛遺,不然則穢也。次者用驢磨,斤兩稍輕。又次小磨,則止用人推挨者。凡力牛一日攻麥二石,驢半之,人則強者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其詳已載《攻稻.水碓》中,制度相同,其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨,皆懸袋磨上,上寬下窄,貯麥數斗於中,溜入磨眼。人力所挨則不必也。#

──轉自《新三才》

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責任編輯:王愉悅

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