《天工開物》粹精第四卷 穀物加工——攻麥

《天工開物》磨出上白麵粉 求九華山石

作者:宋應星 譯者:李淑芬
天工開物。(公有領域)

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【編按】《天工開物》初刊於1637年(明崇禎十年)。是中國古代一部綜合性的科學技術著作,作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術,一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷,並附有一百二十三幅插圖,描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登,以饗讀者。

穀物加工——小麥加工:磨麥羅麥

磨的石料有兩種,麵粉品質因石而異。江南很少有細白上等的麵粉,因磨石石料含沙,相磨發熱,則麥麩(讀夫,小麥的屑皮)破碎,以致黑麩混入麵中,無從羅去。

江北石料性涼而細膩,產於池州府九華山(今安徽青陽縣南)的石料特別好。以此石製磨,石不發熱,麥麩雖壓得很扁,但不破裂,則黑麩皮一點也不混入,而麵粉極白。

江南磨用二十日即斷齒.江北則半年方斷齒。南方磨因磨破麩皮,每石得麵百斤。北方磨只得八十斤,故上等麵粉價格增加十分之二,然麵筋、小粉(澱粉)均從此磨磨出,則總產量不低,收入更多。

麥經磨之後,多次入羅,勤者不厭重複。羅框底用絲織絹製作。用湖州絲所製的羅底,羅麵至千石亦不破。如用別處黃絲作羅底,則羅過百石即已壞損。

麵粉既成之後,寒冷天可放三個月,春夏則不出二十天即悶壞。為使食物適口,貴在及時食用。

大麥舂後去膜便可燒飯,磨成麵粉的不到十分之一。蕎麥微加舂杵去皮,然後或舂或磨作成蕎麥粉後食之。這類糧食與小麥相比,質地精粗和價格貴賤就相差很遠了。

天工開物。(公有領域)
天工開物。(公有領域)

原文

《天工開物》粹精第四——攻麥

凡磨石有兩種,麵品由石而分。江南少粹白上麵者,以石懷沙滓,相磨發燒,則其麩並破,故黑纇參合麵中,無從羅去也。江北石性冷膩,而產于池郡之九華山者,美更甚。以此石製磨石不發燒,其麩壓至扁秕之極不破,則黑疵一毫不入,而麵呈至白也。

凡江南磨二十日即斷齒,江北者經半載方斷。南磨破麩麵百斤,北磨只得八十斤,故上麵之質增十之二,然後筋、小粉皆從彼磨出,則衡數已足。得值更多焉。

凡麥經磨之後,幾番入羅,勤者不厭重複。羅匡之底,用絲織羅地絹為之。湖絲所織者,羅麵千十不捐[損],若他方黃絲所為,經百石而已朽也。凡麵既成後,寒天可經三月,春夏不出二十則欝壞。為食適口,貴及時也。

凡大麥則就舂去膜,炊飯而食,為粉者十無一焉。蕎麥則微加春杵去衣,然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥,精粗貴賤大徑庭也。#

──轉自《新三才》

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責任編輯:王愉悅

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