《天工開物》作鹹第五卷──海鹽

《天工開物》海鹽採法多 存百年不變質

作者:宋應星 譯者:李淑芬

天工開物。(公有領域)

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【編按】《天工開物》初刊於1637年(明崇禎十年)。是中國古代一部綜合性的科學技術著作,作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術,一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷,並附有一百二十三幅插圖,描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登,以饗讀者。

海鹽採法

海水自具鹽質。海邊地勢高的地方叫「潮墩」,地勢低的叫「草盪」,這些地方都產鹽。雖然同樣的鹽出於海中,而製鹽的方法卻有不同。

一種方法是,在不被海潮沖沒的堤岸高地種鹽。種鹽戶各有畫定的區域界限,互不侵越。若預計次日無雨,則今天將稻、麥稈灰及蘆葦灰廣泛地撒在地上約一寸厚,壓平使它均勻。至次日早晨露氣沖騰之時,鹽分便像茅草那樣在灰層中長出。白天晴朗時,將灰和鹽一起掃起並淋洗、煎煉。

天工開物。(公有領域)
天工開物。(公有領域)

另一種方法是,在淺灘地方不用草木灰壓。只等潮水一過。至次日天晴。半天便能曬出鹽霜,趕快去掃取煎煉。另法是將海潮引至深處,先掘深坑,將竹或木橫架在坑上,上鋪蓆子,蓆上再鋪沙。當海潮淹沒坑頂而衝過之後,鹽質便經過沙而滲入坑中。撤去沙、蓆,把燈放在坑內照它,當鹽滷氣將燈火沖滅時,這時就可把鹽滷水拿去煎煉。總之,要靠天晴,如果陰雨連綿十日,則稱為「鹽荒」。

又淮安、揚州產鹽地面,有靠日曬自然生成像馬牙那樣的鹽霜,稱為「大曬鹽」。不用煎煉,從地上掃起即可食。順風從海水中吹漂來的草類,勾取來煎煉,叫「蓬鹽」。

淋洗、煎煉鹽的方法是,掘兩個坑,一淺一深。淺者的深度為一尺左右,用竹或木將蘆蓆架在坑上。將掃來的鹽料,鋪在蓆上。蓆的四邊圍高,作成堤壩形,中間部分用海水灌淋,滲入淺坑中。深的坑達七八尺深,接受淺坑所淋的滷水,然後入鍋煎煉。

熬鹽鍋古時叫「牢盆」,也有兩種形式。牢盆周圍數丈,直徑也有一丈左右。如用鐵作成,則將鐵打成薄片,再用鐵釘拴合,其底平如盆,邊高一尺二寸。接縫處一經滷水內鹽分堵塞,便不再漏。鍋下一排灶同時點火,多的有十二、三眼灶,少的也有七、八個灶,共同燒火。南方沿海地區有用竹作成的,將竹編成寬一丈、深一尺的盆,糊上蛤蜊殼燒成的灰,附於鍋背。鍋下燒火,滷水滾沸便逐漸成鹽,也稱為「鹽盆」,但沒有鐵片鑲成的牢盆便利。熬滷水未待其凝結時,將皂莢搗碎,混合粟米糠,在滷水沸時投入其中加以攪和,食鹽便頃刻結成。用皂莢結鹽,就像用石膏點豆腐一樣。

淮安、揚州鹽場的鹽,質重而黑,別處的鹽質輕而白。如以重量來對比,淮安鹽場的鹽一升重十兩,而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽只重六、七兩。不能總期待有蓬草鹽,或數年來一次,或一月來數次。

鹽見水即化,見風即鹵,見火愈堅。收藏鹽不必用倉庫,鹽性怕風不怕濕。地上鋪稻草三寸,即令在低濕之處亦無妨。如四周砌土磚以泥塞縫,上蓋一尺厚的茅草,則保存一百年也不會變質。

原文

《天工開物》作鹹第五

天工開物。(公有領域)
天工開物。(公有領域)

海水鹽

凡海水自具鹹質。海濱地,高者名潮墩,下者名草盪,地皆產鹽。同一海鹵傳神,而取法則異。一法:高堰地,潮波不沒者,地可種鹽。種戶各有區畫經界,不相侵越。度詰朝無雨,則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上,壓使平勻。明晨露氣沖騰,則其下鹽茅勃發。日中晴霽,灰、鹽一併掃起淋煎。一法:潮波淺被地,不用灰壓,候潮一過,明日天睛,半日曬出鹽霜,疾趨掃起煎練。一法:逼海潮深地,先堀深坑,橫架竹木,上鋪席葦,又鋪沙於葦席之上。俟潮滅頂衝過,鹵氣由沙滲下坑中,撤去沙、葦,以燈燭之,鹵氣沖燈即滅,取滷水煎練。總之,功在睛霽。若淫雨連旬,則謂之鹽荒。

又淮場地面,有日曬自然生霜如馬牙者,謂之大曬鹽不由煎煉,掃起即食。海水順風漂來斷草,勾取煎煉,名蓬鹽。

凡淋煎法,堀坑二個,一淺一深。淺者尺許,以竹木架蘆席於上,將掃來鹽料(不論有灰無灰,淋法皆同),鋪於席上。四週隆起,作一堤形,中以海水灌淋,滲下淺坑中。深者深七、八尺,受淺坑所淋之汁,然後入鍋煎練。

凡煎鹽鍋,古謂之牢盆,亦有兩種制度。其盆周闊數丈,徑亦丈許,用鐵者,以鐵打成葉片,鐵釘拴合,其底平如盂,其四週高尺二寸,其合縫處一經鹵汁結塞,永無隙漏。其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼,共煎此盤。南海有編竹為者,將竹編成闊丈深尺,糊以蜃灰,附以釜背。火燃釜底,滾沸延及成鹽。亦名鹽盆,然不若鐵葉鑲成之使也。凡煎鹵未即凝結,將皂角椎碎,和粟米糠二味,鹵沸之時,投入其中攪和,鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽,猶石膏之結腐也。

凡鹽,淮揚場者,質重而黑,其他質輕而白。以量較之,淮場者一升重十兩,則廣、浙長蘆者只重六、七兩。凡蓬草鹽,不可常期,或數年一至,或一月數至。凡鹽,見水即化,見風即鹵,見火愈堅。凡收藏不必用倉廩。鹽性畏風不畏濕。地下疊稿三寸,任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙,上蓋茅草尺許,百年如故也。

──轉自《新三才》#

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責任編輯:王愉悅

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