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醫食同源在日本(5)

醫食同源:日本味噌 百藥之長

文:白玉熙

日本傳統料理中的味噌(みそ)湯。(iStock.com)

日本傳統料理中的味噌(みそ)湯。(iStock.com)

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日本傳統料理中,味噌(みそ)湯是一道頓頓必喝的養生藥膳。 原因在於,湯中的味噌醬被日本漢醫譽為百藥之長,江戶時代,更在百姓中流傳「與其花錢看病,不如花錢買味噌。」的諺語。

很明顯,味噌不僅是食材、調料,還是保健養生藥,高居百藥之長的地位。隨著現代醫學的研究,人們漸漸發現,味噌不僅營養價值很高,長喝此湯,對於預防癌症、高血壓、糖尿病、心血管疾病、腸胃病、風寒感冒、體寒症、生理痛和美容減肥、抵禦輻射等都有著神奇的功效。

日本家庭的守護者

味噌,其實就是日本的穀物醬,主要由米豆混合發酵後形成的醬料,與中國的大豆醬很相似。但因它的發酵方法和原料配置有著自己獨自的特點,營養價值,藥用價值都與眾不同,並且成為和食文化的一大特色。和食發酵學研究家小泉武夫認為,「味噌和味噌湯,是百姓飯桌必須出現的食物,如果沒有味噌,這個民族的和食本身,就無法成立。它是日本人最喜好的食物,沒有比它獨特的風味,更能讓人安神,安心,內心得到安撫的東西了,喝著它,就能使家庭和樂安康。 」可見這道食材,在日本人心中的分量。

在《江戶的健康食》這本書中,小泉武夫還提到,據日本國立癌症中心研究所對味噌的調查研究,發現10萬人當中,每天喝味噌湯的患胃癌的機率明顯降低,不僅如此,對所有的癌症的防治,以及對動脈硬化性心臟病、高血壓、十二指腸潰瘍、胃潰瘍、肝硬化等各種疾病,都在研究中發現有著不同程度的療效,死亡率明顯降低。所以常喝味噌湯,能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病。

 此外,近年日本醫學界還發現,它還能對輻射後的康復,輻射前的抵禦力,有著明顯的作用。建議人們多食味噌。這也許就是讓日本家庭健康安心的原因,堪稱家庭的守護者。

味噌。(iStock.com)
味噌。(iStock.com)

 湯出自武士料理

 味噌最早來自中國,唐朝時隨同僧侶、學者一起被傳入日本,那時叫做未醬,是顆粒狀的幹醬,但是普通人吃不到,主要是在貴族皇族和寺院中使用。後來,寺院的僧侶把他們搗碎,加入水,作為調料使用,漸漸地,在幕府鐮倉時代,武士們形成家家喝味噌湯的習慣,也就是人們常說的一菜一汁的武士料理裡的汁。就是湯的意思。同時影響到了庶民。到了戰國時代,味噌湯成為士兵重要的營養源,而受到極大重視。但是還沒有達到完全庶民化的地步。直到江戶時代,《本朝食鑒》對味噌藥性知識的推廣和普及,這才使得味噌走入千家萬戶,成為家中守護健康的藥膳。江戶時代,人們幾乎家家自己製作味噌。誰家要是買味噌,都被認為是家中女主人很丟臉的事。

味噌拉麵。(iStock.com)
味噌拉麵。(iStock.com)

醫書《本朝食鑒》對味的記載

 江戶時代,由本草學者,也就是日本中醫學者的人見必大,著述了一本被譽為「日本版的本草綱目」的藥學著作《本朝食鑒》,他根據中國《本草綱目》的體例和框架,不僅保留了《本草綱目》原著的特點,還根據日本的實際風土物產和飲食習慣, 增加了大量日本的各種動植物和海產,列出藥性產地、功用,運用中醫的藥食同源的醫學思想,著重普及民間如何利用日常食物來防病治病的知識。 甚至連料理法,都有註明。 因此非常實用。 讓老百姓懂得如何在飲食中得到健康。 據說這部巨著,使得醫食同源的思想深入民眾,江戶的飲食,為此大量湧現關乎健康養生和美容的食譜,人們推斷,那句「與其花錢看病,不如花錢買味噌」的諺語,就是這樣形成的。

該書記載:「味噌在我國(日本),從古代很早,就是上下四民(分成士農工商,繼承的是中國的思想)早晚必食的東西。 味噌中的大豆(發酵大豆)能調理氣血,腹部,令腸胃舒服,被稱作百藥之長。 還能解毒,助消化,使人恢復元氣。 」據書中的觀點,認為自己國家的味噌味道甘咸,性溫持中,因此能補中益氣,健脾胃,滋養心腎。 能止吐,烏髮,潤膚,調理產後貧血,治療血液停滯,驅寒,解血毒等。 對病後體虛的調理,老人婦女與孩子的健康十分有益。 如果遇上感冒無汗,頭痛,可以在味噌中加入蔥姜和米,煮成粥喝下去,可以起到發汗退燒,禦寒的效果。 江戶時代,這種療法,十分盛行。 老百姓因此對味噌十分感恩,常作為供奉之物擺放於自家神壇前。

 現代營養學的認識

味噌含有豐富的大豆蛋白質、胺基酸和食物纖維,還含有鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質,由於發酵後易於吸收,是難得的長壽保健食品。

據說,日本人在亞洲,是食鹽量最高的民族,但是,其患高血壓和糖尿病的患者,卻是最少的。而且被公認為長壽國,人們推斷原因就與經常食用味噌有關。儘管攝取鹽的量比較大,但是主要來自味噌,味噌能很好地使得味噌中的鹽不易產生損害健康的作用。所以常吃味噌反倒不易患糖尿病和高血壓。此外,味噌還可以抑制或降低血液中的膽固醇,抑制體內脂肪的積聚,當然糖尿病患者可注意選擇減鹽味噌和用量大小,要謹遵醫囑。

日本的味噌,是以黃豆、米或麥為主原料,加入鹽及不同的種麴發酵而成的穀物醬。跟中國大醬不同的是,味增米占的比重較大,等於將米和豆兩種穀物的營養合在一起,發酵後不僅營養倍增,而且十分易於吸收,極為養人。而且米和豆的不同比例,鹽的多少,米和豆的顆粒的大小,釀造時間的不同,會形成不同的顏色、口感及風味,所以日本味噌種類繁多,各地的味噌都擁有獨自的特色。但如果從藥效來說,成熟時間長的更加有益健康。

加入不同的蔬菜,海菜,昆布木魚等熬制的高湯,配合不同的醬,就能發展出各種風味的醬湯料理。實為簡單、美味、豐富多彩,又養生健康的珍寶。

責任編輯:盧勇

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