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從川味牛肉麵的由來 看改變台灣飲食文化

牛肉麵是台灣飲食文化的驕傲。圖為好香的川味牛肉麵。(劉玉嬋/大紀元)
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【大紀元2018年01月23日訊】牛肉麵是台灣飲食文化的驕傲,但背後有段辛酸的故事。BBC中文網日前刊登台灣媒體人威克寫的《翻轉本地口味的「川味」牛肉麵》一文中提到,一個當初是為了謀生而想出來的料理,卻意外地讓台灣的飲食習慣出現了改變。

文章表示,早年台灣吃牛肉的風氣並不普遍,這是因為當時以農業為主的台灣社會,農民因感念耕牛的辛苦極少屠宰牛隻,牛肉自然就不便宜,很難走上尋常百姓的餐桌。

1949年之後,許多軍人隨著國民黨到台灣,家裡食指浩繁,低微的薪水很難維持家計,因此紛紛經營副業貼補家用,有的作裁縫、有的做燙頭髮,還有許多就投入與吃有關的行業。打著「四川牛肉麵」名號的「川味」牛肉麵就是在這種歷史背景下產生的,以肉質較韌且耐煮的牛腱鹵製作為主角,搭配牛骨頭熬煮的原湯。

為什麼是「川味」?這是因為當年食客並不習慣原味的牛肉湯,所以除了加入五香八角之「川味」類的香料,還在炒製牛骨頭準備熬湯的時候加入了因為想家而模仿做出來的「川味」豆瓣醬。

原先辣椒在台灣料理中所扮演的不過是「配色」點綴的角色,基本上在上世紀50和60年代,台灣吃辣的人口就是以隨軍來台的士兵為主,台灣本地人幾乎都吃不慣辣味。

但是隨著「川味」牛肉麵的風行,台灣吃辣的人也就越來越多,當年為了思念家鄉所做的豆瓣醬如今成了台灣南部岡山的特產,後來還衍生出了提味的辣牛油,將辣味導入台灣社會的飲食文化

文章指出,牛肉麵能夠在台灣成為平民料理,其實和美國也有相當大的關係,也可以算是美國和台灣之間貿易角力下的「意外結果」,美國的貿易壓力不經意地成了普及「川味」牛肉麵的助力。

台灣在美國的敦促下開放牛肉進口,但開放的對象也包括澳大利亞和新西蘭,美國的牛肉是以牛排之類的高級肉品聞名,但牛腱之類比較低價的牛肉卻是澳大利亞和新西蘭的強項,開放進口之後,市場上牛肉的價格大幅度下跌。

而牛肉麵店家原先只能買台灣本地從農地淘汰下來的水牛或者黃牛,開放之後不但牛肉價格變低,選擇也變多,供應量也增加,這使得原本被看成是相對「高價」的牛肉麵變得較為「親民」。

台灣的這個「川味」牛肉麵在上世紀80年代中期還漂洋過海登陸美國,搖身一變成了「美國加州牛肉麵」,雖然名稱不一樣,但是滿足了台灣僑民的「思鄉老味道」。

至於「川味」牛肉麵的作法,據「劉老師烹飪教室」的介紹,事先準備牛肋條 2斤、蔥段2支、薑片數片、八角4粒、花椒粒1大匙、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、蕃茄醬(或蕃茄)2大匙、辣豆瓣醬2大匙、醬油適量及鹽少許。

從川味牛肉麵的由來 看改變台灣飲食文化
將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後,也一起放入湯鍋。(劉玉嬋/大紀元)

作法:

1. 將牛肉切塊,放入滾水中川燙,去除血水泡沫,放入另外準備的一鍋水中。

2. 起油鍋,將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中,同樣放入湯鍋中。

3. 原來的油鍋,將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後,也一起放入湯鍋,再加進紅蘿蔔、白蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時,再加醬油、鹽等調味。#

責任編輯:鍾元

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