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勤媽媽手作廚房

DIY成都抄手 爽滑鮮嫩的訣竅

吃辣的就是紅油抄手。(勤宜/大紀元)

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【大紀元2018年10月14日訊】文:勤宜・大紀元
一種源於西漢,而又流傳至今的帶餡兒麵食,儘管稱謂各異,但一直受到人們的喜愛:巴蜀地方叫做抄手,北方、江浙一帶稱為餛飩,到了兩廣卻喚為雲吞,傳到日本,化身為饂飩,而在閩語裡,又成了扁食、扁肉。名稱叫法不同,做法和風味就各有特色。作為成都人,今天就給你介紹一下我們的抄手,分享家裡的美味,你也可以試試。

抄手在四川是一種小吃,比如,名聲在外的「龍抄手」就是一個老品牌。雖然現在成都人對龍抄手並不太買帳,倒是那些樸實的小館會吃到不錯的抄手。成都抄手的一個明顯特點,就是餡兒不大,因為是小吃,主要是品嚐味道。如果家裡有年輕人或者男孩子,當然餡兒就要包大一點咯。傳統的是雞湯抄手和紅油抄手,老少咸宜,四季皆可。

餡料不拘一格,各有風味

餡料的製作一般使用豬肉餡兒為多。不過,筆者作為喜歡創意美食的成都人,不拘一格,幾乎每次都會嘗試不同的餡料,味道都不錯。餡料的選擇完全可以嘗試不同版本,保持口感的滑嫩鮮美就好。

抄手又稱餛飩雲吞,餡料的絞肉自己剁,味道才好。(勤宜/大紀元)

我自己試過用火雞、豬肉、三文魚、蝦仁等,或者來點混搭。有朋友還做蟹肉餡兒的,味道也很好。所以,想吃什麼都是你來決定。

蝦也可以作為抄手(扁食)的餡料。(勤宜/大紀元)

今天介紹的這種餡兒,是豬肉蝦仁兒。雖然不是傳統的成都餡兒,只要有紅油、藤椒粉這兩位主角,成都的味道足足的!事先把雞湯燉好,不吃辣味的就是雞湯抄手,細軟爽滑,一直深得老人和小朋友的歡心。

我這次用了豬骨湯,裡面加入花菇、紅蘿蔔、番茄和洋蔥,蔬菜和湯都有了。

熬豬骨、花菇、紅蘿蔔、番茄和洋蔥當作抄手的湯底。(勤宜/大紀元)

抄手皮:我都是從超市買,有不同厚薄的(但不要買超薄的雲吞皮,否則口感大打折扣)。雖然很講究的美食家會自己動手做抄手皮,但不適合我們大眾家庭,太費時。超市的抄手皮就不錯了。

抄手餡兒製作:

1.剔除過肥肉和筋的豬肉,喜歡肥一些的就刀下留情,留一些肥肉(股肉或肩肉皆可),肉和蝦仁是1:1的比例(我這裡大約是各半磅),一起剁碎備用。一般我不買超市裡現成的絞肉,味道和品質比自己剁的差很多,這個值得投入一些時間和氣力。餡兒不給力,這個抄手就不會好吃了。

2.生薑、小蔥(酌量)切碎後加入剁好的肉餡兒裡。

3.雞蛋2枚打入肉餡兒,抄手餡兒不同於餃子肉餡,稀軟一些才會匹配抄手皮,入口才會有爽滑好味。

4.醬油一咖啡勺,鹽酌量一起加入肉餡兒裡拌勻,就可以開始包抄手了。

四川抄手的包法

抄手,顧名思義,就是第一步對角線包好後,反抄過去一捏就好了,這樣形成了層層疊疊,不僅好看,更是為了抄手充分吸取紅油佐料,或是雞湯的味道打好基礎。有時候我真是驚歎四川人在美食方面的過人天賦!

包抄手(雲吞),對角線包好後,反抄過去一捏就好了。(勤宜/大紀元)

煮抄手的火候

抄手在口裡的爽滑程度,取決於煮抄手的火候。一般把抄手下入滾水中是大火,等到水再次翻滾起來,改用中火。等抄手浮上水面時,再煮兩三分鐘就可以撈起了。當然,如果你的抄手餡兒很大,那就酌情延長時間。

不吃辣的餛飩直接和湯一起吃。(勤宜/大紀元)

健康快餐 美味宵夜和早餐

我們這次包的也不少,兒子不在家,中老年人胃口有限。沒吃完的就依次(避免黏連一起)放入速凍室,凍好就放入密封袋裡,另外兩頓飯就備好了,不錯!不想做飯的時候,這個就是很好的健康快餐了。

如果你也喜歡這個便利,做抄手的時候就多做一些。隨時需要的時候拿出來一煮,就搞定一頓美味的家常飯。作為宵夜或早餐也都是不錯的選擇。#

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本文刊載於舊金山9月29日美食版

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責任編輯:李歐

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