【中華文化300問】

中華佳味重陽糕尋源

作者:容乃加
知道重陽糕的源流典故嗎?從蓬與餌中尋找中華佳味重陽糕的源頭。(pixabay)
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在中華文化中,春夏秋冬四季裡講究吃糕餅的節日不能不說中秋節、重陽節。中秋節吃月餅,重陽節吃重陽糕。說起重陽糕的起源又比月餅要來得早,棗豆果味豐富的重陽糕是很有代表性的中華甜點佳味,然而對於重陽糕的起源則令人費思量。

九月九日食糕風俗尋源

重陽糕的起源為何呢?西漢有重陽食蓬餌的傳說,在古代詩詞中留下不少「蓬餌」繫重陽的詩詞,如「蓬餌薦重陽」、「蓬餌重陽節」、「好佩茱萸食蓬餌,菊英滿泛九霞觴」等等,都映現重陽節食蓬餌的典故。但是「蓬餌」是否為「重陽糕」之解卻讓人尋它千百度。

南北朝 九九「食祿糕」

南北朝時留下的風土記《荊楚歲時記‧第二部佚文輯錄》記載九月「 民間九日作糕,上置粉麴小鹿數枚,號食祿糕 。」可以清楚看到南北朝時就有九月九日作糕、食糕的習俗,而且以「鹿、祿」諧音,作出粉麴小鹿裝飾糕點討吉祥。

鹿諧音「祿」,鹿的形狀被南北朝重陽糕採用為吉祥裝飾,以粉麴小鹿數枚裝飾糕上稱為「食祿糕」。(pixabay)

那麼早於南北朝,有沒有重陽糕的食俗文化?

漢代重陽吃的糕

從南北朝往上追溯,將重陽和糕連在一起的記載,一般最常說起的是西漢時代。《西京雜記》記載的,戚夫人侍兒賈佩蘭(後來出宮嫁給扶風人段儒)說在宮內時所見 :「九月九日,佩茱萸,食蓬餌,飲菊花酒,令人長壽。」

「蓬餌」是什麼呢?「蓬餌」是一種糕。西漢的辭典《方言》說:「餌謂之餻(糕),或謂之粢(餈),……或謂之餣,或謂之䬧。」

《漢書‧百官公卿表》中有「少府屬有湯官」,就是少府屬下設有「湯官」職務。宋代《職官分紀》記載「漢官典職……湯官供餅餌」。可見,餌和餅在漢代都是常吃的食物。

先秦就有名叫「餌」的這種食物,《周禮‧天官‧籩人》記:「羞籩之實,糗餌粉餈。」[1]清代朱駿聲《說文通訓定聲.先部》解釋「籩」的用途:「豆盛溼物,籩盛乾物」,那麼放在籩裡的餌是糕點的餌,而不是湯餌。重陽所食「蓬餌」糕,不同於平日的特色在「蓬」,主有「令人長壽」的特色。漢宮在重陽日吃「蓬餌」這種「長壽糕點」,已經具備了重陽糕的特色。

「重陽糕」起源話蓬餌

那麼,西漢時宮中在重陽時所食的這種「蓬餌」——蓬糕,是不是「重陽糕」的起源呢?蓬餌的材料是什麼呢?

我們試從「餌」的材料和作法、「蓬餌」可能的味道和蓬草怎麼作糕?來追索一下「蓬餌」可能的模樣。

一、「餌」的材料和作法

「餌」這種食物在華夏文化中出現得很早,周代禮制中就有,早於西漢。《周禮‧天官‧籩人》說:「羞籩之實,糗餌粉餈。」東漢鄭玄註釋了餌這種珍羞的材料、作法:「餌、餈皆粉稻米、黍米所為也,合蒸曰餌,餅之曰餈(也作糍)。」

主材料是糯米粉和紅豆的甜年糕。(彩霞/大紀元)

西漢字典《急就章》把餅、餌的材料說得更明白:「溲(以水調和)麵而蒸熟之則為餅,餅之言並也,相合併也;溲米而蒸之則為餌,餌之言而也,相黏而也」。餅和餌都是米、麵調水而蒸的蒸食,差異在於材料。麵作的叫做餅;米作的叫做餌,餌具有黏性。

二、「餌」的味道

餌是黏黏的米糕,除了澱粉甘味之外,料理的時候有沒有加上別的食材合味呢?隋代《玉燭寶典》干寶注,點出了餌的味道:「糗餌者,豆米、屑米而蒸之以棗豆之味。」就是說餌以調水的米粉屑中加上「棗豆之味」入蒸器蒸成。

「棗豆之味」是中華甜點的傳統美味。圖是紅棗和蓮子。(fotolia)

那麼加上大棗、豆子的餌就是一種甜糕了。想像一下那黏質米加了棗味、豆味的甜蒸糕,不就像現在大家熟悉的重陽糕原型嗎?

三、蓬能作糕嗎?

漢宮重陽日所食「蓬餌」,不同於平日的特色在「蓬」,主有「令人長壽」的功效。「蓬」這種野草能做糕嗎?

「蓬」在古代是非常普遍的野草,如《禮記‧月令》記載:「行秋令則其民大疫,飆風暴雨總至,藜莠蓬蒿並興。」蓬草這種菊科植物很容易生長,所以蓬的來源很豐富。民間也常充作建築房舍的材料,像「蓬門蓽戶」所形容的。

蓬草的一種——小飛蓬。(pixabay)

那麼蓬草能做餌糕嗎?

宋代唐慎微 《證類本草‧卷二十六》記載「蓬草子,作飯食之,無異秔(粳)米,儉年食之也。」另外《藥性切用‧卷之四下‧穀部》也有類似記載:「蓬草子:酸澀性平,作飯充飢,與米無異。」

顯然,蓬草的子實是可以吃的,類似於粳米飯,黏性高而軟,適合製黏糕。 那麼取蓬草子做「蓬餌」,無異於今天的重陽糕的黏稠性質,再加上「棗豆之味」,這樣的「蓬餌」甜糕,不就是重陽糕的原型嘛!

米屑調水加上棗、豆之甜味蒸出的黏甜糕,是中華美食甜點常見的作法。古代「蓬餌」也是這種質性和味道。圖為一種粳米紅豆糕。(謝恩慈/大紀元)

四、蓬糕紀實

在某些地方風俗中有以沙蓬草米做蓬糕的作法。

地方誌《陝西延綏鎮志》記載當地有沙蓬草產「沙米」合「羊羹」一起吃,類於蓬餌糕的形貌。 [2]古代的「羊羹」是用豆沙、麵、糖等做成的,就是豆味的甜食。

清代趙學敏《本草綱目拾遺‧卷八諸穀部》記載產於沙地的沙蓬草,結子實叫「沙蓬米」, 作為粥滑膩可食,粉屑之可充餅餌茶食,見於《瀚海記》。 [3]

歷代重陽糕

南北朝時,九月九日吃的食祿糕就是一種重陽糕了,之後北宋到清代各代風俗錄中都可以見到重陽糕的記載。這裡也追溯一下。

一種層中夾細果的三層糕。(pixabay)

清代時,重陽糕叫花糕,《燕京歲時記》記載清代花糕有二種,一般的是在蒸餅面上「星星然綴以棗栗」,精緻的花糕「以糖麵為之,中夾細果,兩層三層不同」。

明代的重陽「花糕」有用種子、棗、栗裝飾,《帝京景物略》:「麵餅種棗栗,其面星星然,曰花糕。」

一種糖面裝飾堅果的花糕。(pixabay)

元代《析津志輯佚》記載九月九日「都中以麵為糕饋遺,作重陽節」。

南宋重陽日時都中店舖都賣「糖面蒸糕」,以豬、羊、鴨子各種肉絲簇飾,叫「重陽糕」,見於《夢粱錄》。

北宋重陽糕裝飾很多種果實,以「粉麵蒸糕遣送,上插剪綵小旗,摻飣果實,如石榴子、栗黃、銀杏、松子肉之類。」糕上面又放置粉作的獅子、蠻王圖案的「獅蠻」。《東京夢華錄》有採錄這種豐富的重陽糕。

漢代以後延展而出的重陽糕的食俗,花樣推陳出新、層出不窮,然而基本上都不脫米麵「蒸糕」和「甜食」的性質。漢宮在重陽日所吃的蓬餌這種甜糕點,雖然不稱為重陽糕,從以上的考察加以推論,其米材料、黏質地、棗豆甜味和吉祥意義都是和後代重陽糕相通的。

一種傳統甜食,紅豆口味的米鬆糕。(郭曜榮/大紀元)

漢代取蓬餌有助於長壽,在重陽節食用、也在春天正月上辰食用以袚妖邪。 [4]可見在漢代人的認識中,「蓬餌」具有能量,可以令人長壽,又可以袚妖邪。後代重陽節承傳了食糕的習俗。這些多姿多彩的重陽糕層層豐富了中華文化的內涵,而重陽糕的前身蓬餌,其主要作糕的「蓬」米則功成身退了。(*本文所用圖照乃為觸發讀者聯想而作,並非當時的蓬餌、重陽糕。)

-參註-
1.《周禮‧天官‧籩人》:「籩人掌四籩之實。」漢代鄭玄註:「籩,竹器如豆者,其容實皆四升。」羞是精緻美味的食物,同「饈」。

2.《陝西延綏鎮志》記載「苗莖如麻,葉類艾而稍圓,有刺,高尺許,生子成房,粒細如黍,杵去皮,用羊羹作食,味甘滑……服之不飢,邊外名黍喇棘。」

3.《瀚海記》:「沙蓬米,凡沙地皆有之,鄂爾多斯所產尤多,枝葉叢生如蓬,米似胡麻而小,性暖,益脾胃,易於消化,好吐者多食有益,作為粥,滑膩可食;或屑之,可充餅餌茶食之需。」

4.《西京雜記》記:「九月九日,佩茱萸,食蓬餌,飲菊華酒,令人長壽。……正月上辰,出池邊盥濯,食蓬餌,以袚妖邪。」
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(~本系列【中華文化300問】待續~)

責任編輯:王愉悅

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  • 九月九日重陽節不僅是「敬老節」,是個令人歡欣的美善「嘉節」! 歡樂九九、享壽九九。「重九」、「登高節」、「菊花節」都反應了重陽節樂活享壽的內涵妙機。讓我們一起來回味回味,找回過重陽節的樂活享壽趣味,找回憧憬的歡樂元氣。
  • 黃曆九月初九,是中國傳統節日──重陽節。中醫認為,重陽節登高、賞菊、插茱萸等傳統習俗本身就具有養生的作用。
  • 吃起來甜中帶點鹹味,可口卻多了一種層次分明的口感,冰鎮後當夏天爽口的糕點更棒......
  • 曹丕曾書與鍾繇曰:「九九乃長壽日,可聚會也。」重陽節因此又發展為「敬老節」,希望每位老人家,都能富貴長命的意義,古人認為是一個值得慶賀的吉祥日子。
  • 【大紀元10月28日訊】如今重陽節已約定俗成老年人節,孝順的晚輩總會在這一天給老人呈上幾塊重陽糕。不過,由於老年人特定的身體條件,吃重陽糕也要有所忌諱。在製作重陽糕的過程中,為使糕香可口,通常會放入較多的糖、鹽和油脂,而常用的材料糯米,又是不易消化的食材,這就使得有些人不適合吃重陽糕,即時能吃也要注意,應少吃、慎吃或不吃。
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