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照護病人和老人吃飯時 你必須注意的一件事

文/Curiko(照護餐顧問)

照護病人或老人吃飯時,在食材的準備上要注意,避免發生危險的誤嚥。(Shutterstock)

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編者按:吃飯時食物誤入氣管,一般人通常會嗆到,自然而然地吐出異物。但若因生病造成麻痺、年老嘴邊筋肉衰退、進食姿勢有問題,就可能無法將異物排出,造成危險的誤嚥。日本照護餐顧問Curiko的丈夫章男,因口腔底癌動手術而失去咀嚼能力。為了避免丈夫在吃飯時出現誤嚥意外,Curiko在照護餐上花了很多心思。本文中她總結了容易引起誤嚥的食物,以及防止誤嚥的一種「獨特食材」。

絕對要小心的「誤嚥」與「窒息

照護餐最需要注意的,最要避免的情況就是「誤嚥」與「窒息」。誤嚥是指,原本應該要經由食道進入胃的食物意外從氣管進入肺部。

其實我們吃的食物有著許多看不見的細菌,但之所以會平安無事,是因為只要進入胃後,細菌就會被胃酸消滅。但若是進入了肺部,就有可能會引起肺炎等等的嚴重情況。另外,若是食物阻塞呼吸道,也很有可能威脅到生命。

健康的人若是不小心讓食物等異物誤入氣管,通常就會嗆到,後將異物吐出來。

可是,若因生病造成麻痺、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退,或是因為進食時的姿勢等原因,可能就會無法將異物吐出,於是容易造成誤嚥或窒息。

▼容易引起誤嚥食品的六大特徵

照護病人進食時要當心誤嚥和窒息。圖為常會引起誤嚥食品的特徵。(圖/高寶出版社提供)

日常的飯菜,竟然會引來最糟糕的後果

我一開始知道誤嚥時,完全沒想到「為了恢復體力,增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的後果」不禁打從心裡感到害怕。

幸好在吃照護餐時,章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況,但在吃我煮好的芋頭或香菇時,他曾說過:「吃起來滑溜溜的,會在嘴巴裡滑來滑去。」

在那之後,我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉,造成誤嚥甚至是窒息,心裡不禁發涼。

若一不注意,吞嚥時出了點意外,更會提高誤嚥的危險性。若要搭話,則要注意等對方吞進去之後才動作(這點其實很重要)。

照護餐防誤嚥的必須材料:果凍化專用粉

照護餐為了方便咀嚼吞嚥,必須將食材細切,但也因為切細了,反而容易在口中散開,容易造成誤嚥。

為了防止誤嚥,我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度,或是做成慕斯、果凍等等將食材集中在一起。這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。

說到「增加黏稠度」第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉。「將食材集中」則是會用吉利丁或是寒天。但是,這些東西都必須加熱,或是在冰箱裡冷卻好幾個小時,製作時相當花時間。

而且,吉利丁入口會因為體溫融化,成為清爽的液體,寒天則會在口中分散成碎塊。無論是清爽的液體或是碎塊都是容易造成誤嚥的原因。

那麼,該怎麼做才好?其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度,方便吞嚥。像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西,芝麻醬或番茄醬等等醬料。只要將這些與細切的食材混合後,食物就容易在口中形成食團了。

為免病人發生誤嚥或窒息,照護餐可使用山藥泥等食材增加黏稠度,方便吞嚥。(Shutterstock)

早中晚,製作每天三餐,全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時,有個很棒的材料可以幫助我們。不需要加熱冷卻,短時間內就能完成,而且還不會在口中融化,也不會分散成細塊的照護餐用「增稠劑」或能讓食物果凍化的照護餐用「果凍膠化劑」。

果凍膠化劑的「果凍膠化(gel)」與「吉利丁(gelatin)」或「果凍(gel)」有著相同由來,但我對「gel」這個字實在沒什麼親近感,於是都稱呼為「果凍化專用粉」。

不過,市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉,但若是選用只要與食材混合就能增稠的商品,真的可以省下不少功夫。

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<摘自《幸福到最後的希望飲食》高寶出版社提供圖文 >

責任編輯:李清風

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