【大紀元2018年02月15日訊】（大紀元記者李怡欣台灣高雄報導）婚宴當天席開20桌，約好早上10時到庄下會館，只見「媌仔師」（狸，閩南語唸法）忙進忙出，聊沒幾句，他又忙著移到另一區確認食材；外燴廚房約10個人手，分布油鍋區、洗菜區、排盤與切菜調味區，每個人動作熟稔、交織穿梭，很專注所以甚少交談，這是一場總鋪師指揮的辦桌奏鳴曲，廚房好手們彼此默契合作，外行的我只能待在一旁「聞香」。
總鋪師主掌大菜還指揮控場，左右手大師、二師，底下煮菜、切菜、端菜分工，還要布置桌椅、運送食材，外燴人手依桌數決定，人手多時2~30人，辦桌帶動內門就業人口，外燴上下游產業應運而生，許多農婦也在辦桌旺季兼差貼補家用。
四口大鍋下，快速爐烈焰轟轟，一隻隻全雞下油炸的金黃酥脆；另一口鐵鍋疊著兩層蒸籠，呼呼冒著旭蟹甜腥的熱氣。首道菜三層冷盤霸氣出場，田螺、生魚片、鮑魚等，海鮮是南部辦桌的主旋律。
由數張圓桌拼成料理中島，阿姨正俐落解繩讓「活龍蝦」伸展手腳，動作得快！20組滿載蔬菜、海參、花枝的「火鍋龍船」就等主角龍蝦來坐鎮；出場前，美食一道挨著一道繽紛壯觀，至於12道菜哪一道可看出總鋪師手藝？老師傅說：就看「魚翅羹」，會不會煮，一吃魚翅就知道，羹的學問可深了。
新郎倌對媌仔師手藝讚不絕口，笑稱自己「從乳臭未乾吃他的菜到大，到現在都結婚了，以後要持續吃到兒子娶媳婦！」然而，辦桌辦得澎湃大氣，展現宴客主人心意，賓主盡歡就是總鋪師最大的成就與安慰。
命定總鋪路上走 甘苦幸得神明佑
媌仔師故事如內門總鋪師的時代縮影，人稱「媌仔師」的林町城總鋪師，今年65歲，從事辦桌40多年，從小家裡開麵攤，算命師說他適合「煮呷」（烹飪），年輕就外出學藝，直到當完兵，萌生放棄餐飲路，神奇的事情發生。
13歲就當學徒的媌仔師又窮又累，心想乾脆回鄉幫父母賣麵，有一次，他在300年歷史的紫竹寺躲雨睡著，夢境中一位美麗仙女鼓勵他不能放棄，「一定要繼續煮食」。他心想既然菩薩這樣說，「好，繼續忍耐！」
苦熬再苦熬，直到大飯店手路菜都會了，他決定返鄉創業，這時也到適婚年齡，於是再度到紫竹寺笅杯（擲筊）問神，連續獲得3個允杯。他在心中默默跟菩薩說，「要是自己出來辦桌、辦得不錯，就請黃俊雄布袋戲來答謝」，果真越做越旺，媌仔師兌現酬神承諾，當時黃俊雄布袋戲可是最夯、最風光的野台戲。
神明指示，讓媌仔師扎扎實實走到現在總鋪生涯逾40年，媌仔師的孩子也傳承父親好手藝，決定走入總鋪師之列。而昔日破敗的紫竹寺，如今也香火鼎盛，廟堂翻修擴建。
總鋪師光環背後 都有一位無名高手
「總鋪師手路菜要好吃，還要會配菜才厲害」。從主人家（訂桌人）的需求規劃12道菜餚，每桌預算要搭多少肉、海鮮，叫多少菜配送，吩咐碗筷等「配菜」背後需要細膩心思的總鋪太太負責。
手腳俐落的林太太，是先生的後勤部隊，從小在旗山熱鬧繁華街區長大，又在北部生活過，摩登的她絕非「嫁雞隨雞」個性。林太太笑說，當初嫁媌仔師前有言在先「本娘娘不碰辦桌」。但是，周圍好友都是總鋪師太太群，「大家都會、只有我不會」，性格不服輸的她，思考5年後，決定跳下來，開始學叫菜，先生吩咐記不住「我就在脖子掛一台錄音機，一字不漏錄下」。
「女人在總鋪師世界裡是沒有角色的，出名的都是總鋪師。」總鋪師名氣響亮，背後辛苦的老闆娘默默無名，但，女人家不拿鍋鏟卻是家裡掌算盤的總管大人，果然高人不需出手。
內門總鋪師 辦出一桌人情味
記憶中，紅白藍塑膠棚、黑松汽水玻璃杯、紅紅大圓桌與12道美味佳餚，陪伴台灣人每個重要「圓滿」時刻。一場賓主盡歡的流水席，除了整場美食操盤手「總鋪師」，還要有水腳、副手，端菜排盤阿姨忙進忙出；以及事前菜攤、肉攤備料，桌椅、酒水廠商的配合；良辰吉時一到，前台高朋滿座，也少不了七彩霓虹燈閃爍的「變形金剛舞台車」音響、卡拉OK、鋼管特技來助興。
「辦桌」理由千百種，結婚、大壽、廟會、喬遷、尾牙、選舉、慈善等，說穿了，藉由一桌澎湃美食讓親友團聚，是台灣「人情味」最佳寫照，好料上桌人人誇、敬酒寒暄笑呵呵，主人家面子十足。
頂港有名聲 下港最出名
「辦桌吃流水席，要找內門總舖師」。內門總鋪名氣響亮，全區1.4萬餘人，就有150組總舖師，數量全國之最，幾乎每5戶便有1戶靠辦桌行業為生，若同時辦起桌來，可料理2萬桌以上外燴。
羅漢門文史尋根工作室老師陳聰賢表示，內門辦桌盛行與陣頭文化有關。話說，300年前內門舊地名稱羅漢內門（羅漢門），明兵逃到此地安身，他們是手持木棍、藤盾的鄭成功盾牌兵，就像「梁山泊一零八好漢」宋江逃到山上，就此發展地方武陣稱「宋江陣」，因而有「鄭成功的兵就是內門祖先」的傳聞。
明朝官兵也帶來家鄉的觀音菩薩像，奠定內門340年鼎盛信仰文化，內門擁有54個民俗陣頭，是全國之最，其中宋江陣就有18個陣頭；陳聰賢說，由於內門廟多、陣頭多，眾人活動要張羅吃喝，「總鋪師」需求就此而生。
保留百年文化 成國家重要民俗
內門區公所民政課長王禎瑜表示，內門總鋪師的興起與經濟發展及地方文化產業密不可分，內門山多田少、農耕不易，居民務農收入有限，故需尋找農作以外的行業謀生，「辦桌產業」遂成為內門居民主要謀生職業。
內門辦桌風氣由來已久，除了婚喪喜慶，每逢農曆二、三月，觀音佛祖及眾神明生日，是內門人辦桌施展廚藝之時，加上內門「陣頭文化」興盛，需準備大鍋吃食慰勞成員，就由簡單飯湯、炒米粉，漸漸變成豐盛料理。
內門區公所持續5年推出「初二回娘家吃辦桌」活動，10道料理包括在地封肉、筍乾和放山雞等食材，原汁原味呈現傳統辦桌口味，讓歸鄉遊子及外地遊客體驗辦桌文化。另外，每年「高雄內門宋江陣暨羅漢門迎佛祖活動」期間可品嚐內門總舖師好手藝，「羅漢門迎佛祖遶境」活動傳承200多年，2014年文化部指定為全國第十五個、高雄第一個「國家重要民俗文化」。
總鋪師代代相傳 辦桌文化源遠流長
兒時，印象中父母也幫忙辦桌，那時辦桌都是「八仙桌、綁竹竿、長板凳」，有人請客，客人就自備桌椅前去赴宴，媌仔師說，以前宴客是大事，「整個庄頭的人要吃，用大口鼎（炒菜鍋）煮菜，必須幾個月前開始張羅。」
總鋪師發落大小事，事先用土角造灶、備柴枝，差人埤塘挑水、備料等，傳統農耕社會，人力物資匱乏，「辦桌」就是左鄰右舍親朋好友一起來幫忙，現在則有總鋪師團隊一條龍服務。
過去「辦桌」炊煙裊裊，瓦斯問世後，不冒黑煙環保多了，可是現代食安問題，反而比從前不安心，所以找到好食源、食材也是總鋪師的責任。
回憶從前辦桌辛苦，廚師前一晚要捏手工八寶丸、肉丸子、做甕湯、切料，忙到凌晨，睡2、3個小時，透早3時多起床，又忙到黃昏。過去農業社會，婚喪喜慶要「看日」，新人完婚、進洞房要挑好時辰，有時總鋪師有事，那主人家就先完婚儀式，擇日再辦桌請客。
廚藝如做人 實在認真最重要
媌仔師教過的徒弟數不清，「給年輕人一個技術可溫飽，不會不學無術、危害社會」，學藝漫長，要扎實、認真做3、4年可出師，「徒弟名聲好，老師自然歡喜，做不好給師傅漏氣」，當然也有人嫌辛苦轉行了。
如何才能成為好總鋪？媌仔師說，這行光靠名氣走不久，「辦桌薄利多銷，做口碑，你煮得好人家口耳相傳，下次還會找你。」
面對外燴與飯店競爭，媌仔師說，「咱實實在在做，不怕！」烹煮重道德，生意好時回饋社會，要讓人吃到身體健康，勿違背良心，「道德觀念一定要做好。」
「總鋪師是代代流傳下來的，要保留手藝、技術、人情味、就業，不能讓它失去。」媌仔師希望學校能鼓勵學生多了解，餐飲專業學校也能研究總鋪師歷史。◇
責任編輯：羽晨
