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移民族群的原鄉特產 細數基隆小吃文化

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【大紀元2018年02月17日訊】(大紀元記者陳懿勝台灣基隆報導)如果要回憶起曾經待過的地方,會怎麼形容它?不外乎對於空間的敘述,比如說當地的建物、景觀等形象,以基隆來說,許多人腦袋中的架構是什麼?市區以忠孝仁愛信義及數字構成棋盤式的街道,城市的顏色多樣且雜亂,新舊建築是穿插在巷弄之間,包圍著基隆港而建的城市,近在咫尺的海洋總是讓人流連往返,除此之外,還有混雜在空氣中的雨、溼氣以及美食的氣味。

多樣化的小吃族群

「南府城,北基隆」,府城的小吃遍布街道巷弄之中,常可見追逐美食的人在其中穿梭,基隆當然也不例外。基隆的食肆就在迂迴街道裡,不論是清晨或午夜都可以找到蹤跡,而且五步之內必有美食,種類更是族繁不及備載,廟口的滷肉飯、鼎邊趖、天婦羅已是名物,路邊的大腸圈、紅糟鰻、炭烤三明治、蔥油餅、水煎包、蚵仔酥、燒賣等小吃,絕對讓人垂涎不已。

基隆廟口第一代攤販「天一香」的滷肉飯。(曹銘宗提供)

基隆的小吃種類多樣,其實也反應出台灣多元的飲食文化,知名作家曹銘宗認為,一個地方的小吃與當地的族群、歷史、文化、產業等有關,而台灣豐富的小吃是也代表著台灣多元族群、多元文化的資產。正因為如此,台灣的小吃散布在各地的夜市、廟口、路邊攤、菜市場、百貨公司美食街等,除了有數以萬計的小攤小店,也登上大型餐廳,甚至五星級飯店。

周家豆漿店的葱油餅讓不少人大排長龍。(曹銘宗提供)

那麼到底小吃該怎麼定義,發源地又從何處來呢?曹銘宗這麼解釋,「簡單的說就是有別於正餐的菜餚。一個地方的居民,採用當地的食材,用簡單烹調做份量不多、價格低廉的餐點,早期還被稱為『點心』;至於怎麼會有小吃,只要有人氣的地方就有小吃,比如有挑擔仔、市場口的小吃,而廟口的小吃則是因為早年移民帶來原鄉神明,廟宇自然成為移民社區的信仰中心,更是眾人交誼場所及市集場地。」

隱藏在孝三路小巷中的炸蛋排骨飯。(曹銘宗提供)

觀光局在2010年首次舉行台灣「特色夜市選拔」活動後,基隆廟口在最美味、最友善項目中勝出,且假日集結了兩、三百個攤位,是台灣現存最大、攤店最集中的廟口小吃區,也是全台著名夜市之一。如果來基隆不知道要吃什麼,可以先到基隆廟口走一趟,品嘗擁有各種文化的基隆小吃。

閩粵移民的特色小吃

以台灣先來後到的族群來分類基隆小吃文化,中國閩粵移民、日本人、戰後中國各省、東南亞外籍配偶等族群都在列。

基隆廟口「全家福」元宵50年來都是秉持手工製做。(曹銘宗提供)

曹銘宗說,原住民的飲食為小米文化,也帶來了野菜,鹽醃生魚等飲食。西荷時期的荷蘭人、西班牙人則引進大量農作物,例如高麗菜來自於歐洲,高麗菜荷蘭語為「Kool」,西班牙語為「Col」,德語是「Kohl」,都與台語的「高麗」相近;蓮霧的原產地為馬來群島,17世紀由荷蘭人從印尼引進台灣;柑仔蜜在台灣叫做番茄,源自菲律賓語Kamatis,原產於中南美洲,而這些外來的食物為台灣後續的飲食帶來許多影響。

「焦點拉回到基隆小吃」,曹銘宗說,早期的基隆可以說是福州人重鎮,西荷時代和平島上就有福州街 ,基隆俗諺 「福州雞啼,社寮有聽」, 就顯示出當時的和平島及福州是很親近的兩地;日本時代的基隆與福州有定期輪船,許多台北餐館雇用福州廚師。

基隆廟口第21號老攤「魯排骨飯」。(曹銘宗提供)

「基隆的福州小吃的特色就是紅糟,它是福州菜常用的調味料,台語音âng-tsau,就是以紅麴釀酒後的渣漬的製成的調味料,可用來醃魚和肉,不僅顏色呈現紅色且散發酒香。基隆小吃使用紅糟的有:紅糟鰻(焿)、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟牛肉麵等;另外割包(刈包)、鼎邊趖、福州魚丸、豆干包,胡椒餅(福州餅)等也來自於福州。」

清代移民主要以漳州人為主,泉州人次之,漳州移民居住基隆港一帶,泉州移民居住七堵、暖暖,泉、漳對於基隆的影響,除了泉漳械鬥帶來後續的中元祭,基隆的廟口的「廟」,叫做「奠濟宮」,主奉開漳聖王,這裡就是當時基隆漳州籍移民的心靈寄託處。

談到泉州,曹銘宗說,廟口有一家專賣豆簽焿的老攤子,豆簽焿源自福建泉州安溪,早年在原鄉大都加絲瓜來煮,來到了基隆這裡,在豆簽焿湯中加了蚵仔、蝦仁、花枝等海產,如果吃時加點烏醋、胡椒,絕對色香味俱佳。

好吃的蝦仁羹。(曹銘宗提供)

日治時期及戰後移民

基隆在日本時代是台灣與日本的「玄關」,不論是建築、文化,甚至料理都特別的重視,當時的基隆日本人就占了超過1/4,日本料理店也有許多台灣人在裡面當學徒。談到美食部分,日本料理、吉古拉、壽司、生魚片就是在當時引進;另外油炸、炭烤西式三明治以及咖哩(飯、麵)等也是由日本引進台灣。

曹銘宗表示,時間回到1930年代,當時日本人招募大批溫州人前來基隆採煤礦(另一部分在金瓜石採金礦),或當碼頭工人,他們集中住在基隆港西岸第6碼頭後面山腰上的宿舍,當地俗稱「溫州寮」; 戰後不少浙江人前來基隆,再加上1955年的浙江沿岸大陳島等移民,使基隆成為浙江人在台大本營。基隆的溫州人帶來浙江傳統「鰻鯗」美食,「鯗」是把魚剖開抹鹽風乾的做法。

台灣飲食文化多元混融,相似食物不同名稱如福建扁食、廣東雲吞、四川抄手、浙江及北方餛飩,在台灣都有,目前稱餛飩者最多。溫州的餛飩特色在於「大」,溫州大餛飩湯裡加了蛋絲、紫菜、榨菜等,在台北許多「溫州大餛飩」,可能都是基隆浙江人第二、三代到台北開的店。

三角窗麵擔的餛飩湯。(曹銘宗提供)

「1949年國民黨撤退來台,戰後隨國民政府遷台的各省移民,搭船來台灣並在基隆上岸,很多人定居在基隆,或曾在基隆落腳後,再搬移到台灣各個角落。廣東潮汕人來到台灣後,從沙茶炒麵攤販開始做起,也開起了沙茶火鍋店,讓沙茶開始在台生根。」

基隆流籠頭廣東汕頭牛肉店的炒牛肉。(曹銘宗提供)

曹銘宗說,信義市場是基隆最大的傳統市場之一,尤其附近在戰後居住相對較多的外省族群,所以擁有多樣的中華美食,而且信義市場及其周邊有很多麵食攤店,包括豆漿、燒餅、油條、水煎包、烤蔥餅、槓子頭、山東饅頭、韭菜盒子等麵食類小吃,來到這裡絕對是驚奇連連,每家都有絕活。

現撈海產入料理 海味小吃多樣化

台灣是海產豐富的島嶼,在台灣各類美食中,海產扮演重要角色,基隆外海及台灣東北角的海域天然條件優良,不僅有洋流聚集的洄游性魚類,更有多變的海底地質也維繫著多樣化的定棲型海洋生物,因此基隆可說是全國海鮮食材重要來源之一,有很多海味小吃。

曹銘宗說,基隆崁仔頂魚市場是北台灣最大漁產集散地,白天這裡是一條充滿魚腥味的馬路,但每間漁行鐵門全是拉下來的,街道上安安靜靜;不過若到凌晨1~2點來到這裡,可聽見「糶手」喊叫聲此起彼落,各地餐廳業者、漁販都來此批A級漁貨。

位於基隆市信四路、義二路交口的旗魚麵線。(曹銘宗提供)

「基隆的海鮮小吃種類很多,旗魚是基隆來基隆一定要吃的特產」,曹銘宗細數旗魚小吃,像旗魚生魚片、旗魚湯、旗魚羹、旗魚麵線、薑燒旗魚肚飯種類數不勝數;半夜3點開賣的俞家清魚湯,魚肉大塊、湯頭鮮美,雖然深夜才開賣,但是仍然有許多老饕半夜不睡覺,熬夜排隊也要來吃一碗。

俞家清魚湯讓不少人深夜排隊就為了吃這一碗旗魚湯。(曹銘宗提供)

曹銘宗接著說,來到基隆,「海鰻」小吃一定要來品嘗,紅糟鰻是以紅糟等調味料醃漬後,裹麵粉油炸而成,再搭配濃稠或清甜的湯頭,就成為老饕口中最棒的美食;崁仔頂紅燒鰻魚羹,有著數十年對鰻魚羹美味的堅持,料好實在;三記手工魚餃是基隆特有的海味,平常吃的餃類餃皮大多為澱粉,但三記的餃皮則是先將海鰻打成魚槳,再手工桿成魚餃皮,包豬肉餡。

三記魚餃的魚餃皮使用海鰻魚漿製成。(曹銘宗提供)

台灣最大的飛魚卵產地就在八斗子,因此當地居民就拿來拿來研發飛魚卵香腸、泡菜、水餃等美食;海蟹有奶油螃蟹、螃蟹米粉、黃金蟹、螃蟹焿;海蝦則有劍蝦、明蝦、胭脂蝦等,更不用說還有各類型以海味小吃,每一口都是最新鮮、最在地的料理,來到基隆絕對要到巷弄之間品嘗。

基隆的「林家三鮮水餃」,以胭脂蝦建構了特色水餃。(曹銘宗提供)

曹銘宗認為,飲食文化代表著多元族群、多元的社會彼此之間互相融合,基隆小吃展現了台灣文化的多樣性,裡面除了有色、香、味之餘,也有融入了歷史、故事與人情。然而在享受美食之際,也要了解食物對環境的衝擊,對於因過度捕撈、海洋環境破壞也應該要去重視,如何永續經營就是飲食文化中必須要加入的新觀念。

曹銘宗小檔案

曹銘宗喜愛台灣美食,同時也是現任台灣文史作家、講師、導遊。(曹銘宗提供)

●學歷:

東海大學歷史系畢業。

美國北德州大學新聞碩士。

●經歷:

現從事台灣文史寫作、演講、導遊工作。

曾任聯合報記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家。

●著作:

《台灣飲食之美-基隆廟口》、《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》。

資料來源:採訪整理 記者陳懿勝/製表

責任編輯:於凝兒

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