火頭工說麵包、做麵包、吃麵包(3)

作者: 吳家麟

來自工藝麵包師傅的麵包,只有水、鹽、麵粉、老麵四個單純的元素,每當產品出爐的時候,空氣中飄蕩著濃濃的麥香,常令人陶醉不已。(公有領域)

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續前文

工藝麵包師和社區麵包店

水、鹽、麵粉、老麵,單純的四個元素,簡單而豐富。越來越多的麵包師傅回頭尋找古老的麥香,把祖先的麵糰融入現代的生活中,完全不用添加物只接受商業酵母;有些更前衛的師傅甚至完全排除商業酵母,這群人都不是檯面上的主流,但是他們默默的耕耘,傳承麵包職人的精神。

我們把這一類的麵包師傅稱為工藝麵包師(Artisan Baker),他們所做的麵包被稱為工藝麵包(Artisan Bread)。

來自工藝麵包師傅的麵包,只有水、鹽、麵粉、老麵四個單純的元素,每當產品出爐的時候,空氣中飄蕩著濃濃的麥香,常令我陶醉不已。常有人問我是什麼動力讓我十年來在烤箱邊上,日復一日的度過。我說:「每天看到圓滾滾的麵糰變成簡單而豐富的麵包,再怎麼辛苦都無怨無悔。每個晚上都對第二天充滿了期待,我希望我離開人間的最後一天是手握著出爐鏟,在麥香中平和的離開,然後在另外一個世界還是繼續擔任麵包師。」

為什麼單純的四個元素能有那麼豐厚的世界呢?麥子種類很多,磨成麵粉以後更多,看編號就眼花撩亂了。水有各種不同的的硬度,每個海域的鹽風味都不同,最後,老麵的背後是自然界中的酵母菌,個個有不同的產氣量和風味。這四個元素光排列組合就可以玩一輩子了,還不包括形狀、氣孔和表皮組織。如果再算糖、橄欖油、奶油、內餡材料,估計三輩子的時間都玩不完。

然而工業化量產的麵包逐漸佔據市場,他們以大量的資金投入行銷、裝潢、設備、人力,尋找動人的故事與市場策略,使消費者趨之若鶩。多年前世界各地工藝麵包師傅就都面臨了共同問題:工藝麵包的市場需求逐漸衰退,消費者在大量廣告文宣的夾攻下,已經失去對市場的判斷力。工藝麵包師傅無法達到最小經濟規模很難生存,大都捨棄大眾市場,走向小眾市場的營運模式。

更極端的精緻路線,用自然健康的原物料和製程,區隔工業化的市場,但這一條路很辛苦。為了避開麵粉被添加人工添加物,有些工藝麵包師選擇自己磨製麵粉;為了縮短碳足跡,選擇在地農產品,不使用添加物製作麵包,工序複雜,每一個環節都必須謹慎小心。因此他們很難找到理念相同的工作夥伴,大都親力親為,從生產到行銷,一手包辦;加上這群堅持的工藝麵包師又不願意在材料和製程上降低成本,因此大都離開都會區,選擇成本較為低廉的郊區,仰賴一群社群支持他們的存在,形成特定社群支持的社區麵包店(Community Supported Bakery,CSB)。

工藝麵包店可以生存下來有三個重要的因素,第一是他們對麵包的堅持,回歸到古老的麥香,用最自然的食材與方法製作麵包。其次是他們樂於分享,和客群分享他們的材料、製作過程和懷抱的理想,也和其他工藝麵包師共同分享交流,精進技術。第三是融入在地農業經濟,尋找認真的在地農友,取得自然栽種的健康食材。

這些年全世界各地不斷爆發食安風暴,消費者逐漸覺醒,工藝麵包越來越被消費者認同,支持工藝麵包師的社群漸漸壯大,形成一股新的力量。透過工藝麵包師麵包、分享、在地農業三個元素的努力,產生了社群支持麵包店,以實體社區或是網路社群,支持一家CSB社區麵包店的存在。美國亞利桑那州著名社區麵包店Barrio Bread,就是由麵包師傅唐‧格拉設立,他曾經和亞利桑那州立大學教授馬修‧馬爾斯(Dr. Mathew Mars)在2015年8月來臺,把CSB社區麵包店的理念介紹給臺灣烘焙界的朋友,正是所謂的麵包無邊界(Bread without Borders)。(節錄完)

──節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》/聯經出版公司

作者簡介

吳家麟

火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業,國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師,後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包,至今約12年。

因為物理系的背景,12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名,建立部落格「烤箱邊的故事」,分享麵包製作技術和理論。

為了能與全世界的工藝麵包師(Artisan Baker) 接軌,用英文姓名“Philip Wu”建立臉書,加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團,從事技術、理論與文化的交流。

他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

近年來研究傳統麵包窯的結構,依據熱對流、傳導、輻射等原理,分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

投入麵包製作領域後,生命因麵包而更加豐碩,世界因麵包而更加寬廣,未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

火頭工說麵包、做麵包、吃麵包
火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書封(聯經出版公司 提供)

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責任編輯:李梅

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