《天工開物》麴蘗第十七卷

《天工開物》釀酒麴蘗 五穀菁華凝化而得

作者:宋應星 譯者:呈祥

天工開物。(公有領域)

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【編按】《天工開物》初刊於1637年(明崇禎十年)。是中國古代一部綜合性的科學技術著作,作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術,一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷,並附有一百二十三幅插圖,描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登,以饗讀者。

麴蘗第十七卷

宋先生說:「官司訴訟日漸增多,有些是因為喝酒產生的禍害,但源頭怪罪酒本身又是何其無辜呢?祭祀時跟上天祈求或追懷久遠的祖先,或在沉思吟詠《詩經》的《商頌》、《周雅》的時候,如果要用來當作各種酒的物資的話,就需要麴櫱了。這是聖賢著作且明白述說過的。只有用五穀的菁華,得到水的凝結,或風化的作用,才能變化而成。供給醫生使用的酒會用神來命名,而用來保留住食物味道的酒顏色會是紅的。中醫主藥與補藥之間的搭配日漸更新,對長壽有助益而且經久難治的病會退怯,它的功效無法完全描述。如果不是因為炎帝與黃帝作為我們的祖先,以及後來代代流傳的聰明才智,如何能讓釀酒的技巧這麼完善呢?

原文

天工開物麴蘗第十七卷

宋子曰:獄訟日繁,酒流生禍,其源則何辜!祀天追遠,沉吟《商傾》、《周雅》之間,若作酒醴之資麴蘖也,殆怪作而明述矣。惟是五穀菁華變幻,得水而凝,感風而化,供用岐黃者神其名,而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉壽介而宿痼怯,其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明,烏能竟其方術哉。@*#

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責任編輯:王愉悅

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  • 紅麴這一種麴,製作的方法是近代才出現的,它的功用能化腐臭為神奇,它的用法氣味與精華也有許多變化。自然界當中魚和肉是最容易腐爛的東西,但是紅麴這種東西只要在上面薄薄的塗抹,就能在炎熱夏天保存魚肉等食物的原樣,經過十來天,蛆蟲或蒼蠅也不敢靠近,色澤與氣味也不離開起初的狀態。真是一種神奇的藥材呀!
  • 製造神麴是用來加入醫藥的,是醫學家用來有別於酒母。製法開始於唐代,這種麴不能用來釀酒。
  • 酒麴可以用麥子、稻米或麵粉來製造,隨著地方做法南北不同,但原理則是一樣的。要做麥麴的話,大小麥都可以用。製造的人會將麥粒連皮用井水淘洗乾淨,曬乾的時候最好是日照旺盛的大熱天。把麥粒磨碎後,就用淘洗麥子的水和在一起做成塊狀,再用楮葉包紮起來,懸掛在通風的地方,或者用稻子的莖掩蓋使它變黃,經過四十九天就可以取來使用了。
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