【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。
麴蘗第十七卷──紅麴
紅麴這一種麴，製作的方法是近代才出現的，它的功用能化腐臭為神奇，它的用法氣味與精華也有許多變化。自然界當中魚和肉是最容易腐爛的東西，但是紅麴這種東西只要在上面薄薄的塗抹，就能在炎熱夏天保存魚肉等食物的原樣，經過十來天，蛆蟲或蒼蠅也不敢靠近，色澤與氣味也不離開起初的狀態。真是一種神奇的藥材呀！
製造的方法是用秈稻米，不侷限於早上或晚上處理。先舂杵得非常精細，再用水泡七天，它的氣味就會很臭而不能聞，那麼就要取出來放入流動的河水漂洗乾淨（必須要用山間的流水，大江的水不能用）。漂洗之後惡臭還是不能解除，就放入飯甑裡蒸成飯，就會轉變成香氣，香氣非常芬芳。蒸這樣的米變成飯時，一開始蒸，半生就停止，還沒有熟，就拿離開鍋子，用冷水淋一下，等到蒸氣冷了再蒸一次，要蒸到非常熟。蒸熟了好幾石之後，堆積在一起，再放進麴藥攪拌。
麴藥必須用最好的紅酒糟作為原料，每用酒糟一斗，就加入天然的馬蓼原汁三升，以及明礬水調和融化。每用麴飯一石，就加入麴藥兩斤，趁飯還熱的時候，幾個人快捷地攪拌均勻，從一開始是熱的攪拌到冷，再等候觀察情況，將麴藥加入飯中。久了之後又會微微有溫度，這就是麴藥發生作用了。將飯拌入麴藥之後，傾倒進籮筐裡面，淋過明礬水一次，然後分散放入篾盤裡，放在架上吹風。這風力是主要工作，水火就沒有功用了。
麴飯倒入盤的時候，每盤大約裝載五升。放的房屋居室適合高大的，以防瓦面上的熱氣侵入。屋室最好面向南邊，以防太陽的日落西曬。一個時辰之中，翻拌大約三次。觀察照顧的人在七日之內，就坐或躺在盤架下，睡覺不敢安心熟睡，夜半中得起來好幾次。麴飯一開始的時候是雪白色的，經過一兩天之後，就會變成深黑色，由黑轉褐色，由褐色轉紅褐色，由紅褐色轉紅色，最紅的時候又轉成為微黃色。看到吹風過程中的變化，叫做「生黃麴」。這樣的紅麴，其價值和功效，都是一般麴的數倍。當黑色轉褐色，褐色轉紅色，都要淋一次水。變紅之後就不再淋水了。
要製造這種紅麴的時候，造麴的工人必須把手和盤子及竹席洗乾淨，都要非常潔淨。只要有一點殘渣汙穢，就會讓製麴的工作失敗。
原文
《天工開物》麴蘗第十七卷──丹麴
凡丹麴一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。
凡造法用秈稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨。（必用山河流水，大江者不可用。）漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信。
凡麴信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗，入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每麴飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視麴信入飯，久復微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功。
凡麴飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，妨（防）瓦上暑氣侵迫。室面宜向南，妨（防）西曬。一個時中，翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉代赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃麴，則其價與入物之力，皆倍於凡麴也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不復入水。
凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。
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責任編輯：王愉悅
