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一湯一菜的生活美學 :簡單的事越要細心面對

土井善晴  /譯者:高宜汝

一湯一菜的生活美學(方智出版社提供)

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將用餐組合改為一湯一菜之後,下廚不再充滿壓力。光是這個改變就能使精神不再緊繃,更棒的是多了些時間讓自己有餘力自由使用,做想做的事。多了屬於自己的樂趣,心也會變得從容許多。

這個發想並非源自於想讓家事做起來更輕鬆,一湯一菜絕對不是偷懶或偷工,畢竟偷懶時,自己的感受會比其他人更糟。無論如何,能夠由衷認可一湯一菜才是最重要的,因此才更希望各位能夠理解其中的概念。

常常有人問我:「料理就是需要『多一道工夫』,對吧?」但是對我來說,這句話只是在稱讚下廚時付出的勞力,跟美味與否無關。一般人大多會將多花些工夫的行為,連想到充滿感情或是特別用心。不過,日常生活中的菜餚,並不需要格外花心思調理。真正的家庭料理,做起來一點都不麻煩,而且好吃。

簡單的調理是最能發揮食材本身風味的料理方式。可是,最近覺得做菜就是要花心思,不多下點工夫不算料理的人相當多。瀏覽社群網站時,經常可以看到整齊排放著兩菜一湯的照片上,加注著「今天小偷懶了一下」等文字。因為大部分的人都認為做菜不難,所以當自己比平常多花點心思料理的話,就想張貼在社群網站上小小炫耀一下自己的努力。這種輕視簡單、輕視不花心思做菜的風潮,不僅提高了下廚的難度,甚至使做菜這件事變成一種壓力。

日常繁忙的人因為感受到這股壓力,所以選擇去混用加工食品和其他食材,或是直接在調理好的食物中加點配料或裝飾;藉由讓整體看起來複雜些,來達到自己心中的下廚標準。不過,這種做法只是助長「多花點心思=下廚」的歪風,在我看來,這種料理方式才是最偷懶的做法。

話說回來,將多種食材彼此搭配組合做出新味道,或是用多種香料或調味料調製出好吃的口味等想法,都源自歐美的概念。現今日常生活中,充斥著來自各式哲學或各種思想的零碎概念與說法。

曾擔任日本足球國家代表隊教練的札凱羅尼,在卸任後與共事多年的專任口譯員一起出席了廣播專訪。札凱羅尼表示在日本第一次吃到山葵之後,就愛上了這個味道,尤其獨鍾辣味特別強的管狀山葵。這段發言炒熱了現場氣氛。該節目的男主持人或許是想迎合札凱羅尼,所以說了一句:「山葵磨起來真的很麻煩,還是直接擠出來就能吃的管狀山葵最棒了。」雖然批評主持人刻意鄙視又否定正統做法、破壞文化,並非我的本意,但在現實生活中,很多人會受到這句無心之言的影響,認為磨山葵是件麻煩的事。

其實做出正確的判斷並不難,只要心裡的那把尺符合基本標準或概念即可。日本料理源於自然,西式料理源於人類哲學,兩種料理的出發點截然不同,塑造出來的個性也不一樣。現代人必須要先理解各式料理的歷史背景,才能好好享受異國的飲食文化。

這種想法不是在抗拒時代變遷帶來的改變,只是輕率的想法無法創造出真正的飲食文化。現在不只日本料理正瀕臨絕種,連家庭料理都日漸消失。飲食文化能塑造出精神,這股精神深植於人心,且由此衍生出自信與信賴感。我們必須珍惜文化,慎重看待每項會影響文化的變化。即使壽司與懷石料理等保留至今,但失去了家庭料理的飲食文化,根本膚淺、不堪一擊。家庭料理才是人真正的力量所在。

回到花心思下廚一事。

備料是烹飪的基本,不能算是在料理上多花心思。因為我們不可能直接生吃還帶著泥土的白蘿蔔,所以才要先洗掉蘿蔔上的泥土,再切成方便入口的大小,然後加熱煮熟。這些基本流程理所當然,連技巧都說不上。

家庭料理等日常料理,僅需這些基本流程就能完成,根本不需要多花心思。多花心思只會徒增調理步驟,步驟越多就會越傷害食材,使食物不再新鮮。因此,為了令整體外觀更好看,而多幾道調理步驟等重點完全錯誤的做法,只會讓菜變難吃,事倍功半。每天吃的日常料理不用多花心思,單純享用食材原有的風味就好。@

摘自   《一湯一菜的生活美學》  方智出版社提供圖文

責任編輯:顏靜蓮

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2018-03-25 12:23 AM
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