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【愛上北海道】拉麵愛好者攻略,一口氣吃遍日本拉麵

文/英子

北海道拉麵被認定為北海道遺產。北海道也成為拉麵王國。(iStock)

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華人旅遊日本,最渴望品嘗的美食之一,就是日本拉麵。在所有拉麵當中,口味最為濃郁、種類最為豐富而集中、最合華人口味的,就屬北海道拉麵,可稱為日本拉麵的縮影。因此到北海道旅遊,品嘗豐富、道地的拉麵文化,成為許多遊客的一大享受。

吃拉麵小撇步:從一口湯汁入魂

日本一旦接受某種料理,就會跟蕎麥料理店一樣,經營成專門拉麵店,如今在日本鬧區,一條街上往往同時有數家到十幾家拉麵店在做生意,有的甚至是專門拉麵街道,如北海道札幌的拉麵王國就非常有名。

拉麵的口味分類日趨講究,製作過程也漸漸的越來越精緻繁複,如湯頭為了美味,用料有雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾(鰹節)、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。通常需要連續燉煮數小時甚至數天,真的是滿屋飄香,色香味俱全的拉麵,入眼就如一幅畫,五官滿足,全身熱乎,令人安心幸福,回味無窮。各家推出各家的絕活和獨自風味與食材,再加上電視節目的推波助瀾,吃拉麵在日本幾乎已成全民喜好。

拉麵的湯底營養成分十分豐富,從其使用的材料種類和熬燉的時間,就知道一碗湯中包括胺基酸、核酸、礦物質(補鈣補鐵最合適)和維生素等各種養分,堪稱營養完全食。

據說,在日本吃拉麵,先要品嘗一口湯汁,方能對得起店家的精製麵湯,店家甚至認為是他一生經營的人生價值。其靈魂和生命就滲透在湯裡。之後再根據自己喜好加入辣油、醋等調味料。這是正確吃法。客人吃得滿足快樂,留下印象,才是他們各店家的驕傲和榮耀。

拜訪北海道—拉麵王國

目前全日本按地方主要分成三大拉麵——北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。不過對於華人來說,有著濃郁口味的,彙聚各地精華的,當屬北海道的拉麵。

北海道拉麵根據地方不同,主要有札幌拉麵、旭川拉麵、函館拉麵、釧路拉麵等等。但是最著名的就是札幌拉麵。居全國三大拉麵之首。2001年,北海道拉麵被認定為北海道遺產,成為拉麵王國。拉麵文化彙聚一堂,豐富多彩。

札幌拉麵

札幌拉麵是發祥於北海道札幌市的拉麵,以味噌口味享譽全國。它最早起源於華人的鹽味拉麵,但後來卻是味噌口味成為代表,是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。

為了增加味增湯底的濃郁口感,加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜,將這些蔬菜與味增一起融化之後還可以澆在白飯上,成為口味獨特的「味噌丼飯」。麵條的含水量很高。不易過早爛掉。

除了味噌口味之外,也提供醬油和鹽味的拉麵,但較鹹和較辣。這跟北方寒冷有關,濃重的口味和油脂適合抵禦寒氣,也更加突出拉麵熱吃的效果,冬季雪地氛圍中冒出的熱氣和油香醬香,會讓人欲罷不能,吃出濃濃的鄉情和熱情。

在第二次世界大戰前,札幌已經開始生產拉麵。如今大約拉麵店有800家,加上所有銷售拉麵的居酒屋、中華餐館,恐怕早就超過1000家。毫不誇張地說,這裡是日本最具拉麵本質,口味最全面的拉麵王國的核心。

札幌拉麵,以味噌口味享譽日本全國。(iStock)

旭川拉麵

旭川拉麵以用魚和豬骨、雞肉等熬制的醬油風味出名。因為發源自寒冷的地區,為了避免熱度快速流失,添加了豬油。口味較為清淡。麵條為水含量較低的捲曲細面,很容易將湯汁附著於面上。雖然以醬油口味為主,但也有很受歡迎的味噌口味,和札幌的味噌口味不同,旭川的味噌湯底強調味增獨特的甜味。

旭川拉麵以用魚和豬骨、雞肉等熬制的醬油風味出名。(iStock)

函館拉麵

函館地方風味的拉麵,以鹽味豬骨湯底為主流,是在日本其他地區都沒有的,保持原始拉麵的風味。口味相當清淡。麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。很有中國拉麵的本質。

函館地方風味的拉麵,以鹽味豬骨湯底為主流,保持原始拉麵的風味。(iStock)

釧路拉麵

釧路拉麵是由日本北海道釧路市該地發明。該拉麵是一種由柴魚高湯作為湯底的醬油味拉麵。湯底主要使用柴魚,再加上昆布(即海帶)、小魚乾等魚類、原本屬於主角的豬骨、雞肉變成次要地位。它是一種捲曲的極細麵條,完全沒有添加物而且含水量高,所以咀嚼起來和一般的拉麵有很大的差別,風味天然。屬於典型的日本口味。忌諱動物油脂的人可以選擇它,不含添加物非常健康。

為了弘揚北海道拉麵文化,如今北海道的拉麵又被濃縮於「札幌拉麵共和國」,位於札幌駅旁ESTA百貨10樓,在這條專門的拉麵館街道,各地拉麵名店匯聚一堂,給遊客提供了最大的便利和滿足。

北海道札幌的拉麵共和國,將各種拉麵店家匯集在一起。(札幌拉麵共和國提供)

中文信息  http://www.sapporo-esta.jp/page/ramen/images/information/ramen_pamphlet.pdf

官方網站 http://www.sapporo-esta.jp/ramen

【拉麵小學堂①:拉麵與日本麵的區別】

在日本,其實有三大麵種—烏冬麵、拉麵、蕎麥麵:

☉蕎麥麵:是典型的日本料理,麵與湯頭不僅分開放置,主要以沾食的方式吃冷麵,其湯汁也是柴魚和海帶熬製的高湯再配以醬油混合而成的冷麵汁,配以辣根、蔥花等藥味,湯中幾乎不放油,這才是日本民族傳統麵食的典型口味和吃法。

蕎麥麵。(iStock)

☉烏冬麵:烏冬麵原本是麵團,與湯菜或火鍋燉煮,江戶後變成粗切的麵條,冷吃吃法似蕎麥麵,也算日本吃法。

烏冬麵。(iStock)

☉拉麵:而受到中華料理的影響、華人所熟知的拉麵,是以豬骨、豬肉和雞骨肉熬製的高湯為基礎的湯底,並把麵條直接放入湯中,表面配上肉和蔬菜,以熱騰騰的方式吃下去,才是原本拉麵的風骨。也真的就是中華料理的湯麵特點,動物油脂獨有的濃郁香氣,骨頭熬制的濃湯,熱乎乎的氣息,都帶著華人熟悉的味道。

拉麵。(iStock)

【拉麵小學堂②:日本拉麵的前世今生】

日本對拉麵最早的歷史記載,是在1704年,一位名叫安積覺的歷史學者在《舜水朱式談綺》書中提到中華麵,以及「水戶黃門」曾經吃過類似烏龍麵的麵食。

人們普遍認為,拉麵在日本有百年的歷史,其技術是在1912年時由日本人自中國引進到橫濱的。當時的日本人稱拉麵為「龍麵」,意指龍的傳人所吃。店主和店員都穿中國式服裝。也就是說,這時的拉麵被當作純粹的中國料理。

拉麵的語源由來有多種說法,從語音來推測,拉麵由廚師手拉而成,所以稱為拉麵,不過也有人認為當時橫濱等中華街的人,多為中國南邊廣東福建一帶的人,撈面、柳面等粵語發音才是拉麵的語源。而且因為南方人習慣以鹽調味,所以中華拉麵以鹽調味,以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。

日本橫濱中華街。(iStock)

拉麵源自中國傳到日本,漸漸地為了迎合日本人的口味和地方特點,各地日本店家開始改以醬油、味增來調味,湯頭也混入柴魚昆布的日本高湯,菜的配料也呈現日本五色風格,黃色玉米、筍乾,黑色海苔,紅色的肉和雞蛋,白的蔥花、豆芽,綠的韭菜、菠菜等。

再加上食材整齊而又藝術地擺放,各式拉麵根據鹽味、醬油、味增、背骨油脂等口味,分類清楚,麵條本身也大小粗細和軟硬不同,因此形成日本拉麵的系統發展和民族風情。

責任編輯:盧勇

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2018-03-30 3:03 PM
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