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台菜米其林含「星」量低?專家這麼看

知名美食評論家費奇。(費奇提供)

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【大紀元2018年04月01日訊】(大紀元記者張原彰專題報導)交通部觀光局8年前曾積極爭取米其林指南來台,但至2011年誕生第一本台灣綠色米其林指南。隨著近年台北餐飲界百花齊放,飲食市場蓬勃發展,加上米其林2007年起大步進軍亞洲區,陸續在日本、港澳、新加坡、上海、首爾、曼谷等城市發表當地首版米其林指南,台灣台北也於2018年3月,正式被納入米其林指南的全球版圖之中。

米其林3月14日公布台北米其林指南,摘星餐廳共有20家。圖為業者代表上台合影,圖為資料照。(陳柏州/大紀元)

3月中旬發表的《2018 台北米其林指南》,內容共240頁,嚴選出北市100家以上餐廳與25家旅館,至於給予星級評等的餐廳則共有20家,包括:3星1家、2星2家、1星17家。細探獲得星評的料理類別,日式料理佔大宗,其次是歐法式料理,而粵式料理雖僅3家,但唯一獲3星殊榮的頤宮即是粵式料理。反觀台菜料理僅2家上榜,且皆為1星評等,顯示台菜的含「星」量相對低。

「米其林密探未必了解台菜」,知名美食評論家費奇進一步分析,台菜類別多樣,包括:總鋪師料理、酒家菜,或是類似辦桌流水席等,廚師多數拿著菜刀與鍋鏟即行遍天下,較不易累積出大名氣,加上台灣四面環海,早年生活條件貧脊,很多食材(如雞鴨魚肉內臟)皆充分加以運用,這對外來密探而言,恐有諸多疑惑。

費奇說,這次獲獎的兩家台菜餐廳《金蓬萊遵古台菜》、《明福台菜》則分別開設約一甲子與30餘年的時間,走出一定的歷史軌跡,從中能發現米其林對台菜的喜好著重於「傳承」,並非全都在菜品的味覺與視覺之上。

「嚴格地說,米其林並不青睞台菜」,費奇接著解釋,米其林星級餐廳的菜色多數有良好的色相,這與米其林的發源地——法國的飲食文化有關係。法式料理擅長操作食物的賣相,不僅利用食材原色,也會變幻食用色素,同時會使用吉利T與食材融合進而包覆食材,製成色彩繽紛豐富的凍凝或乳化狀料理,這是法國人詮釋飲食藝術的方式。

但是台菜的料理方式並非如此,費奇認為多數台菜不會精雕細琢其外相,她以白斬雞為例,上菜時會維持皮凍與雞肉之間微妙的自然膠質,這是溫度控制下的結晶不會特別取下,因為這可吃到雞汁的鮮甜,而非以吉利T的方式,呈現出膠質的風味。另外,外國人也不理解吃雞肉時骨頭裡見血色,但台灣人認為骨頭帶血,雞肉才能吃出鮮甜甘。

台菜料理「五柳枝」,則是以精湛的刀工,讓魚體呈現在水中悠游的美麗姿態,料理中的醬汁會添加太白粉,目的除了亮色外,還具有保溫的效果,但外國人相當不熟悉勾芡的口感,會覺得台菜怎麼總隔著一層擦亮的玻璃觀感。台灣酒家菜裡的「螺肉蒜」,同樣遇到類似情況,因添加雞肉與海鮮,形式類似於大雜燴,這也讓外國人難以理解。

「外國人之所以不熟悉台菜,是因地域與文化背景所造成的」,費奇說,比如酒家菜是昔日有錢人為了解酒而吃的料理,因此味道比較濃郁。再者台灣人過去較節儉,烹調時會一物多用、充分利用食材,比如雞骨熬湯,雞胸肉作涼拌雞絲,雞腿肉作冷盤,而外國人通常直接食用烤全雞,「米其林評審無法體會這樣的時代背景,但是,這些菜會讓我們很懷念。」

費奇說,政府應扮演台菜的引路人,強化米其林評審與台灣本地時空背景間的聯結,包括:總鋪師、酒家菜、南甜北鹹、蘭陽味道、河洛料理等台灣人再熟悉不過的台菜風味,政府都需要進一步讓外國評審理解。

費奇認為,經過首屆的評鑑,米其林應該開始訓練台灣本地的密探,台灣密探與台菜的共鳴度也較高。另外,這次必比登名單裡的「My灶」、美麗餐廳、茂園台菜,即演繹相當富有台灣味的料理,代表台菜並沒有真正的沉寂,推估明年台菜仍有期待空間,出線奪星的機會仍不低。

至於這次台北米其林指南裡,日本料理占大宗,費奇說,不可諱言,法國相當情有獨鍾於日本料理,這與米其林進軍亞洲首先落點於日本有著莫大的關係,且日本料理追求登峰造極的擺盤、刀工,程度與法式料理難分軒輊,因此日本料理相當受到法國人的青睞。

知名美食評論家費奇認為,經過首屆的評鑑,米其林應該開始訓練台灣本地的密探,台灣密探與台菜的共鳴度也較高。(費奇提供)

【人物小檔案】費奇

知名美食評論家、2014 台北國際牛肉麵節 美食親善大使、2011 台北申列美食之都 總顧問、〈味能甦活〉承先者

著有:《味能甦活》、《費奇的馬來西亞食在玩味》、《費奇的食戰驚豔–不吃不可的名菜名廚名店》

責任編輯:郭岳仁

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