清明這段日子，「潤餅」又成了餐桌上搶手的美食。古人在清明吃潤餅、祭祖的習俗，一直流傳到現在。
潤餅屬於春卷一類，但不需要油炸，可以說是更古老的春卷。而這兩者的前身是春餅。
關於潤餅由來的一段佳話
相傳，潤餅的由來和明代名臣蔡復一有關。蔡復一是一位不可貌相的傳奇人物，獨眼、跛腳又駝背，卻官拜兵部右侍郎，總督貴州、雲南、湖廣軍務，兼貴州巡撫，賜上方寶劍，節制五省。
蔡復一總督雲貴湖廣軍務時，整日忙於公務，批閱公文而無暇吃飯。蔡夫人看在眼裡，疼在心裡，就想出個法子，將魚蝦、豬肉、香菇、冬筍、胡蘿蔔、豆乾等食材，切絲後炒香成餡料，再用麵粉製成薄餅皮，包成圓筒狀。每到用餐時，她就捧著「薄餅筒」餵食丈夫，這樣飯也吃了，也不影響丈夫辦公，傳為佳話。
如今我們吃的潤餅，餅皮柔軟，內餡鹹香，口感豐富。因為清明是萬物生長發芽的時節，所以一般會在潤餅裡包一些芽菜，有時也會搭配一些肉類等。
自己做潤餅 營養師有5點叮囑
一般市售的潤餅高油、高糖，熱量可能比一份排骨便當多。自己做的潤餅往往更健康，可以根據家人的營養需求來調整配料。
天主教聖馬爾定醫院營養師賴柏宏囑咐大家，做潤餅要注意：
● 多選用當季蔬菜，新鮮而且纖維質豐富；
● 儘量選低脂肉類，避免五花肉、三層肉、絞肉，可用瘦肉、雞胸肉代替；
● 潤餅裡的花生粉要注意分量，特別是家人若有高血脂、高血磷病症，最好少放；如果家人中有糖尿病患，花生粉裡的糖粉也要控制；
● 潤餅皮不妨嘗試全穀雜糧類，如全麥潤餅皮；
● 烹調方式選用少油、水煮、半水炒或川燙方式。
6步做「香腸潤餅」
在台灣南、北兩地，潤餅吃法有些不同。南部潤餅大多把饀料熱炒過，而北部多用汆燙。而且南北餡料也不一樣，南部潤餅的肉餡會用香腸或是滷肉，北部多用紅糟肉。
這次介紹的潤餅口味，是偏南部的「香腸潤餅」。自己做的時候，可以參考以上營養師的建議，並根據家人的情況調整餡料和做法喔！
材料：潤餅皮 4張、香腸 2根、高麗菜 1/4顆、胡蘿蔔 1/3根、黃豆乾 6～8個（約100g）、豆芽菜 1包（約100g）、雞蛋 1～2個、蒜苗 2根、蒜 2瓣、香菜 1小把、花生粉適量。
調味料：鹽少許、白胡椒少許、香油少許、細砂糖少許。
（完整製作視頻，製作步驟如下。）
步驟：
1. 高麗菜、胡蘿蔔切絲，入鍋炒香，加入少許鹽巴調味。
2. 蒜末入鍋爆香，豆乾切絲丟入鍋中，灑少許鹽和胡椒，炒至色澤變深。可根據喜好滴入香油，增添香氣。
3. 香腸切條，入鍋，和蒜苗段拌炒。
4. 雞蛋拌勻，倒入鍋中，煎成薄薄的蛋皮，切絲備用。
5. 豆芽菜燙熟後，加入少許鹽和香油拌勻。
6. 將潤餅皮平攤在盤中，鋪上剛剛準備好的餡料食材，再灑上花生粉、細砂糖、香菜，包捲起來。想吃多少就包多少，潤餅皮可以按照人數準備。
小叮嚀：炒餡料時，最好把油控制到最少。香腸包之前可以先吸油，吃起來口感比較好，不會影響濕度跟風味。
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責任編輯：李清風
