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【文史】遺失的第六穀:李白愛吃的雕胡飯

作者:沉静

《歷代聖賢半身像.李白》,台北國立故宮博物院藏。(公有領域)

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我宿五松山,寂寞無所歡。田家秋作苦,鄰女夜舂寒。
跪進雕胡飯,月光明素盤。令人慚漂母,三謝不能餐。

《宿五松山下荀媼家》這首詩,寫於上元二年(761年)秋,也就是李白(701—762)去世的前一年。

安史之亂(755年)爆發後,李白懷著平亂的志願,參加了永王李璘的幕府,因受永王兵敗的牽累入獄,後又被流放夜郎。時逢759年關內大旱,唐肅宗下令大赦天下。重獲自由的詩人從白帝城下江陵,吟誦出「兩岸猿聲啼不住,輕舟已過萬重山」 的千古絕唱。

在江南漂泊時,聽聞李光弼率軍征討史朝義,花甲之年的李白北上請纓,途中因病折回。他又輾轉到皖南(宣城、南陵一帶),徜徉于山水間,重遊銅陵五松山,在山下農家借宿。

青壯年大都被徵兵打仗去了,農婦們的秋收勞作更加繁忙艱辛,鄰家女子整宿舂米(搗碎、搓揉脫殼)的聲音,在秋夜的寒涼中格外悽苦。房主荀媼依古禮跪坐著把一盤飯舉過眉梢,恭恭敬敬地端到李白面前。皎潔的月光照著明淨的素盤,那冒著縷縷熱氣的黑褐色雕胡飯,可是古人公認的美饌,是唐代招待貴客的上品。滋補保健營養佳,黏韌彈牙又柔潤香滑。

戰亂中的貧窮農家,拿出最好的食物慷慨而誠摯地款待他,這樣的深情厚意,讓李白不禁想起了接濟韓信的漂母,韓信功成後一飯千金地答謝漂母,而自己報國無門、鬱鬱不得志,如今已是貧病交加的暮年,無以回報的歉疚和惜食感恩交織在一起,他一再道謝,遲遲不肯動筷。

「金樽清酒斗十千,玉盤珍饈值萬錢」,在跌宕起伏、浪漫傳奇的一生中,李白什麼樣的豪華宴飲沒經歷過?!什麼樣的達官貴人、才子佳人沒見過?!他是仗劍走天涯的俠客,散髮弄扁舟、騎鹿遊天姥的逸士,是曾令高力士脫靴、貴妃捧硯、唐明皇調羹的醉酒詩仙……

唯獨這山野老婦的雕胡飯,最讓他感動。繁華落盡見真淳,憑著本性厚道和天然好感,無條件地接納落魄時的他,這份貼心溫暖和獨特馨香,讓備嚐世態炎涼的他,最為難忘。

之後,李白投奔族叔——在當塗(今安徽省馬鞍山)當縣令的李陽冰,次年11月病逝。

「跪進雕胡飯,月光明素盤」,李白回報的是迥異於豪放飄逸風格的不朽詩篇,以真朴雋永的詩句讓賢良的荀媼和那盤雕胡飯,鐫刻在千年時光之中。

六穀、九穀之一

雕胡飯到底是什麼樣的飯? 雕胡飯就是用菰米做的飯。

菰是禾本科菰屬多年水生草本植物。菰草多生於湖泊淺水邊,葉如蒲葦,抽穗揚花,秋後結籽實,即菰米,呈圓柱形,兩端漸尖,一寸多長,呈黑褐色。因雕喜歡吃,古人稱其雕胡米。大雁也愛吃,謂之雁膳。還有雕菰、雕蓬、茭米、茭白子、菰粱、菰實、安胡等別名。

湖泊淺水邊的菰草,葉似蒲葦,開淡紫的花橞。(Michael Wolf/維基百科)

早在2500多年前的春秋時代,浙江的湖州就因湖畔到處生長著茂密的菰草,而被稱為「菰城」。在戰國末期文學家宋玉的《風賦》中曾有「為臣炊雕胡之飯,烹露葵之羹」的記載。遠在秦漢以前,菰是作為穀物種植的。《西京雜記》云:「菰之有米者,長安人謂之雕胡。」人們常說「五穀豐登」,而唐朝的糧食概念是六穀:稌(稻)、黍(黏黃米)、稷(也叫糜、不黏的黃米)、粱(粟、小米)、麥(小麥)、苽(菰米、雕胡)。菰米還是九穀(粱、粟、稷、稻、麥、大豆、小豆、麻、菰)之一呢! 六穀之說,上承周制,《周禮‧天官‧膳夫》(約成書於公元前5至公元前3世紀)上說:「凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清……」 菰米是歷史悠久並享有盛譽的美食,具有止渴、解煩熱、調理腸胃等效果,可以煮飯、蒸糕、熬粥、燉湯,也可與稻米、粟米等摻和食用。《周禮‧內則》載:「蝸醢而苽食雉羹」,就是菰米飯與蚌蛤醬、野雞湯羹搭配著吃,鮮香味美。

直到唐代,野生的和種植的菰都比後世多得多。南起廣東,北至黑龍江均有之,其中又以江蘇、安徽以及長江以南的東南地區為盛產地。從長江上游的四川到中游的兩湖及下游的太湖流域,分布著大量野菰,銅陵荀大媽家鄉的水澤湖灘就是菰草生長的好地方。但相對五穀,菰米的產量低,採摘較難,稀少珍貴又別具風味,一般在節慶團聚或貴賓來訪時才吃。其食療養生之功效,初始筋道有嚼頭兒、繼而滑爽香潤的口感,贏得了上至王公貴族,下到平民百姓,從道家修煉者到文人墨客的普遍喜愛。

雕胡飯在唐詩中出場率頗高。如杜甫的「滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹」,王維的「楚人菰米肥」、「琥珀酒兮雕胡飯」,張志和的「松江蟹捨主人歡,菰飯蓴羹亦共餐」,韓翃的「楚酪沃雕胡,湘羹糝香餌」,皮日休的「雕胡飯熟醒醐軟,不步高人不合嘗」,陸龜蒙的「請君留上客,容妾薦雕胡」等等。

到了兩宋就漸漸少了,但還是有,如南宋陸游的「二升菰米晨炊飯,一碗松燈夜讀書」「雕胡幸可炊,亦有社酒渾」,明代陳子龍的「玉碗雕胡飯,蘭舫芙蓉澤」……吳承恩在《西遊記》六十九回裡也寫到了菰米,那朱紫國國王招待唐僧師徒的恰有「滑軟黃粱飯,清新菰米糊」。明朝以後描述雕胡飯的語句難得一見,以致人們不知其為何物了。

穀物變蔬菜

菰偏愛野生自然的環境,不像一般農作物那樣易馴化掌控,它的成熟期不一致,有的在夏末,有些在秋霜後,易脫落的籽粒紛紛落入水塘中,往往需要坐船採摘,收穫較少。

如果菰草在生長中感染了菰黑粉菌,那麼這種病菌就分泌出一種異生長素,使之不能開花結籽,養分集中於根部,形成肥大的紡錘形肉質莖,就是我們如今常見的「茭白」。由於茭白脆嫩可口且高產,得到迅速推廣,農夫將開花的菰草剔除,分株繁殖更多的茭白,到宋朝時這樣的人工選種已經大規模完成。茭白還與鱸魚、蓴菜並列為江南三大名菜,於是演變為蔬菜的茭白大受歡迎,而作為穀物的菰不斷被邊緣化,漸漸淡出視野。只有戰亂饑荒年月,野菰才成為救命之食。明代李時珍在《本草綱目》中云:「江南人稱菰為茭,以其根交結也。」

茭白筍因長在水中而得名,是菰的莖部。(林秀霞/大紀元)

生態環境的破壞

靖康之變(1126年—1127年),宋室南渡,隨著北方大量勞動力和先進墾殖技術的南遷,使原先的蠻荒之地得以開發,大力修建開闢圩田、湖田、塗田、梯田,耕地面積日益擴大,實行稻麥或麥豆連作的一年二熟制。「蘇常熟,天下足」,南宋太湖地區稻米產量居全國之首。與此同時,圍湖墾田,化洲渚河灘為肥田,也打破了生態平衡,適合菰生長的淺水沼澤迅速減少。

明清時期,兩湖(湖北、湖南)地區取代蘇常成為天下糧倉。「莫厭瀟湘少人處,水多菰米岸莓苔」,晚唐詩人杜牧在《早雁》詩中描繪的景象已是昔日舊夢,湖盪洲灘被大面積圍墾,「廢水利而圖田功」,水道堵塞,引發頻繁水患。

洞庭湖曾是中國歷史上第一大淡水湖,1825年面積仍達6,000平方公里,到1983年驟減為2,625平方公里。1949年後對生態環境的破壞是毀滅性的。人怎麼會勝得了天呢?! 全民動員盲目蠻幹,不擇手段地唯利是圖,造成的災禍和嚴重污染已是積重難返。更可怕的是人心的改變,那種敬天仰神、豁達知足、與大自然和諧共生的古風蕩然無存。

中國人就這樣遺失了天賜的第六穀——菰米,鮮為人知的雕胡飯也成為停駐在詩詞中的傳說了。

北美野米

開著花穗的大片菰草又在北美搖曳,產於美國和加拿大的「野米」,形狀特性都與菰米相似,野米即菰米,也許是從中國轉世投胎來的吧。在加拿大和美國交界處的蘇比利爾湖區,原生態無污染的環境,保證了野米的質量、口感和抗癌、抗衰老的效力。為了保護人工栽培的品種不被菰黑粉菌感染,加拿大和美國都禁止輸入茭白。

野米原為早期印地安人的主食,在歐美國家有「穀物中的魚子醬」之稱。野米中的蛋白質、多種微量元素、膳食纖維比稻米和粟米高得多,是難得的保健食物,堪稱「米中之王」,抗氧化劑含量是白米的30倍以上,具有排毒和滋潤皮膚的功效。 超能量的野米可禦寒、提高抵抗力,還是糖尿病患者的最佳營養飯食。

加拿大野米做成的沙拉(楊小敏/大紀元)

野米(wild rice)在海外超市裡能買到。要提前浸泡,煮熟變深咖色,爆開露「白肉」,清香滿屋。

營養價值如此之高的雕胡飯,何時能重返神州百姓家?海內外不乏研究嘗試的有心人。台灣花蓮鳳林鎮栽種有機米的農民徐明堂,在水塘中找到結籽粒的野生菰,今年3月初在他不使用化肥農藥的農場裡進行培育種植。

卓然不群、野逸真淳的菰,代表著未被破壞的原生態環境,寧靜悠然的靈秀詩意,牽動著中國人古老的鄉愁……@*#

參考資料:
《舊唐書》
《新唐書》
《全唐詩》
《周禮》
鄭學檬《中國古代經濟重心南移》
羅昕《「八百里洞庭」如何失去第一大湖的寶座》

責任編輯:李婧鋮

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2018-04-09 10:04 PM
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