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傳承古法老字號豆腐乳 南向打開東南亞市場

鄧玫玲 台中

正昇食品創新研發薄鹽甜酒豆腐乳。 (正昇食品提供)

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【大紀元2018年06月25日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)豆腐乳這個非常傳統的食品,在當今食品科技日新月異的時代,是如何在競爭激烈的國內市場站穩腳步?更取得外銷海外市場?榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳,不但傳承古法還創新研發符合新世代潮流的產品,如今已成功進軍東南亞外銷市場,更有機會銷往美國華人社區。

第二代接班人王春榮表示,當年父親以7萬元的代價向一位彰州製麴的師傅買了2張竹簳的麴,學得製麴手藝後,創立了小型的豆腐乳工廠,傳統的豆腐乳最可貴的是發酵後的益生菌,但是發麴菌的工序繁複,現在很多工廠都省去這個工序,將醃漬好的豆腐就直接加米麴、豆麴後即裝瓶販售,所以很多消費者對於豆腐乳的印象就是「死鹹」。

正昇豆腐乳第二代接班人王春榮,將台灣豆腐乳賣到到泰國、印尼、馬來西亞。 (賴瑞/大紀元)

其實「鹹」是防腐的一個方式,但是發酵完全的豆腐乳才有甘甜的美味,所以,發酵的功夫是最關鍵的,現在市面上販售的豆腐乳都採用三種麴菌發酵,有黃麴、白麴、紅麴,王春榮對黃麴、白麴的發酵掌握得最好,尤其是白麴(白毛菌),可以在他專門製麴的廠房裡看到一胎胎長滿白色菌絲的豆腐,這都是發酵完全的豆腐塊,要立刻加入辣椒粉、鹽、酒而後裝罐,王春榮強調,「過了這個黃金時刻,豆腐就會有發臭的風險,無法做出甘甜綿軟的豆腐乳。」

榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳,不但傳承古法還創新研發符合新世代潮流的產品,如今已成功進軍東南亞外銷市場。(賴瑞/大紀元)

王春榮說,「為了把握發麴的最佳時機,人隨時都要守候在麴菌的身旁,不能隨意離開,不但溫度要控制好,溼度也要注意,現在雖然有機器在調控,還是要靠人來細心照顧。」

製作豆腐乳的豆腐都必需特別訂製,因為發酵過後的豆腐會軟化,所以必須選用很硬的豆腐,又因為防腐的需求,所以豆腐要用鹽去醃漬後再發酵,王春榮說,「黃麴發酵的豆腐麴菌色澤青黑,要洗淨乾燥後才能裝罐,比白麴菌的工序還要繁複,但是,為了符合現在的消費者養生的觀念,必須把醃漬的鹽分減量,做出薄鹽口味的豆腐乳,這就是創新研發的工法。」

正昇豆腐乳工廠包裝作業實況。(賴瑞/大紀元)

在王春榮創新研發成功後,薄鹽豆腐乳除了辣味,甜酒口味也陸續上市,走在時代潮流中的老字號豆腐乳,終於在國內市場佔有一席之地,第三代接手後更努力行銷海外市場,把台灣豆腐乳賣到泰國、印尼、馬來西亞、還有中國大陸,王春榮認為,「只有堅持古法,注重品質的產品才能一步步拓展市場,偷工減料的產品可能因價格低一時銷量大,但不會長久,消費者的舌尖是聰明絕頂的,只能瞞騙得了一時,一旦失去誠信就失去了既有的市場。」

責任編輯:杜文卿

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