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魚類保鮮祕訣 把握保存、挑選4步驟

國立台灣海洋大學食品科學系蕭泉源名譽教授,教導民眾魚類的正確觀念。 (灃食公益飲食文化教育基金會提供)

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【大紀元2018年08月03日訊】(大紀元記者鄭宜芬台北報導)每逢夏季,總因為氣溫跟濕度的變化,不乏有食物中毒相關事件發生。類食材究竟要怎麼挑選、怎麼保存呢?灃食智庫國立台灣海洋大學 食品科學系蕭泉源名譽教授,傳授魚類保存3C1Q祕訣及簡單挑選4步驟,提供消費者購買魚貨時的判斷標準,為飲食安全把關。

水產品的保存及購買首重新鮮,不新鮮的類容易引起組織胺中毒,甚至引發食安危機,蕭泉源教授表示:「魚體鮮度下降因素在於魚體本身酵素作用及外來腐敗細菌的分解,為防止細菌及酵素作用建議可透過保存的3C1Q方式來儲存。除儲存外,挑選新鮮的魚類食材更是重要,建議可透過簡單的4步驟: 眼看、鼻嗅、手摸、經驗來挑選食材。」

蕭泉源教授解說:「3C1Q可運用在日常生活中,在常見的生鮮魚類加工製作過程中亦執行同樣過程,如常見的台灣鯛加工。為徹底保護消費者食用過程,除3C1Q外,政府更積極推動產銷履歷,從源頭開始層層把關等,保障消費者的食用安全。」

魚類保存3C1Q:

Keep it Clean (清潔)

Keep it Covered (防護)

Keep it Cool (保冷)

Quick Treatment(快速處理)

Keep it Clean (清潔):

透過放血、去鰓、去除內臟及鱗片的清潔步驟,可減少細菌,進而保持鮮度、美觀。在養殖業中,甚至會先經過消肚(在捕撈前使魚群驚嚇而將消化道之殘物排出)或活魚蓄養(將魚體至蓄養池2至3天,讓魚隻將體內消化系統做徹底的潔淨)等步驟,清潔魚隻體內消化系統。

Keep it Covered(防護):

為降低細菌接觸的機率,建議以適合的材料進行保存。在家中,可選擇常見的保鮮盒、保鮮袋進行保存。而在生鮮魚類加工廠,可透過真空包裝、充氮(二氧化氮)、罐裝、瓶裝,甚至是包冰等方式進行魚類保存。

Keep it Cool (保冷):

透過低溫,降低細菌活性。

–    0~7 度:冷藏、冰藏

–    2度~-    5度:如食材3天內不烹飪,可將食材置於該溫層,讓食材微凍結。

–    18度:國際認知冷凍食品溫度,可大幅降低細菌及酵素活性。

–    60度:除降低細菌及酵素活性外,肉質中的冰晶較小,口感也會較好。

Quick Treatment (快速處理):

快速保鮮處理與加工、魚體急速凍結、快速輸運給消費者、儘速消費。

魚類挑選的方式:眼看、鼻嗅、手摸、經驗

如何挑選新鮮魚類?蕭泉源教授分享:「判斷魚類新鮮的方式很多,如官能性指標、物理性指標、化學性指標及微生物指標等。而消費者可透過最基本、最常用的官能性檢測,透過眼看、鼻嗅、手摸及經驗,挑選新鮮食材。」

眼看:觀察魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤光鮮。

鼻嗅:確認是否有腥味。

手摸:肌肉富彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質物(黏液少)等,表示新鮮良好。

經驗:檢查外觀包裝、標識、安全衛生品質認證、生產資訊等訊息。

迷思破解:海水魚與淡水魚的差異?

正解:同一種魚蝦,海水魚蝦較甜、肉較緊實。但相對的,海水魚蝦因含有較多的游離胺基酸、氧化三甲胺,容易讓魚蝦產生腥味;而淡水魚蝦則因藍綠藻和放射菌所產生之霉或草的異味,容易有土味。

迷思破解:冷凍品都是不新鮮的漁獲?

正解:錯!冷凍水產品並非由不新鮮漁獲物冷凍而成,甚至新鮮水產原料製成之冷凍產品,其鮮度、 味道及營養與新鮮品比較幾無差異。挑選冷凍品,建議可依以外觀、包裝正常標識、生產者資訊完整、具有品質認證產品等三大原則,進行挑選。

迷思破解:擁有產品安全衛生品質認證的食品,是否較安全?

正確:是的!產品安全衛生品質保證的食品,皆有政府及輔導單位進行檢驗及輔導,建議消費者在挑選時可儘量挑選認證的商品。常見的食品認證有: HACCP (危害分析重要管制點)、TQF (台灣優良食品)、ISO 22000、CAS(優良農產品標章) 、TAP (產銷履歷農產品)等。◇

責任編輯:昱作

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