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味噌減肥、防輻射 卻有毒嗎?該不該吃

綜合報導/黃嫣華

味噌有極豐富的營養,被日本譽為百藥之長。也有傳言說味噌有毒,是真的嗎?(Shutterstock/大紀元製圖)

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看似簡單樸實的味噌,實則有著極豐富的營養價值,被日本漢醫譽為「百藥之長」,有防癌、減重、抵禦輻射等作用。網路陸續傳言常吃味噌會致黃麴毒素中毒、顏色越深毒素越多,引發味噌愛好者的擔憂。最後台食藥署出面,釐清了人們對於味噌的疑惑。

在日本傳統料理中,味噌湯是一道每天必喝的養生藥膳。 有一位日本老先生回憶跟太太求婚時這麼說:「希望以後我每天早上都能喝到妳煮的味噌湯。」和食發酵學研究家小泉武夫曾說,「味噌和味噌湯,是百姓飯桌必備的食物。⋯⋯它獨特的風味,讓人安神、安心,喝著它,就能使家庭和樂安康。 」可見味噌深化在日本人的心中。

味噌的由來

味噌最早源自中國,唐朝時隨同僧侶、學者一起被傳入日本,那時叫做未醬,是顆粒狀的乾醬;主要是在貴族皇族和寺院中使用,普通百姓吃不到。直到江戶時代,《本朝食鑒》對味噌藥性知識的推廣和普及,才使得味噌走入日本千家萬戶,成為家中守護健康的藥膳。

日本江戶時代,人們幾乎家家自己製作味噌。誰家要是在外面買味噌,都被認為是家中女主人很丟臉的事。當時流傳一句諺語「與其花錢看醫生,不如花錢買味噌。」

味噌含有黃麴毒素,常吃會中毒?

2017年和18年初,網路陸續盛傳「味噌中有黃麴毒素,常吃味噌會導致中毒」「顏色越深的味噌,所含毒素也越多」,讓味噌的忠實愛好者心生擔憂。

台食藥署兩次發布公告,為人們解開疑惑:

(1) 味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

根據台灣食品科學技術學會指出,製作味噌的「種麴」跟「黃麴菌」是不同的種類,而在接種大量麴菌之後,並無黃麴菌可生長的空間,若有完善的製造過程及適當的保存環境,不會產生黃麴毒素。

(2) 顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。

味噌含鐵,接觸氧氣越久,形成氧化鐵越多,顏色越深、味道更濃,對人體無害處。(Fotolia)

味噌能燃脂抗老,還能抵禦輻射

味噌對人體有如下益處:

1. 抵禦輻射

1945年原子彈投在日本長崎,當時距離爆炸中心1.4公里醫院的醫生秋月辰一郎博士和20名員工卻沒有得到任何急性放射性病。秋月博士認為這與他們每日飲用海帶味噌湯有關。日本廣島大學發表於《毒理病理學期刊》的研究綜述表明,味噌有助於抵禦輻射傷害,且發酵時間越長(以180天為最佳),防禦輻射的作用越大。

2. 抗癌

味噌中所含豐富的大豆異黃酮,是有力的抗癌物質。它是一種植物性雌激素,可以制約人體本身雌激素的作用,從而降低罹患乳癌的風險。日本多項研究發現,味噌除了能夠防乳癌之外,還對於肺癌、腸癌和肝癌等癌細胞有抑制作用。

3. 燃燒脂肪

曾助1000多人成功減重的日本知名瘦身專家和田清香推崇「味噌湯瘦身法」。這是因為味噌中含皂素,能夠抑制脂肪吸收;其豐富的胺基酸有助於防止體內多餘脂肪堆積,並促進脂肪燃燒。而味噌本身包含多種營養素,可幫助補足人體所需。

4. 健腦

味噌中含有膽鹼,屬於類維生素,能促進腦部神經傳達,並有助於提升記憶力。

味噌不僅是長壽美食,也有助於抵禦輻射、防癌、減少體內脂肪囤積。(Shutterstock)

5. 健脾胃、滋養心腎

有「日本本草綱目」之稱的藥學著作《本朝食鑒》記載,味噌中的發酵大豆能助消化,令腸胃舒適。因它味道甘咸,性溫持中,因此能補中益氣,健脾胃,滋養心腎。

6. 抗老延壽

味噌含大豆蛋白、胺基酸、鐵、鈣、鋅、硫、多種維生素和其它獨特的營養物質,並且發酵後易於吸收,是難得的長壽保健食品。味噌所含的所含的維生素E、大豆苷原、皂素都具有很強的抗氧化作用,有助抵禦老化。味噌中的大豆異黃酮,也有助於幫助人體吸收鈣質,避免隨著年齡增長導致的骨質流失。

《本朝食鑒》則記述,味噌有益氣血、烏髮、潤膚、治血液停滯、驅寒、解毒等作用,對病後體虛者的調理和老人的健康都非常有益。

吃味噌要注意2點

味噌醬微鹹帶甜,香味雋永,極易做家庭料理。可以用來煲湯、醃製蔬菜和燒烤牛肉、雞肉等,都很好吃。但由於味噌含鹽分和蛋白質較高,食用時也需注意:

● 最好飲用天然味噌湯,且每日飲用1杯為宜,若購買市售味噌,應選擇鈉含量低的。

● 罹患高血壓、痛風、腎臟病患者應少食。

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責任編輯:李清風

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