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法國「世紀名廚」辭世 烹飪藝術長存

法國最著名的廚師喬爾‧侯布雄(Joël Robuchon)於8月6日(週一)在日內瓦因癌症去世,享年73歲。(NICOLAS TUCAT/AFP/Getty Images)
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【大紀元2018年08月07日訊】(大紀元記者關宇寧法國報導)法國政府發言人當天發布推文表示,「Joël Robuchon,一位遠見卓識且擁有全球最多星的廚師今天離我們而去了。從巴黎到上海,他的藝術專業造詣照亮了法國美食,並將繼續激勵年輕一代的廚師。」法國總統馬克龍在聲明中向他致敬說:「侯布雄今天去世了,但是他的32顆星在世界美食的星座中閃耀著光芒。」

侯布雄1976年便獲得了「法國最佳工藝師」(meilleur ouvrier de France)榮譽,1990年45歲時,他被業界權威Gault & Millau美食指南譽為「世紀名廚」,也是米其林史上拿到三星的最年輕大廚。

他在全球擁有20多家以他名字命名的餐廳,2016年他旗下餐廳共計摘下32顆米其林星,成為全世界擁有最多米其林星的廚師。侯布雄以精緻法餐聞名全世界,不僅出版過多本食譜,還是極具影響力的新烹飪先驅。

童年愛上烹飪

侯布雄1945年4月7日出生於法國中西部城市普瓦捷(Poitiers),12歲時來到德塞夫勒省(Deux-Sèvres)Mauléon鎮的一所小型神學院學做天主教神父。在幫助修女做飯時,他發現了自己對美食的熱情,最終轉向學習烹飪,從學徒開始了漫長的攀登。

29歲時,他開始在巴黎第17區的Concorde Lafayette酒店擔任主廚,並在那裡被授予1976年「法國最佳工藝師」稱號。此後,他成為第15區Nikko酒店的主廚,在那裡他首次摘取了米其林星。

2016年喬爾‧侯布雄旗下餐廳共計摘下32顆米其林星,成為全世界擁有最多米其林星的廚師。(ROSLAN RAHMAN/AFP/Getty Images)

1981年,他終於在巴黎第16區開設了自己的餐廳Le Jamin,此後摘取了米其林三星,獲得了「年度廚師」以及Gault&Millau的「世紀廚師」榮譽。

Gault&Millau美食指南的老闆Côme de Cherisey回憶起侯布雄來這樣說道,「Gault&Millau於1983年在Nikko酒店發現了他,當時,他毫不為人所知,在一家不是特別誘人的酒店餐廳工作。但他給人留下了非常強烈的印象,他是最純粹的。」

1994年,侯布雄有了一家以自己名字命名的餐廳,該餐廳後來被《國際先驅論壇報》(International Herald Tribune)評為「世界上最好的餐廳」。

年過半百開始推廣經驗

50歲那年,侯布雄從廚師職位上退下來,開始致力於傳播他的美食知識。他解釋說,不想因為壓力而死於心髒病,就像他的一些前輩一樣。

此後,他開始在電視上推廣烹飪藝術。他主持的美食烹飪節目《Bon appétit bien sûr》從2000年至2009年,在法國電視3台上每日播放,向人們展示簡單、便宜,且普羅大眾都可以烹飪的食譜。

自1976年以來,侯布雄常去日本,在那裡開設了多家飯店。他解釋說自己「被美學的病毒所抓住,我越往前,走得越遠」。 2018年春天,他與一家大型日本清酒商合作的茶室-餐廳-糕點-酒吧在巴黎開業。

侯布雄的烹飪藝術不會隨著他的辭世而消失,而是由他培訓出的許多廚師,以某種方式繼續傳承。

當然,侯布雄也不完美,他以強硬出名。2009年,在接受Paris Match雜誌採訪時,他承認自己「長期以來一直很頑固,憤怒有時會過度」。2015年2月,他的一名前職員曾控告侯布雄,聲稱自己遭到「恐嚇、欺凌和侮辱」。侯布雄也反擊對方「誹謗」。

創立「工作室」的餐廳概念

多年在國外,特別是在日本和西班牙吸收美食經驗後,許多靈感來源使侯布雄想要找到一條新的道路,不是高級烹飪,而是新概念——工作室(Atelier),「在這裡美食與歡樂合韻」。

位於東京的喬爾‧侯布雄工作室餐廳(Atelier de Joel Robuchon)內,顧客可以通過敞開的廚房,看到食材和烹飪過程。(MARTIN BUREAU/AFP/Getty Images)

這個想法很簡單但是具有革命性:顧客坐在一個大吧台旁,可以看到食材和廚房,享受「簡單但使用卓越食材」的烹飪。 侯布雄曾說:「時代已經改變,消費者正在尋找一種不那麼精緻的烹飪,但是一個吃得好,又有氣氛的地方。」

「在西班牙的小吃吧,我有了這個想法,我很喜歡這種歡樂的氣氛。我一直在尋找一個可以在顧客和廚師之間產生一些什麼的方式。」侯布雄曾這樣告訴《新觀察者雜誌》(L’Obs)。

2003年,他的第一家工作室概念餐廳先後在東京和巴黎開業。新概念獲得了巨大成功,侯布雄的餐廳也開始走向各大洲:2005年的拉斯維加斯,2006年的紐約、倫敦和香港,以及2009年的台北……

他的信條是:「掌握最佳食材的風味搭配。」「這真的是烹飪中最美好的地方。」他曾這樣說。

法國名廚Ghislaine Arabian稱讚道,「當侯布雄在廚房裡時,我彷彿看見了魔術。」

健康烹飪的捍衛者

更少的黃油、更少的鹽、更少的糖……這位高級美食的主廚確信只有均衡的烹飪才有好的美食。他不是素食主義者,但他向美食評論家François Simon坦承,「素食烹飪將成為美食發展的軸心之一。」他總是喜歡雕刻蘿蔔和胡蘿蔔,但永遠不會將其僅僅作為裝飾。他認為必須要確保溫和的烹飪,以便不會剝奪食材的營養質量。

喬爾‧侯布雄的最新著作《Le goût et la vie》(英文名《Food & Life》)在倫敦的簽書會(Samir Hussein/Getty Images for Assouline)

他的最新著作書名為《Le goût et la vie》(美味與生活),是與針灸醫生Nadia Volf合作所著,還有《Très bien merci》(非常好謝謝),這是一本與Patrick-Pierre Sabatier醫生一起合作所寫的減肥指南。

侯布雄招牌菜:土豆泥

這位擁有超過1200名員工、創造了一個全球美食帝國的名廚,其招牌菜竟是簡單的土豆泥,被稱為「侯布雄土豆泥」,他曾在電視節目上傳授過祕訣。既豐富又清淡,滑膩而美味,由鮮美的小馬鈴薯與冷黃油加熱牛奶調和而成。

在過去的30年裡,松露派、花椰菜奶油魚子醬和龍蝦餛飩也是他最被認可的作品。

「侯布雄土豆泥」(La purée de Joël Robuchon)的作法:

食材:一公斤小土豆、250克黃油、25cl全脂牛奶、鹽

作法:

1.   將土豆洗淨,放入空鍋中。
2.  在鍋中加水,水高過土豆2至3厘米。
3.  每升水加入約10克鹽。用小火慢煮25分鐘。
4.  將熱土豆去皮,然後用蔬菜碾碎機(moulin à légumes)碾碎。
5.  將土豆泥放入鍋中,用小火加熱。
6.  在另一個鍋中,倒入少量水,然後倒入20至30cl全脂牛奶。
7.  在等待牛奶煮沸時,攪拌土豆,並將250克冷黃油切成大塊逐漸加入。
8.  逐漸將煮熱後的牛奶加入土豆中,用抹刀(spatule)攪拌。
9.  一旦混合物足夠柔軟,用攪拌器(fouet)劇烈攪拌,然後逐漸加入剩餘的牛奶。
10. 最後將土豆泥通過濾篩(tamis)以獲得完全滑膩的混合物。#

責任編輯:周仁

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2018-08-07 10:34 PM
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