市售牛肉乾、培根等醃製加工肉品，儘量別吃太多。最近美國約翰·霍普金斯大學的一項研究顯示，醃製肉品常用的硝酸鹽類防腐劑，與躁狂症狀發作有關。
躁鬱症是一種精神疾病，也叫「雙相情緒障礙」（Bipolar Affective Disorder），包括躁狂和抑鬱兩種症狀表現。其中，躁狂發作的患者情緒高漲、睡眠減少、精力異常旺盛，嚴重者可能產生誇大妄想和衝動行爲，症狀可持續數週。
研究發表在今年7月的《分子精神病學期刊》上。主要研究者、約翰·霍普金斯大學醫學院傑出教授羅伯特·約肯（Robert Yolken）和其研究團隊，在10年間，找來1,101名精神疾病患者和沒有精神疾病的對照組受試者，並對他們的健康狀況和飲食數據進行統計。
研究最初的目的，是探索經飲食傳播的病毒與精神疾病之間的關係，結果卻有意外的發現。
結果顯示，相比沒有嚴重精神疾病的受試者，因躁狂症狀發作入院的患者報告有吃醃肉史的機率高出3.5倍。
「我們研究了不同種類的膳食，醃製肉（的影響）確實很突出。」約肯在約翰·霍普金斯大學發布的新聞中說，「不僅僅是有躁狂症狀的患者飲食異常而已。」
大鼠吃牛肉乾，兩週內出現躁狂症狀
爲了研究躁狂症狀與醃製肉、以及硝酸鹽防腐劑之間的關係，約肯與他的同事——精神病學和行為科學副教授凱莉·塔碼什（Kellie Tamashiro）合作，後者的研究團隊檢查大鼠對市售牛肉乾、特製無硝酸鹽牛肉乾、正常飼料或添加硝酸鹽飼料的不同反應。
首先，研究者將健康的大鼠分為兩組：一組餵正常食物，另一組除了正常食物外，還餵從商店購買的、用硝酸鹽醃製的牛肉乾。在兩週內，吃硝酸鹽牛肉乾的大鼠表現出睡眠不規則和活動過度等躁狂發作症狀。
接下來，他們與一家牛肉乾公司合作，製作無硝酸鹽牛肉乾，用於試驗。結果發現，餵食特製的、不含硝酸鹽牛肉乾的大鼠，行爲表現與正常飲食對照組的大鼠相似；而餵食市售含硝酸鹽牛肉乾的大鼠，再次表現出與人類躁狂症相似的睡眠障礙、活動過度等症狀。
研究者又設計添加硝酸鹽的配方飼料用於試驗，也得到相同結果。
在大鼠試驗中，研究者對牛肉乾和硝酸鹽的用量也做了相應比例的計算，使其與人每天的正常零食量相應。「我們儘可能確保試驗中硝酸鹽用量，在人正常進食量範圍內。」約肯說。
硝酸鹽對大腦的影響，可能與腸道菌有關
長期以來，硝酸鹽一直用作醃製肉製品中的防腐劑，如牛肉乾、香腸、 培根等都含有硝酸鹽。之前有研究顯示硝酸鹽與某些癌症和神經退行性疾病有關，約肯表示這是其與躁狂症狀之間相關聯的一種可能解釋。
根據近年的研究，腸道細菌菌群分布與很多大腦疾病有關，如帕金森病、失智症等。約肯等研究人員也對試驗大鼠的腸道細菌進行分析，發現飲食含硝酸鹽的大鼠腸道中的細菌分布形態與其它大鼠不同，腦中的幾種分子信號通路也出現與躁鬱症相關的變化。
約肯的另一項研究也發現，給躁狂症狀發作後的患者使用益生菌（益生菌可改變腸道細菌的組成）後， 他們在接下來六個月內再次入院的可能性明顯降低。「越來越多的證據表明，腸道中的細菌會影響大腦。」約肯說，「 對有關其中機製作用方面的研究，這項關於硝酸鹽的研究爲未來研究打開了一扇門。」
儘量減少加工肉品的食用，對人體是有好處的。雖然如此，人們也不必因噎廢食。研究者們表示， 對大多數人來講，偶爾吃醃製肉是不可能造成躁狂症發作的。
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責任編輯：李清風
