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勤媽媽手作廚房

傳統擔擔麵 眾口不難調

蔥花擔擔麵。(勤媽媽手作廚房)

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【大紀元2018年09月09日訊】相傳,擔擔麵源於1841年,一位綽號叫陳包包的自貢小販創製的,因為早期都是用扁擔挑在肩上沿街叫賣,「擔擔麵」由此得名。

成都小吃:小巧經典 味道取勝

麵食對於成都人來說,主要是作為小吃零嘴來享用,非常注重調味。筆者平時不愛吃麵條,可是小碗川味麵除外。比如傳統的擔擔麵,小碗呈上,不過一兩麵而已,讓人很享受。

成都小吃名目繁多,讓人難以取捨。一次品嚐一兩種即可。如若一次要吃十幾個品項,每樣只能品嚐一點就好。這也是川人的特點之一,點到為止,留有餘地。

在美國餐館裡吃擔擔麵,端上來的都是一大碗,讓川人驚訝,一眼望去就有結論了:「美國的擔擔麵吃不得!」在灣區的川菜館,筆者嚐過不同的擔擔麵,總是讓我切回到「不愛吃麵」的模式。我也看過一些美食主持,介紹如何製作擔擔麵,看過之後,忍不住感嘆:「在成都我們不是這樣做的喔!」

清爽口味的擔擔麵。(勤媽媽手作廚房)

川人的擔擔麵

今天就來擺擺四川擔擔麵的龍門陣,即便是傳統的四川作法,做出來也是一麵一味。川人對美食的講究和耐心不一般。比如:作佐料的熟油海椒(外地人嘴裡的辣椒油)新鮮熗出來最為好。下面看看傳統擔擔麵如何製作。

擔擔麵的特色在於有芽菜,無湯頭。傳統的蔬菜搭配是豌豆苗的嫩尖兒(川人稱之為豌豆尖兒),獨特的清香與擔擔麵融為一體,家鄉的感覺直入心底。至於佐料的味道,就由各位食客自主發揮了,因每個人的體質、口味和地理環境而各異。

麻辣鹹辛口味的擔擔麵。(勤媽媽手作廚房)

調出屬於自己的擔擔麵

即便在四川,擔擔麵也有各地的特色,和當地的人文地理環境都有關係。比如,重慶及周圍城市,麻辣鹹明顯比成都重。成都的特點是有若影若現的甜味揉合在麻辣鹹之中,整體口味更柔和一些。重慶人火爆耿直愛動手,成都人斯文柔和多幽默,從口味上也可見一斑。

甜味較重的擔擔麵。(勤媽媽手作廚房)

擔擔麵的口味也可以根據自己的口味,調出不同的特色,眾口並不難調:不吃辣的可以不放熟油辣椒;嗜好麻辣鹹辛的,醋和糖就少一點;喜歡甜味重一點的,就多加點糖;喜歡突出酸辣味的,建議去掉花椒;喜歡清爽些的,芝麻醬就少一點或不要;不吃豬肉或者素食者,可以直接用碎米芽菜就好。

備料:
首先是麵條和豌豆苗尖。麵要用比較細的那種新鮮麵條(類似意大利細麵,便於入味)。

佐料主要有半肥瘦豬肉餡、生薑、料酒、八角粉(豬肉必配)、芽菜、小蔥、熟油海椒、花椒粉、花生醬、芝麻醬、醬油、熟豬油、糖和新鮮的蒜泥。

經典調味:
美味擔擔麵如何調配?重慶一位擔擔麵大廚如是說:香味40%來自辣椒,30%來自芽菜,20%來自花生芝麻醬(花生和芝麻的比例70%和30%),10%來自花椒。

芽菜是四川擔擔麵的一大特色。成都人一般選用宜賓芽菜,古稱「敘府芽菜」,始於1921年,它獨特的香、脆、甜、嫩美,至今沒有替代品,是川菜中的一個經典配料之一。

擔擔麵的重要配料——芽菜哨子。(勤媽媽手作廚房)

擔擔麵製作:

1. 芽菜哨子:用豬肉餡兒加入芽菜、鹽、少許醬油、八角粉和料酒炒好備用;

2. 熟油海椒製作:菜籽油(筆者用葡萄籽油)加熱到80°C左右倒入辣椒
粉,川菜的紅油系列就來自這個「熟油海椒」,所以你的油量一定要夠啊!至少是超過辣椒粉一倍以上。但出於對健康考慮,筆者採用葡萄籽油代替菜籽油(立馬感覺到川人不屑的目光投過來,有沒有?);

3. 按建議的比例製作好液體狀花生芝麻醬;

4. 裝麵的碗底兌好佐料(撈麵前的動作):醬油、醋、花生芝麻醬、熟豬油、蒜泥、熟油海椒、花椒粉和糖;

5. 麵條在清水中煮好(不要太軟),撈起,把水瀝乾放入麵碗中,豌豆尖兒在麵湯裡燙半分鐘之內撈起,放在麵上,澆上炒好的芽菜哨子,撒上蔥花;

6. 在碗裡拌勻就開吃吧!#
本文刊載於舊金山8月25日美食版

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責任編輯:李歐

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