site logo: www.epochtimes.com

【舞動味蕾】松露知多少?只有貴嗎?(一)

文/ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚

不同品種的松露(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)

人氣: 653
【字號】    
   標籤: tags: , , ,

〈有關作者ALEX〉

一位餐桌上的旅行者,四海學藝精湛的專業主廚,

也是幾乎每年都到義大利ALBA學習松露知識的松露美食家。

==========================================

這幾年來,幾乎每年都會到義大利的ALBA學習松露的專業知識。

除了課堂上松露評鑑的專業學習外,也到ALBA和San Miniato的產地探訪,並和當地的松露獵人一起到樹林獵松露,還與當地的主廚學習如何料理白松露,也和當地居民、松露銷售人員、松露獵犬馴練員以及多位松露獵人深談許多,這讓我更理解當地的松露飲食文化,以及如何分辨松露的品質。

ALBA這個小鎮對於大部分的台灣人來說,應該是非常陌生的地方,不過對於世界上的美食圈來說,卻是有舉足輕重的地位。

ALBA之所以名氣非常響亮 ,是因為世界上最好和最高價的松露都是來自於ALBA,正確地說應該是來自於Piedmont的三個山丘(Langhe, Roero and Monferrato)。

松露對於大部分的台灣人來說一直是很神秘的歐洲傳奇食材。

許多人都品嘗過它的美味 ,但是真正了解「它」的人其實並不多。

松露之所以神秘,除了價格不斐外、採收也不容易,目前只有黑松露可以少量的人工種植,至於價格是黑松露數倍甚至數十倍的阿爾巴白松露Tartufo Bianco d’Alba一直只能靠老天爺的自然恩賜。

很多人對於松露也有許多誤解:

只有具有香氣和良好口感的松露才有品嘗的價值。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)

誤解1.

只要是松露就代表是昂貴,事實是;只有具有香氣和良好口感的松露才有品嘗的價值,有些松露價格低廉卻無人問津,有些價如餐桌上的鑽石,大家卻爭相搶購。

根據世界上最具權威的松露研究機構,義大利國家松露研究中心CENTRO NAZIONALE STUDI TARTUFO的報告:松露在世界上,目前總共有63種,在義大利有25種,卻只有9種可以食用,但市場上的種類更為稀少,通常只有6種會出現在消費者面前。

在眾多的松露中,最有經濟價值的是以下兩種:

首先是松露世界中的王者,TUBER MAGNATUM PICO它另一個比較親民的名稱為「阿爾巴白松露Tartufo Bianco d’Alba」。

「阿爾巴白松露Tartufo Bianco d’Alba」大部分只能在義大利的北部和中部能找到這個餐桌上的鑽石,少部分可以在克羅地亞的伊斯特里亞半島Istria發現。

第二個是TUBER MELANOSPORUM VITT,一般大眾稱為法國冬季黑松露Perigord Truffle,其實產量最大的並不在法國,而是義大利;在義大利Perigord Truffle從北到南都有產, 但是品質最佳的還是來自於義大利北方,除了法國和義大利外,西班牙也能找到一些Perigord Truffle。

誤解2.

越大顆的松露代表品質越好,其實不然,通常越大顆的松露越貴;但是越大並不代表品質越好,只能代表越稀有。

誤解3.

很多人都會把松露罐頭和新鮮松露,混為一談(兩者價差非常大) ,其實大部分的人吃到的松露,通常是松露罐頭而非真正的新鮮松露,所以有很多人會以為松露罐頭的風味是新鮮松露的味道,其實差別很多。

有些餐廳如果是提供新鮮松露,通常會展示給客人 ,如果沒有,可以試著詢問服務人員,是否可以欣賞一下新鮮松露。

誤解4.

黑松露和白松露的料理手法是一樣的。

不管是黑松露還是白松露都是以香氣著稱, 但是白松露的香氣會比黑松露來的更濃郁和更有層次 ,而黑松露則比白松露更有口感, 兩者對於溫度的反應也有所不同。

黑松露最好在烹飪過程中加入(最佳時間是在完成料理前),因為黑松露的味道會在稍微加熱中放大它們的香氣。

白松露的香氣和黑松露相比, 雖然更為強烈,不過白松露對溫度非常敏感, 那些令人愉快的氣味會在高溫的作用下很容易失去他們的風味,所以白松露通常是生食, 不經過加熱搭配其他料理一起享受。

在ALBA有一道經典料理Tagliata di manzo con tartufo bianco d’alba,就是以生牛肉搭配白松露一起享用的傳統美食。

誤解5.

新鮮松露會擁有獨特的味道和氣味,我們經常能聽到「尿液味」、「酒精味」、「臭襪子味」、「硫磺味」和「惡臭味」之類的描述。

在高品質的新鮮松露是不會有以上的味道,通常有這些味道的松露都代表著不再是新鮮松露了,這些松露通常接近腐敗和不新鮮。

新鮮黑松露通常具有綠蘆筍、皮革、巧克力、麝香、堅果的香氣。

新鮮白松露通常具有大蒜、瓦斯、白蘆筍和堅果的香氣。@*

松露(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)

 

· 【舞動味蕾】松露知多少?只有貴嗎?(二)

· 鵝肝松露烹調賽 傳承法式烹飪經典

· 英國成功培育首株派瑞格黑松露

責任編輯:郭欣

評論
2019-01-22 11:35 PM
Copyright© 2000 - 2016   大紀元.