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【舞動味蕾】松露知多少?只有貴嗎?(二)

許多人都品嘗過它的美味,但是真正了解「它」的人其實並不多。

ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚

珍貴的松露。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)

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〈有關作者ALEX〉

一位餐桌上的旅行者,四海學藝精湛的專業主廚,

也是幾乎每年都到義大利ALBA學習松露知識的松露美食家。

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承接上文:松露知多少?只有貴嗎?(一)

誤解6. 外表越漂亮 越圓滑的松露 代表品質越好

人不可貌相,同理用在松露也是如此。

判斷白松露品質通常有三大方向,一個是從外型,另一個是香氣,最後一個是軟硬度。

對於一顆完整的松露表面,如果有較多的突出狀,通常代表生長在較硬質的土壤中,生長的的時間會較久,但是香氣會更濃郁、更豐富、質地也會越脆;相反,如果表面越平滑,通常代表生長在較軟質的土壤,生長的的時間會較短,香氣會較平淡、較內斂、質地也會越軟。

松露的外型也不能有腐敗的現象外,越完整的松露通常價格越高,如果有不小心被鏟子劃傷的痕跡,其實是不損害品質,但是價格會更親民。

不同品種的松露。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)

誤解7. 白松露要和米一起保存

對於影片中,或現實中的頂級餐廳,很容易發現服務人員會將精緻的小木盒,鋪滿一層厚厚的生米,然後將白松露放在米的中間,然後很正式又帶點驕傲的展示給客人。

這樣的場景,對於專業的松露評鑑師,以及專業的松露從業人員來說,只能用不可思議來形容。

將白松露放在生米中,會加速這個嬌貴小東西的腐敗,對於白松露來說,水分非常重要,當松露和生米放在一起時,米會從松露吸走過多的水分,而松露的芳香物質和新鮮度則會快速流失。

白松露通常會自已慢慢釋放水分,如果有過多的水分殘留在白松露的表面,也會加速白松露的腐敗,所以保存白松露,除了溫度外,最重要的就是保持水分的平衡。

保存白松露的最佳方法是用廚房紙巾將白松露包覆起來,然後放在保鮮罐中,最後置於冰箱的蔬菜保鮮室中儲存。

在餐廳,將松露展示給客人最佳的容器其實是葡萄酒杯,如此一來,客人不僅僅可以欣賞到白松露的外觀,還可以更細緻的聞其香氣,更重要的是,很自然地避免客人,因為好奇而不自覺的碰觸白松露。

在餐廳,將松露展示給客人最佳的容器其實是葡萄酒杯。(ALEX.12AM地中海手作餐坊主廚/大紀元)

誤解8. 不想花大錢買新鮮白松露,可以買白松露橄欖油替代。

這個問題,有點因人而異。

白松露通常在油中很容易開始發酵,所以市面上的白松露橄欖油的香氣,通常是來自於香精而不是白松露本身。

有些白松露橄欖油,為了取信於人,通常會加幾顆的小白松露在橄欖油中。

但是,白松露非常容易隨著高溫以及水分流失,使它特有又多層次的香氣也會跟著完全流失殆盡。

如果不介意白松露橄欖油的香氣,是來自於化學的合成香精,而不是天然白松露本身,那麼這個誤解其實也不是太重要。@*

(全文完)

責任編輯:郭欣

 

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2019-01-25 10:50 AM
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