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更耐熱不易變質 初榨橄欖油做出好料理

特級初榨橄欖油做出三道好料理,義式覆盆子沙沙普切塔、七彩番茄杏桃油醋花園、橄欖油泡鮮蝦。(食在呼提供)
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【大紀元2019年01月24日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)我們人類大腦是由超過50%的脂肪組成的,為了維持身體正常運作,每天需要攝取的脂肪,約占總熱量的25~30%,過與不及對身體都不好。因此許多消費者會細心地選擇好的油品,而一提到好的油品,很多人第一個想到的可能就是橄欖油了。

為了尋找好的橄欖油,品油師徐偉禎特別遠赴澳洲橄欖油莊園,深入了解橄欖油的製作過程。
為了尋找好的橄欖油,品油師徐偉禎特別遠赴澳洲橄欖油莊園,深入了解橄欖油的製作過程。(徐偉禎提供)

「食在呼」創辦人徐偉禎品油師為了尋找好的橄欖油,特別遠赴澳洲橄欖油莊園,深入了解橄欖油的製作過程,她表示,「橄欖本身就是一種果實,從橄欖樹上採下來後,把果汁與油分離後萃取出的橄欖油,即是初榨橄欖油,聞起來有果香、青草味,入喉有辣的感覺、舌尖感覺有苦味,抹在人體皮膚上會立即被吸收,不會殘留在皮膚上產生油膩感。」

橄欖樹喜歡日照充足、四季分明的氣候,因此它的生產地分布在全球南北緯40~50度這個區間帶。徐偉禎指出,除了地中海沿岸國家,南非、智利、澳洲、美國加洲、日本小豆島等地也都有種植,也就是,可以種植葡萄,釀製葡萄酒的地方,就可以種橄欖樹生產橄欖油。全球橄欖樹的品種有近1,500種,能夠拿來榨油的屬於「油橄欖」,台灣在地生長的橄欖樹大都是「肉橄欖」,出油率低不適合拿來榨油。

「食在呼」創辦人徐偉禎品油師
「食在呼」創辦人徐偉禎品油師。(徐偉禎提供)

★認識橄欖油

徐偉禎說,「優質的初榨橄欖油可以拿來煎、煮、炒、炸,它的發煙點很高可以達210℃以上,用來炒菜是適用的,因爲一般炒菜的溫度約180度左右。而且品質越好的橄欖油越可以耐高溫。」尤其是沒有經過化學提煉的優質初榨橄欖油,是物理常溫所榨出來的油(全程皆在27℃以下),保有橄欖油應有的橄欖多酚及完整的風味,有相當濃郁的水果香氛,能誘發出食物的原味,讓烹煮的料理更好吃。

初榨橄欖油是相當優質的脂肪,天然的橄欖果實初榨後,保留豐富的抗氧化營養與維生素A、D、E、K,而且其中的單元不飽和脂肪酸(Omega-9),符合美國心臟學會提出,人體每天必須攝取的脂肪酸比例。徐偉禎強調,市面上常見的100%純橄欖油則是被化學精煉加工過的橄欖油,是經過「己烷」化學溶劑把種子或果實裡的油提煉出來,並經過脱色、脱酸、脱膠、脱臭等工法,製成清澈的精煉油,然而已經失去橄欖油應有的營養跟橄欖多酚。

橄欖油泡蝦天使細麵。(快樂成長讀書會提供)

特級初榨橄欖油做出三道好料理

(一)義式覆盆子沙沙普切塔

「普切塔」是義式料理中前菜的一種,就是在烤得香酥脆的麵包上, 塗抹上醬料或擺上各式不同的餡料,口味可自由變化。

*沙沙醬食材

七彩番茄(切小丁) 半斤
洋蔥末 1/4顆
蒜末 2瓣
九層塔或蘿勒 少許
特級初榨橄欖油 50 cc
覆盆子香醋 50 cc
糖 1/4匙
天然鹽 1/4匙
黑胡椒 少許
法國麵包(切片) 1條
豌豆苗 少許

●小叮嚀:將番茄果囊取出後再將番茄果肉切成丁,因為果囊容易出水,做成沙沙醬會形成過多的醬汁,鋪在麵包片上會破壞酥脆的口感。

*作法

1. 把所有食材攪拌均勻。
2. 用糖、鹽、黑胡椒、特級初榨橄欖油、覆盆子香醋調味。
3. 麵包片淋少許的橄欖油,入烤箱烤至表面酥脆後,鋪上九層塔葉,再放上調味好的食材,最後灑上豌豆苗即可。

「普切塔」是義式料理中前菜的一種
「普切塔」是義式料理中前菜的一種。(鄧玫玲/大紀元)

(二)七彩番茄杏桃油醋花園

*食材

番茄丁 3顆
綜合生菜 1盒
特級初榨橄欖油 60 cc
杏桃香醋 20 cc
天然鹽 少許
食用花卉 適量

*作法

1. 生菜先用冰水冰鎮後取出撕成小片排盤。
2. 放上番茄丁點綴後,再灑上多種食用花卉增添色彩。
3. 最後再用橄欖油、杏桃香醋、鹽等調好的油醋醬拌勻即可。

七彩番茄杏桃油醋花園
七彩番茄杏桃油醋花園。(鄧玫玲/大紀元)

(三)橄欖油泡蝦天使細麵

*食材

鮮蝦(去殼留蝦頭) 12隻
大蒜切片 20瓣
檸檬片 2片
天使細麵(燙熟) 4人份
特級初榨橄欖油 150 cc
天然鹽 少許
杏鮑菇切片(烤熟) 4片
芝麻葉 1盒

*作法

1. 平底乾鍋放入橄欖油後,即入所有蒜片小火炒香,再置入用太白粉水洗過的鮮蝦,在鍋中與蒜片慢慢拌炒至蝦肉熟透後,即可盛起擺盤。
2. 平盤中放入炒好的蒜蝦、天使細麵、芝麻葉,杏鮑菇片。
3. 最後淋上炒蝦的橄欖油和檸檬汁即可。◇

用大量初榨橄欖油泡熟的鮮蝦,有相當濃郁的水果香氛。
用大量初榨橄欖油泡熟的鮮蝦,有相當濃郁的水果香氛。(食在呼提供)

各類油品的發煙點

精煉油

天然油

葵花油

   107°C 亞麻仁油   107°C

葡萄籽油

   216°C 花生油

  160°C

 大豆沙拉油   232°C 特級初榨橄欖油

  210°C

玄米油   254°C 苦茶油

  225°C

油脂對健康的影響

脂肪酸

主要油品

對人體的影響

飽和脂肪酸 豬油、牛油等動物性油脂及椰子油、棕櫚油。 攝取過多飽和脂肪酸易導致心血管等慢性疾病。
多元不飽和脂肪酸Omega-3、Omega-6 Omega-3-亞麻仁油、魚油。

Omega-6-大豆油、葵花油、蔬菜油玉米油。

Omega-3可提供人體無法自行合成的必須胺基酸,有助清除膽固醇。

Omega-6易造成發炎。

單元不飽和脂肪酸Omega-9 橄欖油、苦茶油、芥花油、菜籽油 Omega-9能降低體內壞的膽固醇含量,提升好的膽固醇。

表格資料來源:行政院衛生署中央健康保險局 提供

責任編輯:芸清

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