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為何壽司到了韓國變成醋飯?韓飲食文化揭祕

作者/黃教益(Hwang Gyo-ik)

醋飯

韓國飲食中的醋飯其實來自日本的壽司。(圖片來源/pixabay)

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為什麼韓國人吃飯用「不鏽鋼扁筷」?原本「蔘雞湯」是由哪一種雞肉熬成的?韓國的炸醬麵和中華料理的「炸醬麵」有什麼不同?作者黃教益(Hwang Gyo-ik)挑選了100個主題來討論韓國的飲食文化,讓讀者一窺韓國飲食文化的「原型」,徹底了解韓國人與韓國料理征服世界味蕾的路徑。以下介紹四種聞名國際的韓國料理。

醋飯 cho-bap

醋飯
韓國的醋飯其實來源於日本的壽司。(幸福文化提供)

醋飯是日帝強占期日本人帶到韓半島上的食物。戰後將壽司以韓語改稱為醋飯,直到一九八〇年還會夾雜壽司的用語,顯示出韓國人不把醋飯認同為韓國食物的強烈心理。

把飯加入糖醋液攪拌,再將生魚片放上去,這是醋飯的原型。生魚片上加鹽和穀物使其發酵,就成為熟壽司(馴鮓壽司)。從熟壽司更進一步發展出押壽司(押し寿司),做法是將發酵的魚肉放在飯上面押緊。押壽司可說是今日壽司的雛型,這種做法可以使魚肉以新鮮狀態運送、保存,同時也就成為現在的壽司。從醋飯的系統來看,韓國也有類似的食物,那就是米漬魚醬(식 해),將魚肉加上鹽和穀物使其發酵,這是兩者的相似點。米漬魚醬有加辣椒醬,這是壬辰倭亂時期辣椒粉進入韓半島後改良的結果。

韓國的醋飯是依照日式的做法,特別是愈高級的壽司店,以及被稱做壽司匠人的廚師,愈有這種傾向。甚至還有廚師將所有食材從日本空運到韓國,以做出和日本同樣的壽司而自豪。很意外的是消費者卻將這種事視為理所當然。一部分韓國人連醋飯的相關用語,都用日文表達。這似乎也算是一種食物的「事大思想(譯註:追隨強者)」吧。

韓國廚師及部分消費者對醋飯所顯示的「卑屈」,反而形成醋飯多樣化及韓國化的絆腳石。只關注在日本流行的主要食材,卻不利用韓國在地食材製作醋飯。

如果壽司無法融入韓國飲食文化裡,只是將名字改稱為「醋飯」,那又有什麼意義呢?

還不如就叫壽司比較好。

紫菜包飯 (gim-bap)

海苔壽司
韓國的紫菜包飯就是日本的海苔壽司。(幸福文化提供)

紫菜包飯源自於日本的海苔壽司——也就是源自壽司捲,吃法是在醋飯裡加入簡單的食材,然後用海苔包覆捲起來吃。韓半島的人雖然很久以前就開始吃海苔,但是海苔成為日常食物是在日本占領韓半島的期間。日本人在南部海岸大舉建造紫菜養殖場,在此地加工為四方形乾紫菜後帶去日本。這種乾燥過的紫菜在韓半島也廣泛銷售,自然而然就發展出像日本一樣用紫菜包飯吃的習慣。

紫菜包飯雖然是流傳自日本,但是以飯的調理方式來看,卻和日本有所不同。日本的海苔壽司用的是醋飯,韓國的紫菜包飯使用的是拌過芝麻油的白飯。還有,日本的海苔壽司裡只會加鮪魚或一片漬物,味道相對單純;韓國的紫菜包飯則會加波菜、魚板、雞蛋、醃黃蘿蔔、紅蘿蔔、牛肉等大概五種左右的材料,味道比較複雜。同樣都是用紫菜捲成圓形的食物,但在韓國與日本的味道卻截然不同。

韓國的紫菜包飯與日本的海苔壽司還有一點更大的不同,那就是在於食物本身的日常化程度。在韓國專賣紫菜包飯的店家很多,即使不是紫菜包飯的專門店,但是在麵食店家有賣,在簡單的日式料理店有賣,甚至在路邊攤也買得到。如果要從單一項目中找出韓國人最常吃的食物種類,紫菜包飯當然是第一名。然而在日本並沒有海苔壽司的專賣店,只有壽司店會賣一些海苔壽司。儘管源自於日本,但是紫菜包飯已經深入固著在韓國的飲食文化當中,因此可以稱得上是韓國食物的代表。

紫菜包飯之所以可以深入到韓國人的日常生活裡,主要是受到野餐習慣的影響。在韓戰後的那段貧窮歲月裡,每逢春、秋野餐時,韓國的母親們都會準備紫菜包飯。沒有辦法準備裝有多種菜色的豪華便當,至少也會做個紫菜包飯,裡面包個魚肉、香腸和雞蛋,對孩子們來說就是一頓大餐。韓國會有這麼多紫菜包飯店,也是拜紫菜包飯所隱含的「在外吃的大餐」形象所賜。

拌飯 bi-bim-bap

拌飯
韓國人心中拌飯的味道跟外國人稱好吃的拌飯味道不一樣。(幸福文化提供)

拌飯是象徵韓國的食物,韓國人甚至將民族自尊投射在這一道食物裡,因此大家都熱衷於探討拌飯的由來。雖然拌飯的由來有王室食物說、祭祀食物說、戰爭食物說等等,但這些說法都一樣牽強。韓半島人吃飯配菜的食物組合,已有相當長一段時間,在飯上面加菜一起攪拌,就成為拌飯,這樣的食物還能找出什麼由來傳說呢?

拌飯,可說是在韓半島人一開始吃米飯的同時,就已經發展出來的食物。

韓半島人有時會吃些比較特別的拌飯。像在祭祀時,將準備好的各種豐盛食物加在飯上面攪拌,就成了美味加分的拌飯。尤其當人們發現,把祭祀桌上的素菜與飯一同攪拌後會特別美味,人們就把這種熟菜拌飯視為美食大餐。安東的「假祭祀飯(譯註:指非祭祀時所做的祭祀飯菜。安東一帶有許多餐廳將這道食物取名為「假祭祀飯」,是為了方便平時也能吃到祭祀的飯菜。)」應該是這道食物的原型。在拌飯上再添加一些菜色口味及風味,就發展成當今華麗豐盛的拌飯,這種色澤華麗的拌飯大概是由全州某家餐廳所開發,後來成為全州拌飯的製作標準。

日本占領時期,就有傳聞說全州的拌飯很好吃,但在當時還不是那麼有名。那時的全州拌飯,是在放豆芽菜所煮成的飯裡再加入各種蔬食,顏色並不華麗。到了一九七〇年,首爾新世界百貨公司開始販售全州拌飯,拌飯神話就此引爆。那個年代還沒有適合做為外食的韓國食物,光僅就百貨公司販售韓國食物這一點,就讓全州拌飯吸引了高人氣。一九九七年麥可傑克森來韓國訪問,報導提及他曾經說全州拌飯好吃,拌飯也同時成了韓國食物的象徵代表。

在海外其他國家的韓式料理店,最受歡迎的拌飯種類是石頭鍋拌飯。石頭鍋拌飯是一九六〇年代全州一處餐廳所開發的食物,主要品嚐的重點不在於蔬食的味道,而是品嚐石頭鍋煮熟食物時所發出的聲響及氣味。所以在韓國人腦海中所刻畫的拌飯味道,與外國人所稱好吃的拌飯實體,兩者是不同的。

炒馬麵 (jjam-bbong)

炒馬麵
韓國的炒馬麵加了大量辣椒粉,跟日本的不一樣。(幸福文化提供)

一般說法認為炒馬麵是在日本開發出來的中國料理,名字是來自日文,料理方法是來自中國。炒馬麵需要先將蔬菜和海鮮炒過,再倒入高湯煮,所以被認為是中國食物。煮炒馬麵必須要有中國的廚具炒鍋,因此來自中國的說法並沒有錯。和炒馬麵類似的烏龍麵是日本食物,它的蔬菜和海鮮不需要炒過,直接加入煮湯。

炒馬麵和炸醬麵一樣,都是在韓國的中國餐館裡賣得最好的餐點。到了二〇〇〇年,甚至還出現炒馬麵專賣店,一家店可以做出各種不同的炒馬麵。韓國人常吃的炸醬麵並沒有專賣店,炒馬麵卻有,這是很特別的事。即使炒馬麵起源地的日本,也極少專賣店,大多只是把炒馬麵視為拉麵的一種。

韓國的炒馬麵和日本的炒馬麵味道大不相同。日本炒馬麵重視的是如何用蔬菜和海鮮煮出爽口且香氣四溢的湯汁。雖然有加山椒樹的果實——花椒或胡椒等調出微辣,但還不算是辣味食物;韓國的炒馬麵則加了大量辣椒粉,變得又紅又辣,幾乎達到辣口的程度,而且為了中和辣味,連鹹味與甜味也一起加重。因為要趁熱喝湯,所以鹹味和甜味感覺更顯強烈。等炒馬麵的湯汁變涼後再吃,就會發現湯汁的味道有多鹹、多甜了。

炒馬麵專賣店旁邊常有雞腳、速食拉麵、辣炒年糕等小吃店聚集。這代表愛吃這些食物的人常出入的巷子裡,也有炒馬麵等著他們,消費者通常是十幾、二十幾歲的年輕人。炒馬麵、辣雞腳、速食拉麵、辣炒年糕有一項共同點,那就是都很辣,而且又鹹又甜,這些食物同樣都加了化學調味料。從辣炒馬麵受歡迎的現象來看,這點也證明韓國人的味覺水準沒有那麼高了。

〈摘自《韓國飲食的素顏:從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典》,幸福文化提供〉

責任編輯:茉莉

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2019-01-25 10:42 PM
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