為什麼韓國人吃飯用「不鏽鋼扁筷」？原本「蔘雞湯」是由哪一種雞肉熬成的？韓國的炸醬麵和中華料理的「炸醬麵」有什麼不同？作者黃教益（Hwang Gyo-ik）挑選了100個主題來討論韓國的飲食文化，讓讀者一窺韓國飲食文化的「原型」，徹底了解韓國人與韓國料理征服世界味蕾的路徑。以下介紹四種聞名國際的韓國料理。
醋飯초 밥（cho-bap）
醋飯是日帝強占期日本人帶到韓半島上的食物。戰後將壽司以韓語改稱為醋飯，直到一九八〇年還會夾雜壽司的用語，顯示出韓國人不把醋飯認同為韓國食物的強烈心理。
把飯加入糖醋液攪拌，再將生魚片放上去，這是醋飯的原型。生魚片上加鹽和穀物使其發酵，就成為熟壽司（馴鮓壽司）。從熟壽司更進一步發展出押壽司（押し寿司），做法是將發酵的魚肉放在飯上面押緊。押壽司可說是今日壽司的雛型，這種做法可以使魚肉以新鮮狀態運送、保存，同時也就成為現在的壽司。從醋飯的系統來看，韓國也有類似的食物，那就是米漬魚醬（식 해），將魚肉加上鹽和穀物使其發酵，這是兩者的相似點。米漬魚醬有加辣椒醬，這是壬辰倭亂時期辣椒粉進入韓半島後改良的結果。
韓國的醋飯是依照日式的做法，特別是愈高級的壽司店，以及被稱做壽司匠人的廚師，愈有這種傾向。甚至還有廚師將所有食材從日本空運到韓國，以做出和日本同樣的壽司而自豪。很意外的是消費者卻將這種事視為理所當然。一部分韓國人連醋飯的相關用語，都用日文表達。這似乎也算是一種食物的「事大思想（譯註：追隨強者）」吧。
韓國廚師及部分消費者對醋飯所顯示的「卑屈」，反而形成醋飯多樣化及韓國化的絆腳石。只關注在日本流行的主要食材，卻不利用韓國在地食材製作醋飯。
如果壽司無法融入韓國飲食文化裡，只是將名字改稱為「醋飯」，那又有什麼意義呢？
還不如就叫壽司比較好。
紫菜包飯 김 밥 （gim-bap）
紫菜包飯源自於日本的海苔壽司——也就是源自壽司捲，吃法是在醋飯裡加入簡單的食材，然後用海苔包覆捲起來吃。韓半島的人雖然很久以前就開始吃海苔，但是海苔成為日常食物是在日本占領韓半島的期間。日本人在南部海岸大舉建造紫菜養殖場，在此地加工為四方形乾紫菜後帶去日本。這種乾燥過的紫菜在韓半島也廣泛銷售，自然而然就發展出像日本一樣用紫菜包飯吃的習慣。
紫菜包飯雖然是流傳自日本，但是以飯的調理方式來看，卻和日本有所不同。日本的海苔壽司用的是醋飯，韓國的紫菜包飯使用的是拌過芝麻油的白飯。還有，日本的海苔壽司裡只會加鮪魚或一片漬物，味道相對單純；韓國的紫菜包飯則會加波菜、魚板、雞蛋、醃黃蘿蔔、紅蘿蔔、牛肉等大概五種左右的材料，味道比較複雜。同樣都是用紫菜捲成圓形的食物，但在韓國與日本的味道卻截然不同。
韓國的紫菜包飯與日本的海苔壽司還有一點更大的不同，那就是在於食物本身的日常化程度。在韓國專賣紫菜包飯的店家很多，即使不是紫菜包飯的專門店，但是在麵食店家有賣，在簡單的日式料理店有賣，甚至在路邊攤也買得到。如果要從單一項目中找出韓國人最常吃的食物種類，紫菜包飯當然是第一名。然而在日本並沒有海苔壽司的專賣店，只有壽司店會賣一些海苔壽司。儘管源自於日本，但是紫菜包飯已經深入固著在韓國的飲食文化當中，因此可以稱得上是韓國食物的代表。
紫菜包飯之所以可以深入到韓國人的日常生活裡，主要是受到野餐習慣的影響。在韓戰後的那段貧窮歲月裡，每逢春、秋野餐時，韓國的母親們都會準備紫菜包飯。沒有辦法準備裝有多種菜色的豪華便當，至少也會做個紫菜包飯，裡面包個魚肉、香腸和雞蛋，對孩子們來說就是一頓大餐。韓國會有這麼多紫菜包飯店，也是拜紫菜包飯所隱含的「在外吃的大餐」形象所賜。
拌飯비 빔 밥（bi-bim-bap）
拌飯是象徵韓國的食物，韓國人甚至將民族自尊投射在這一道食物裡，因此大家都熱衷於探討拌飯的由來。雖然拌飯的由來有王室食物說、祭祀食物說、戰爭食物說等等，但這些說法都一樣牽強。韓半島人吃飯配菜的食物組合，已有相當長一段時間，在飯上面加菜一起攪拌，就成為拌飯，這樣的食物還能找出什麼由來傳說呢？
拌飯，可說是在韓半島人一開始吃米飯的同時，就已經發展出來的食物。
韓半島人有時會吃些比較特別的拌飯。像在祭祀時，將準備好的各種豐盛食物加在飯上面攪拌，就成了美味加分的拌飯。尤其當人們發現，把祭祀桌上的素菜與飯一同攪拌後會特別美味，人們就把這種熟菜拌飯視為美食大餐。安東的「假祭祀飯（譯註：指非祭祀時所做的祭祀飯菜。安東一帶有許多餐廳將這道食物取名為「假祭祀飯」，是為了方便平時也能吃到祭祀的飯菜。）」應該是這道食物的原型。在拌飯上再添加一些菜色口味及風味，就發展成當今華麗豐盛的拌飯，這種色澤華麗的拌飯大概是由全州某家餐廳所開發，後來成為全州拌飯的製作標準。
日本占領時期，就有傳聞說全州的拌飯很好吃，但在當時還不是那麼有名。那時的全州拌飯，是在放豆芽菜所煮成的飯裡再加入各種蔬食，顏色並不華麗。到了一九七〇年，首爾新世界百貨公司開始販售全州拌飯，拌飯神話就此引爆。那個年代還沒有適合做為外食的韓國食物，光僅就百貨公司販售韓國食物這一點，就讓全州拌飯吸引了高人氣。一九九七年麥可傑克森來韓國訪問，報導提及他曾經說全州拌飯好吃，拌飯也同時成了韓國食物的象徵代表。
在海外其他國家的韓式料理店，最受歡迎的拌飯種類是石頭鍋拌飯。石頭鍋拌飯是一九六〇年代全州一處餐廳所開發的食物，主要品嚐的重點不在於蔬食的味道，而是品嚐石頭鍋煮熟食物時所發出的聲響及氣味。所以在韓國人腦海中所刻畫的拌飯味道，與外國人所稱好吃的拌飯實體，兩者是不同的。
炒馬麵 짬 뽕 （jjam-bbong）
一般說法認為炒馬麵是在日本開發出來的中國料理，名字是來自日文，料理方法是來自中國。炒馬麵需要先將蔬菜和海鮮炒過，再倒入高湯煮，所以被認為是中國食物。煮炒馬麵必須要有中國的廚具炒鍋，因此來自中國的說法並沒有錯。和炒馬麵類似的烏龍麵是日本食物，它的蔬菜和海鮮不需要炒過，直接加入煮湯。
炒馬麵和炸醬麵一樣，都是在韓國的中國餐館裡賣得最好的餐點。到了二〇〇〇年，甚至還出現炒馬麵專賣店，一家店可以做出各種不同的炒馬麵。韓國人常吃的炸醬麵並沒有專賣店，炒馬麵卻有，這是很特別的事。即使炒馬麵起源地的日本，也極少專賣店，大多只是把炒馬麵視為拉麵的一種。
韓國的炒馬麵和日本的炒馬麵味道大不相同。日本炒馬麵重視的是如何用蔬菜和海鮮煮出爽口且香氣四溢的湯汁。雖然有加山椒樹的果實——花椒或胡椒等調出微辣，但還不算是辣味食物；韓國的炒馬麵則加了大量辣椒粉，變得又紅又辣，幾乎達到辣口的程度，而且為了中和辣味，連鹹味與甜味也一起加重。因為要趁熱喝湯，所以鹹味和甜味感覺更顯強烈。等炒馬麵的湯汁變涼後再吃，就會發現湯汁的味道有多鹹、多甜了。
炒馬麵專賣店旁邊常有雞腳、速食拉麵、辣炒年糕等小吃店聚集。這代表愛吃這些食物的人常出入的巷子裡，也有炒馬麵等著他們，消費者通常是十幾、二十幾歲的年輕人。炒馬麵、辣雞腳、速食拉麵、辣炒年糕有一項共同點，那就是都很辣，而且又鹹又甜，這些食物同樣都加了化學調味料。從辣炒馬麵受歡迎的現象來看，這點也證明韓國人的味覺水準沒有那麼高了。
〈摘自《韓國飲食的素顏：從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100個事典》，幸福文化提供〉
責任編輯：茉莉
