site logo: www.epochtimes.com

人間美味年菜!國宴主廚教你在家做

三屆總統國宴主廚王添滿攝於福容大飯店大廳。(黃宗茂/大紀元)
人氣: 176
【字號】    
   標籤: tags: , ,

【大紀元2019年01月06日訊】(大紀元記者朱孝貞台灣台北報導)過年全家要團員吃年夜飯,每位媽媽都絞盡腦汁想為心愛的家人做一頓豐盛又美味的年菜。很多是年輕上班族剛放假就接著過年,可能沒有充足的時間準備食材。當然可以買現成的年菜,但是媽媽煮的菜永遠是孩子心中最難忘的人間美味。特別請國宴主廚王添滿傳授美味的四道重點年菜,可以讓孩子、先生、公婆吃得讚不絕口。

國宴主廚王添滿說,自我要求廚藝達兩百分。
三屆總統國宴主廚王添滿說,自我要求廚藝達兩百分。(黃宗茂/大紀元)

有些家庭可能還要先祭祖,阿滿師的四道年菜中,「白斬雞」先燙熟、先把「蒜元燒黃魚」的魚炸好、「無錫排骨」的排骨先炸,可以祭祖。等用餐時用短短30分鐘內端出熱騰騰、香氣四溢的年菜,全家愉快的享用。

國宴主廚的四道年菜

白斬雞

阿滿師推薦白斬雞選用玉米雞,雞皮黃橙橙的、肉質吃起來有彈性又不材。沾醬有清爽不油膩、香濃的味蕾交融。

國宴主廚王添滿示範的白斬雞。
國宴主廚王添滿示範的白斬雞。(黃宗茂)

●食材

玉米雞 1隻


辣椒 少許(喜歡辣的可多放)
醬油 1大匙
糖 少許
香油 少許

●作法

用大鍋放八分滿的水,水中放蔥、薑增加香氣,等水滾後幫雞做三溫暖。
手提著雞脖子將整隻雞放入滾水中,等水再次滾,提起雞。連續這個動作三次。利用熱脹冷縮增加雞肉的彈性。
最後一次整隻雞放入滾水中燙,先開中火,等水滾改小火悶煮50分鐘。
撈起後用米酒與鹽抹整隻雞,放涼後再剁雞,以免雞肉散掉,無法整塊完美呈現。用餐前將雞剁成小塊盛盤。
辣椒、醬油、糖、香油,用力攪拌直至香氣在空氣中飄散。調上述沾醬讓白斬雞的香氣在口中流竄。

※貼心叮嚀:

因為祭祖需要全雞不去頭尾,買時請老闆幫忙把雞屁股後面的油清掉,才不會有騷味。
雞內部的油脂取下,放電鍋去提煉雞油,再到爐台去煮一下讓水分蒸發。加些醬油拌飯就是餐廳賣的雞油飯。提煉的雞油抹在雞皮上,讓整隻雞變得油亮充滿活力又可口。
雞湯可再去熬排骨加入冬天時令蔬菜,煮蘿蔔湯、福菜肉片湯、筍湯、芥菜湯(過年必吃的長年菜)。

蒜元燒黃魚

全家用餐買大隻黃魚,份量夠、燒好黃魚味道鮮甜讓人味蕾有滿足感。年夜飯燒魚取其吉祥,每年吃魚,希望年年有餘每年都能有吃不完的食物、用不完的錢財。

ㄧ
蒜元燒黃魚的材料。(黃宗茂/大紀元)

●食材

黃魚 1條
香菇
筍片
蒜頭
蒜苗
番茄醬 50克
醬油 75~100克
糖 75~100克
胡椒粉
紹興酒 少許
芡粉

●作法

魚先過油炸,讓魚的皮下組織增厚,能保持魚表皮美好,(也可用油乾煎)。
用餐前將香菇、筍片、蒜頭先爆香,放湯鍋底,放上炸過的魚,放800公克水淹過魚, 㸆(㸆是古字意指小火慢慢紅燒)約10分鐘剩一半約400公克的水,盛魚裝盤。
剩下400公克湯汁加入番茄醬50克、醬油75~100克、糖75~100克、胡椒粉與紹興酒少許炒勻,勾芡收汁,夾出香菇、筍與新鮮蒜苗鋪在魚上,最後淋上收乾的精華湯汁。

ㄧ
國宴主廚王添滿正在為蒜元燒黃魚收乾湯汁。(黃宗茂/大紀元)
國宴主廚王添滿正在將蒜元燒黃魚盛盤。
國宴主廚王添滿正在將蒜元燒黃魚盛盤。(黃宗茂/大紀元)
三屆總統國宴主廚王添滿正在為蒜元燒黃魚淋上收乾的湯汁精華。
三屆總統國宴主廚王添滿正在為蒜元燒黃魚淋上收乾的湯汁精華。(黃宗茂/大紀元)

無錫排骨

阿滿師這道無錫排骨充足呈現淮揚菜特色。可說是東南第一佳味,天下之至美。

國宴主廚王添滿示範的無錫排骨。
國宴主廚王添滿示範的無錫排骨。(黃宗茂/大紀元)

●食材

排骨
青木瓜
番茄醬少許
米酒少許
醬油一匙
糖適量
八角數顆
桂枝一些
肉桂葉幾片

●作法

排骨經過高溫油炸或乾煎後,用番茄醬、米酒、醬油、糖、八角、桂枝、肉桂葉、蔥、薑先大火煮滾再改小火滷1小時,排骨取出,㸆6分鐘收汁。
開水燙青江菜,起鍋前放1瓢冷水,再次滾後撈起菜過冷水,青江菜排盤底,鋪上排骨淋上收乾的滷汁上桌。

※貼心叮嚀:

阿滿師說,請老闆將排骨剁成約4公分長,「選肋排要三分油七分瘦」,可以有最好口感。吃起來不柴滑嫩鬆軟。「排骨也先用青木瓜醃,放冷藏一天。」

蔥爆牛肉片

阿滿師說,蔥爆牛肉片是媽媽教他的第一道菜。他離鄉背景到台灣,最懷念媽媽的味道。所以年輕時想媽媽時自己會炒這道菜解鄉愁。他說,到現在仍會每天打電話回澎湖與媽媽問好。

除夕夜臨時想去餐廳吃飯可能沒位,或是要排長龍等候多時,如果可以學會這幾道菜,就可高枕無憂,今年除夕可以悠閒在家享用國宴主廚的美味年夜飯。

國宴主廚王添滿示範的蔥爆牛肉片。
國宴主廚王添滿示範的蔥爆牛肉片。(黃宗茂/大紀元)

●食材


青木瓜
辣椒少許
醬油
蠔油
胡椒粉
米酒
玉米粉

●作法

牛肉片先用青木瓜醃,放冰箱一天。
讓青木瓜的酵素讓牛肉的肉質滑嫩。
牛肉放蠔油、醬油、胡椒粉、米酒拌勻備用。
鍋中放油,牛肉過油離火,將蔥白、蔥綠、辣椒爆香,放牛肉翻炒幾下可盛盤。

王添滿廚師經歷 

揚昇高爾夫球場中餐廳 副主廚

東元集團餡老滿行政總主廚

東元集團餡老滿 副總經理

福容大飯店 行政主廚

中華國際美傳理事

2016年台灣百大名廚

李登輝、陳水扁、馬英九、三位前總統、美國前總統卡特的國宴主廚

王添滿教師資歷

南亞技術學院兼任助理教授

開平餐飲客座講師

桃園職訓中心兼任教師

責任編輯:王愉悅

評論