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如何為自己挑一把主廚刀?

德國廚刀用途廣泛,適合切肉、魚和蔬菜,耐用度高且不易生鏽。(圖/shutterstock)
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【大紀元2019年10月29日訊】(大紀元記者陳霆編譯報導)如果硬要說哪一種廚具最能代表廚師,那肯定是一把刀!一把適合自己的好廚刀,除了省力、安全之餘,更能讓食材切面整齊、口感細膩,深深影響料理的樣貌與味道。

刀具的發展與食材、文化都有密不可分的關係。目前世界上的廚刀,主要分成三個譜系:西式、中式、日式,其中種類繁多、各有千秋,適應於不同的食材與料理方式。

尤其,日本自1872年明治天皇頒布肉食解禁令後,日本人開始吃獸肉。在此之前,專為各式海鮮設計的日式刀具,不適應牛、羊、豬肉品的料理,工匠們開始發展「日式的西式廚刀」,為今日的西式廚刀,開展了更多元的樣貌。

大部分的廚師,都只需要兩到三把刀就能完成大部分的工作。若以西式料理來說,主廚刀chef’s knife)就是其中的關鍵角色。以下,我們將分享廚具專家與廚師們的經驗,幫助每位「家庭廚師」,為自己挑一把合適的好刀。

chef knife, shutterstock
擁有一把好的主廚刀可以讓料理的工作事半功倍。(圖/shutterstock)

主廚刀分兩大類  德國VS.日本

在您走進商店選購主廚刀之前,了解刀具的製作風格也非常重要!

主廚刀主要分為德國和日本兩大類。德國製作的刀具較為厚重,適合用來切南瓜、雞骨等硬實的食材,是廚師製作西餐時的好幫手。

德國刀的含碳量低(大約只有日本刀的一半),所以硬度低、韌性強,承受撞擊時較不會損壞,刀用久了雖然容易鈍,但適中的硬度,讓一般使用者容易打磨,很快就可以重新變鋒利,適合一般的家庭廚師。

日式主廚刀繼承了傳統日式刀具的特色,刀刃比較薄,刃口也比德國主廚刀更為鋒利。一般來說,日式主廚刀較硬,形狀也更細長。對家庭廚師來說,可代替傳統日式刀具,處理日本料理中常使用的魚類和海鮮。

chef knife, shutterstock
適合日本料理的廚刀。(圖/shutterstock)

日本廚師通常更注重菜色的外型和精緻度。因此,日式主廚刀的刀刃角度較小,約在1016°之間,使用日式主廚刀,可以輕鬆完成「片切」和「雕花」等工作。

整體而言,日式廚刀比德國廚刀更硬且鋒利,能夠切出更細緻的紋理。然而,保養日式廚刀較花心思,刀子一旦鈍了之後,要費一番功夫才能重新磨好。德國廚刀則用途廣泛,適合切肉、魚和蔬菜,耐用度高且不易生鏽。

如何選擇適合自己的刀?

不同品牌和類型的主廚刀,都有自己的特色和優點。知名廚師眼中的完美刀具,也不一定適合每一位家庭廚師。建議您可根據以下要點,選擇自己握起來舒服、使用時輕鬆的主廚刀。

1. 挑選適合的長度

選擇刀子並非越長越好。「58英寸的刀子比較容易掌握。」刀具專家馬特·松島(Matt Matsushima)說,「我們通常推薦廚房新手使用5.56英寸的小型刀,使用順手後,再開始使用8英吋的刀子。」

2. 握起來感覺舒服

前往商店選購刀具,一定要現場試握刀子,觀察握柄是否適合自己的手形。刀柄必須讓人不費力就能輕鬆握住,刀柄的材質要能夠止滑,才不會一潮濕就從手上滑掉,造成意外。

如果握在刀柄上的手指與砧板距離太近,切菜時就容易碰到指節,造成困擾。某些廠牌的刀柄也會設計凹槽,方便手指抓握。

另外,要注意刀具拿起來是否感覺平衡,如果感覺重量偏向刀刃或者刀柄,那就表示這是一把不適合你的刀,也要觀察刀子是否有左右偏斜的情況,一把好刀應該讓人拿起來感覺安全且平衡。

3. 評估使用習慣

依據使用習慣挑選適合自己的主廚刀。(Getty Images )

刀子的選擇與個人的做菜習慣息息相關,購買前可先跟家人商量,評估家中最常見的廚房工作屬於哪種類型。有的家庭常做帶骨頭的肉類料理,那就需要購買能輕鬆切斷骨頭的刀具,有的素食者則適合尺寸小、方便切蔬果的刀。當然,如果預算許可,不妨同時購置數把功能不同的刀,運用起來更輕鬆方便。

4. 重量選擇因人而異

刀子的重量也是選擇刀具的重要指標。重一點的刀子拿起來雖然沉,但施力得宜的話,使用者需要用的力量小。重量輕的刀子拿在手中比較輕鬆,使用起來更靈活,也比較能切出精細的刀工。

如果你過去習慣使用中式菜刀,那建議你購買重一點的刀子,因為拿起來會比較習慣。如果你家裡面有小孩,需要將食物切成趣味造型,那就要買較輕的刀。

5. 詢問或察看材質標示

挑選刀具時,可詢問店家刀身採用的是哪一種鋼材,或者您也可察看標籤確定材質。鋼材的硬度越低,韌性就越高,刀子也會鈍得比較快。相反的,硬度高往往碳含量高,比較容易在潮濕的環境下生鏽。

刀的材質也會影響定價。「使用的材質越特殊,刀子的定價越高。」餐具採購者諾蘭·亞當斯(Nolan Adams)說,使用硬木、木化石、動物的角和高效性金屬等特殊材料做成的刀具,價格也會比較高。

6. 找到適合的店家

建議不要在網路上購買刀具,可以先詢問同事和朋友,請他們推薦適合買刀具的店家。好的銷售人員非常重要,他們可以提供你專業的意見,並讓你放心的試用他們的樣品刀。部分店家甚至會提供簡單的食材,讓客人們試切。

購買時也可先詢問店家,是否能夠退換貨,因為如果拿回家使用後還是覺得不順手,最好的辦法當然還是趕快換一支。

主廚刀的保養與存放

買了一把好刀後,用正確方式清潔十分重要。廚具專家們提醒,不要將主廚刀放入洗碗機清洗。「當門關上後,你就不知道刀的邊緣會發生什麼事?」布魯克林廚房(Brooklyn Kitchen)創始人泰勒·埃金肯(Taylor Erkkinen)說,使用洗碗機時,刀子可能會跟其他餐具碰撞,使刀子變鈍。

放置刀子時,要避免與其他廚具、餐具重疊放置,因為金屬互相撞擊容易損傷刀具。建議您使用木頭製的刀架,除了可保護刀具外,也十分美觀。砧板也盡量選擇木頭製的,使用起來較安全,刀子不容易磨壞。不要使用玻璃或陶瓷砧板,使用這類砧板的危險性高,刀刃也容易磨損。◇

責任編輯:茉莉

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2019-10-31 10:20 AM
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