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歐陸料理不困難 只要學會3種高湯

文/Phoebe Wang

要讓歐陸料理呈現非凡風味,千萬不要忽視高湯的使用。(圖/Fotolia)
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高湯能讓料理呈現非凡的風味,千萬別漠視它的存在。高湯的用途廣泛,主要運用在製作湯品(Soup)、醬汁(Sauce)和燉煮食物(Stew)的基底,大致可分為禽類、肉類、魚類與蔬菜類等。

建議你可以利用閒暇或瑣碎的時間預先製作,然後分裝放入冰箱冷藏或冷凍保存,方便隨時取用。若實在抽不出時間,也可以直接使用市售高湯粉或湯塊,最好不要省略高湯,那可是會影響風味喔!

使用市售高湯粉或湯塊的時候,「不要」參照使用說明上的分量,因為市售高湯商品的鹽分含量通常較高,若按商品說明使用,再加上食譜標示的調味料用量,就會導致過鹹,所以最好是依照個人喜好的濃淡程度與適量的水調和,然後再「濃縮」到喜歡的濃度即可。

1. 雞高湯(Chicken stock)

【材料】

雞骨與雞骨架(Chicken bones and carcass)約350g
洋葱(切成大塊)80g
丁香(Clove)3粒
月桂葉(Bay leaves)2片
香料束(Bouquet garni)1束
胡椒粒(Peppercorns)10粒
水800c.c.

【做法】

1. 將雞骨與雞骨架汆燙後取出洗淨。

2. 將與其他食材一起放進鍋,加水煮至沸騰,再熬煮2∼3小時(期間需不時撈除浮渣)。

3. 過濾湯汁放涼後即可放進冰箱冷藏,最久可保存3天。

製作西式高湯時經常會用到香料束,能增添湯頭的風味和香氣,其內容物沒有制式限定,多半為西洋芹、青蒜、巴西利梗、紅蘿蔔、洋蔥、月桂葉、丁香、胡椒粒等,以棉繩將材料直接綑綁好。

若食材中有大片葉子的話,可以葉子包覆所有食材再綑綁,也可以用紗布包裹起來,總之目的是避免食材四散,方便撈取。

製作西式高湯,可以棉繩將材料直接綑綁好避免食材四散方便撈取。(圖/商周出版提供)

2. 魚高湯Fish stock

【材料】

魚骨和魚邊肉(切塊,用少許的鹽醃10分鐘)350g
洋葱(切成大塊)80g
不甜的白酒(可省略)100c.c.
胡椒粒10粒
丁香3粒
月桂葉2片
檸檬汁半顆
水800c.c.

【做法】

1. 將食材放進鍋中加熱到沸騰,轉小火熬煮30分鐘(需不時撈除浮渣)。

2. 過濾湯汁放涼後即可放進冰箱冷藏,最久可保存3天。

熬煮魚高湯時有三點要特別注意:

1. 建議使用味道較溫和、不腥的白肉魚或新鮮的鮭魚骨,避免味道腥重的油魚等,而且務必新鮮。

2. 只需小火慢煮半小時即可,煮太久味道就會變澀變腥。

3. 需先去除魚眼、鰓和腸,並用冷鹽水浸泡約10分鐘,去除腥臭味。

3. 褐色高湯(Brown stock)

【材料】

牛肉和小牛骨500g
洋葱(切成大塊)80g
丁香3粒
月桂葉2片
香料束1束
胡椒粒10粒
番茄糊2大匙
水800c.c.

【做法】

  1. 牛肉和小牛骨用烤箱以230℃烤20分鐘,再放入洋蔥和香料束一起烤20分鐘,期間需加入c.的水,用以稀釋盤底的肉汁(若怕麻煩,亦可省略此步驟)。
  2. 把移到湯鍋 ,再把其他食材全部加入,以小火熬煮3∼4小時(需不時撈除浮渣)。
  3. 過濾湯汁放涼後即可放進冰箱冷藏,最久可保存3天。

熬製這款高湯時,將肉和骨烤過能使湯汁呈現美麗的焦褐色,味道也會更加濃郁馨香,而且還能達到溶解多餘油脂的目的。

● Tips 1 如何過濾湯汁?

將細目過濾網架在一個大盆上,把湯汁舀入,再用大湯杓按壓食材,就能澈底萃取湯汁的精華。

● Tips 2 如何去除湯汁的油脂?

除了在熬煮過程中不時撈除湯面的油脂殘渣外,最好的方法是等湯冷卻後,用一張保鮮膜均勻覆蓋在湯的表面,然後放入冰箱冷藏,隔日就會看見一層厚厚的白色油脂附著在保鮮膜上,然後把保鮮膜扔掉,就能輕易去除油脂了。

<本文摘自《兩個人的巴黎餐酒館》,商周出版提供>

責任編輯:茉莉

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2019-11-29 10:42 PM
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