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長者牙齒不好也能吃 慕斯口感肉排

馬偕醫院營養師與業者合作推出擁有慕斯口感的「軟心肉排」。(賴玟茹/大紀元)

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【大紀元2019年11月29日訊】(大紀元記者賴玟茹台北報導)隨著年紀增長,老年長者常會出現掉牙問題,無法咀嚼富彈性的雞肉、豬肉等肉類,為讓長者再度品嘗肉的美味,馬偕紀念醫院營養師與業者合作推出擁有慕斯口感的「軟心肉排」。

馬偕紀念醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示,相較於魚肉及蛋豆類製品,可以呈現較軟的口感便於吞食,但富含蛋白質的肉類因口感偏硬,咀嚼不易、吞嚥困難,甚至長者放進嘴裡也只能吐出來,以日本「介護食」的概念發想,從最難處理的雞肉及豬肉著手,試圖讓長者可以在營養與美味兼具的情況下,享受更好的飲食情境。

蔡一賢指出,其實國內銀髮族蛋白質攝取量普遍不足,肌少症比例偏高,臨床上針對牙口不佳者的飲食設計,均以流質或糊狀飲食為主,有些長者會認為尊嚴受損、食物外觀影響食慾,造成病人更難達到均衡營養攝取的目標。

蔡一賢表示,一般人毎天蛋白質攝取量以體重來計算,毎公斤體重攝取1.2公克蛋白質,以一名50公斤女性來計算,50公斤女性*1.2公克蛋白質,大概毎天就需要60公克的蛋白質。蛋白質若攝取長期不足,可能會出現肌少症,腳的肌肉不夠就容易跌倒,甚至骨骼斷裂。

在國際間的咀嚼研究分四階段,包括容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎及無須咀嚼。食品工業發展研究所研究員王怡晶表示,口腔是人體消化的第一個步驟,只要能刺激消化,就能提供長者營養吸收,像是,對中風長者來說,咀嚼能力會逐漸退化,從無須咀嚼經過練習,到能夠用舌頭壓碎,經過慢慢練習復健,相信咀嚼過程能夠逐漸恢復。

「軟心肉排」首波推出三杯雞、蔥油雞、滷肉豬、糖醋豬四種「台灣味」,幫助長者重拾記憶中的飲食風味,打造國內專為銀髮族、咀嚼及吞嚥困難等族群設計的食品。◇

責任編輯:芸清

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