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重現台灣好味道 給家人「家」的溫暖──菜脯雞

四款香味撲鼻的菜脯,儲存了17年的老菜脯黝黑光亮,比15年、10年沉黑的菜脯更亮眼誘人,而去年才醃漬好的褐黃菜脯就顯得黯然失色。(鄧玫玲/大紀元)
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【大紀元2019年03月08日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)Park Kitchen料理教室創辦人蕭淑華,原本經營亙宇廚具公司,服務過很多來買廚具的客人。為了讓客戶了解如何充分利用廚房空間,並將健康的概念分享給大家,2009年開設了料理教室,希望每個家庭主婦都能為家人烹煮出健康營養的好料理。

料理教室網路報名方式,開課後,她也請求每個來教授的老師,都能提供購買好食材的管道,她相信,「有了好食材才能煮出美味料理,才能給家人『家』的溫暖。」

莊月嬌指導料理教室的成員醃漬酸菜足。(鄧玫玲/大紀元)

9年來,Park Kitchen料理教室不斷地開發各種課程,有台灣傳統美食,教學員醃芥菜、做豆腐、搓元宵;也有西式餐點,指導學員烤蛋糕、煮海鮮麵等。琳瑯滿目的料理課程,加上許多廚藝高超的料理老師,讓參與的學員對美食越來越有熱誠,真正能夠下廚做菜的婆婆媽媽也越來越多。蕭淑華說,「我要做的就是幫助家庭主婦能回家做菜,讓家人都能吃得健康,過健康的生活。」

超級女食神 養生菜脯雞湯上菜

開設了「食方」與「阿嬌的店」兩家餐廳的莊月嬌,曾被媒體封為「超級女食神」,許多老饕企業家都是店裡的座上賓。2019年立春過後,莊月嬌在Park Kitchen料理教室,指導熱愛美食的學員們製作節氣料理──菜脯雞湯與雞油香米飯

清洗瀝乾的芥菜萎凋24小時,灑上少許粗鹽後,用雙手把一片片菜葉搓揉到溼軟滲出水分。(鄧玫玲/大紀元)
莊月嬌示範炒雞油的手法,她認為健康的雞油是好的油不要浪費。(鄧玫玲/大紀元)

年代久遠老菜脯 飽含乳酸菌

莊月嬌特別帶來了三款香味撲鼻的老菜脯,儲存了17年的老菜脯,散發著黝黑光亮的色澤,比15年、10年沉黑的菜脯更亮眼誘人,而去年才醃漬好的褐黃菜脯就顯得黯然失色。莊月嬌表示,這四種菜脯都是她親手醃漬的,曝晒在台東池上的陽光下,都是純淨無汙染的。而且年代久遠的老菜脯還可以作為「藥引」,是有特殊療效的,至於長期封存在玻璃罐中的菜脯,更是飽含乳酸菌的好食物,好的老菜脯不帶霉味,入喉香醇回甘,是難得的人間美味。

莊月嬌把四種菜脯切成小塊後,直接投入雞高湯中小火熬煮,湯水一有煮滾現象就轉小火。她說,熱脹冷縮的烹煮方式,才可以把食材的甘醇香氣萃取出來。雞湯與菜脯熬煮約40分鐘後,才放新鮮的蘿蔔和雞塊進去,再煮20分鐘即可,不要煮太久,才能保持雞肉的鮮甜美味。

自己醃醬菜安全無虞風味佳

坊間販售的醃漬醬菜,常常會添加危害健康的化學成分,因此莊月嬌特別指導料理教室的學員醃漬酸菜。她強調,醃漬的粗鹽不必太多,否則香氣會不足。4斤芥菜4兩粗鹽是標準比例,清洗瀝乾的芥菜萎凋24小時,灑上少許粗鹽後,用雙手把一片片菜葉搓揉到溼軟,滲出水分時,剪去粗硬的菜梗再甩掉沾黏的鹽粒,就可以一葉葉折起來放進塑膠袋中。最後擠壓掉袋中的空氣後,即可打結封口。

「封存好的醃漬芥菜葉放上一個晚上,隔天就成了深綠爽脆的雪裡紅,可以拿來炒肉末。」莊月嬌說,「如果再用石頭壓制21天後,酸菜就完成了,醃好的酸菜還可以取出曝晒,在陽光下晒到七分乾時,就是可以煮湯的福菜,再繼續晒到全乾就是梅乾菜了。」她建議,「晒好的梅乾菜在收藏前,可以用紹興酒蒸過,再去晒一次,風味會更獨特。」

菜脯雞營養簡餐大公開!

一、老菜脯雞湯(10人份)

●食材:

1. 雞高湯3千c.c.。

2. 放山雞(剁塊)一隻。

3. 新鮮蘿蔔切塊150克。

4. 10、15年老菜脯150克、17年老菜脯70克、一年菜脯50克。

5. 薑片2片、蒜苗6支(切斜片)。

四種不同年代的菜脯熬煮40分鐘,即成菜脯雞湯。(鄧玫玲/大紀元)

作法:

所有的菜脯切小塊入雞高湯中小火滾煮40分鐘,再放入新鮮蘿蔔塊滾煮10分鐘後,才放入雞肉塊一起滾煮20分鐘,最後加入切細的蒜苗即成。

●雞高湯製作:

食材:

土雞胸骨2副、珍珠雞胸骨2副(請雞販剁碎)、紅蘿蔔4條、洋蔥4顆、水10公升。

作法:

取一大湯鍋盛滿一公升水後,放入所有食材大火煮滾後改小火,熬煮到約剩七成的水,過濾鍋中軟爛的食材後放涼,再分成小包裝放冰箱冷凍,要用前拿下來退冰即可。

二、雞油香米飯

食材:

生雞油適量、生薑絲、酸白菜少許,手工醬油膏適量。

雞油慢慢爆香的雞油香米飯。(鄧玫玲/大紀元)

作法:

1. 生雞油切成小塊後,取一油鍋燒熱後放入雞油慢慢爆香。雞油遇熱融化時,再放入薑絲煎炸成金黃細絲,取出炸好的薑絲和熱雞油備用。

2. 把煮熟的香米分裝入10個小碗中,再擺上炸薑絲、酸白菜,最後淋上熱雞油與醬油膏即可。

責任編輯:鄭樺

 

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