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自己做不難!東方乳酪大公開 雲南珍奇乳扇

台中廚研所主廚江朝富。(賴瑞/大紀元)

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【大紀元2019年04月18日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)台中廚研所主廚江朝富,其父親來自雲南大理洱源鄧川,那正是雲南美食乳扇」的發源地!

台中廚研所主廚江朝富。(賴瑞/大紀元)

江朝富表示,雲南當地的少數民族,都會製作這種扇形的乳製品。它和西方乳酪有所不同,雖然同樣是鮮奶發酵的產品,「但是乳扇留住了濃郁的乳香,卻沒有發酵的酸味,這是承傳自古人智慧的營養聖品。」

承傳古人智慧的聖品

西元1563年,楊升庵編纂《南詔野史》記載,在清代,鄧川一帶水草豐茂,白族、漢族,家家戶戶幾乎都養奶牛,曾經有「乳牛之鄉」的美譽。然而,在那個鮮奶產量豐盛的年代,卻沒有冰箱可以冷藏,因此,發展出特有的乳扇產品,可說是東方的奶酪吧!只是它是散開的薄片,一片片乾燥凝結的固體牛奶,成為雲南獨特的乳製美食,也是讓外地人覺得不可思議的奇怪食物。

將益生菌加入沒有均質處裡過的生乳中,造成乳水分離的狀態。(賴瑞/大紀元)

不可思議奇怪的食物

現在擁有這項手藝的廚師並不多,在台灣就更少了。江朝富在幼年時,常看著父親製作乳扇,因此留下深刻印象。他說,「製作乳扇的手法看起來簡單,其實相當不容易。「必須先培養出益生菌,而且必須是單一菌種,將益生菌加入沒有均質處裡過的生乳中,一段時間後就會造成乳水分離的狀態,這時就可以去除表面的白色乳脂,留下的透黃酸水,讓它繼續自然發酵,這是製作乳扇最重要的材料。」

製作乳扇的時間要特別挑選,最好是在涼冷的晴天,天氣如果太熱,會造成鮮乳中的蛋白質不足,導致乳扇製作失敗,還有一個決定成敗的關鍵因素,那就是一定要找一個陽光充足的大晴天,才能把鋪在竹竿上的鮮乳扇完全晒乾。

當然還有一個缺一不可的製作工具,那就是2根乾淨的細長竹竿,兩竹竿中間保留一小段距離,用細鐵絲把他們連結在一起,準備好一對對曝晒乳扇專用的竹竿架,才能開啟乳扇製作的浩大工程。

製作東方乳酪「乳扇」

●材料:
生乳(沒有均質處理、高溫殺菌過的鮮乳) 300 c.c.
酸乳清 100 c.c.
小鐵鍋 一只
長竹筷 2根

●步驟:
1.先在鍋內放入100 c.c.酸乳水,溫度加到50℃度左右。

步驟1材料。(賴瑞/大紀元)

2.加入300 c.c.生乳,將鍋左右晃動,再用竹筷攪動。

步驟2。(賴瑞/大紀元)

3.當發現牛乳變成絲狀凝塊即熄火,用竹筷夾起來,先放在手掌上捏塑成團,再壓成扁平狀薄餅,再用竹筷往兩邊捲起,慢慢拉成薄片扇子狀後,捲在竹竿架上。

步驟3-1。(賴瑞/大紀元)
步驟3-2。(賴瑞/大紀元)

4.等竹竿架上的軟溼乳扇布滿竹竿架後,再拿到戶外陽光下晒乾,約12個小時完全乾燥後再取下來。

步驟4-1。(賴瑞/大紀元)
步驟4-2。(賴瑞/大紀元)

美味乳扇食譜大公開

●番茄炒乳扇

材料:牛番茄一顆切成薄片、鮮乳扇(將新鮮未曝晒的乳扇剝成小塊狀)、青蔥段、鹽少許。

作法:炒鍋入少許油後,先放蔥段爆香,加入番茄片燴炒,最後加入鮮乳扇塊,攪拌一下即可起鍋。口感有如義大利麵鋪上起司,香甜滑軟。

香炒番茄乳扇。(賴瑞/大紀元)

●香烤乳扇

材料:曝晒乾燥的乳扇適量,蜂蜜少許。

作法:把乳扇剝成小片,入烤箱烤到香味溢出,沾蜂蜜即可享用。

烤乳扇,沾蜂蜜即可享用。(賴瑞/大紀元)

●加料烤乳扇

作法:將乳扇切成條狀,用筷子夾住後鋪平在烤爐上,塗上煉乳或玫瑰糖,在炭火上一邊卷一邊烤,烤到乳扇卷內的醬料軟化就可以享用了。

【小叮嚀】吃烤乳扇要趁熱,才能體驗到乳扇最佳的口感。香軟的固體牛奶在嘴裡慢慢軟化,帶著彈性的綿軟,又有著濃厚牛乳的香醇,口感與風味一絕。

●酥炸乳扇

材料:曝晒乾燥的乳扇適量。

作法:把乳扇切成小塊,投入油鍋,乳扇開始軟化即撈出,瀝油後沾蜂蜜或白糖享用。

酥炸乳扇瀝油後沾蜂蜜或白糖享用。(賴瑞/大紀元)

●香甜乳扇飲

作法:將乳扇油炸後,瀝乾油捏成碎片放入杯中,加白糖與水煮沸,即成好喝的乳酪飲品。

●蒸乳扇

作法:將乳扇放在蒸鍋中蒸一會兒,直至變軟,帶千萬不能蒸太長時間。然後在上面撒上調味的鹽或蜜汁,口感糯軟,奶香四溢。◇

美味的各種乳扇料理:烤乳扇、酥炸乳扇、番茄炒乳扇。(賴瑞/大紀元)

責任編輯:於凝兒

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