site logo: www.epochtimes.com

阿飛阿偉雙主廚 港味雙叉燒肉套餐

阿飛主廚示範製作港式脆皮燒肉 (鄧玫玲)

人氣: 357
【字號】    
   標籤: tags: , , , ,

【大紀元2019年04月04日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)在Park Kitchen料理教室,總是有令人出其不意的各式料理可以學習。在這裡,每個人都可以學到各路主廚精心準備的拿手料理,獲得講師們所傳授最精華的烹煮經驗。

Park Kitchen料理教室創辦人蕭淑華,一直經營著亙宇廚具公司,服務很多來買廚具的客人。長久以來,她衷心地希望每個家庭主婦能親自下廚,為家人烹煮健康營養的好料理,不要常常買外食,因此,在2009年開設了料理教室,採網路報名的方式邀請客戶來參加。10年來,料理教室不斷的開發各種不同的烹飪課程,有西式、中式更有港式料理。

懷抱料理熱情 傳遞暖心美味

港式料理的課程由年輕主廚阿飛來指導,他與另一位西式料理主廚阿偉合開了2家餐廳。並沒有正式拜師學廚藝的2位年輕人,憑著對美食料理的熱情自行研發各式菜單,並把製作美食的每個重要細節,在料理教室的課程中細心地傳達給上課的學員。他們希望上完課的學員都能夠回家下廚,親手煮出讓全家人都能分享的美味食物。

這次阿飛特別示範了2道港式風味料理:脆皮燒肉和蜜汁叉燒肉。阿偉則烘烤出台灣風味的薑汁桂圓蛋糕。

阿飛主廚特別示範港式風味的脆皮燒肉和蜜汁叉燒肉。
阿飛主廚特別示範港式風味的脆皮燒肉和蜜汁叉燒肉。(鄧玫玲/大紀元)
薑汁桂圓蛋糕
薑汁桂圓蛋糕。(鄧玫玲/大紀元)

◎脆皮燒肉 酥脆焦香的祕密

阿飛強調,要烤出香脆豬皮的燒肉,最重要的工序就是在小煮7分鐘後冰鎮過的豬皮上,用細長的竹籤穿刺豬皮。他建議用長竹籤,一次可用5枝竹籤來戳,從豬皮的四個周邊往中間穿刺,密度越高越好。但要注意不要穿刺到豬肉,因為這個在豬皮上穿刺的手法是為了讓豬皮的膠質釋放出來,惟有如此才能烤出一層酥脆的皮,否則,烤出來的豬皮可能會堅韌到咬不動,無法達到酥脆焦香的特殊口感。

阿飛更公開烤肉時要掌握的一個訣竅。他說,包覆在錫箔紙中烘烤的豬肉一定要讓豬皮朝上,並且細心觀察豬皮上冒的泡沫,要一直烤到豬皮不再冒泡才能把豬肉取出。去除錫箔紙後,再進烤箱烤到表皮微焦才算完成,因為微酥焦黑的豬肉才是最美味的,只要把焦黑的部分刷掉即可。

◎蜜汁叉燒 迷人配方大公開

阿飛指導學員製作龍眼蜜汁叉燒肉時,特別指出:叉燒肉是用五花豬肉(去皮)或梅花豬肉製作,用蔥薑酒抓醃過後,再用醬油抓勻入味,最後才把叉燒醬、蠔油、五香粉混合的醬汁塗抹在豬肉上,放冰箱醃漬一天,隔天用錫箔紙捲成長條狀,放烤箱烤約1個小時即可。

而龍眼蜜汁沾醬,則是用100公克的龍眼乾放入1000c.c.的水中煮沸後,轉中小火,再加入巴薩米醋續煮,煮到醬汁濃稠冷卻後,放入果汁機打到無顆粒,即可盛入小碟中作為沾醬使用。

叉燒肉需放冰箱醃漬一天,再入烤箱烘烤。
叉燒肉需放冰箱醃漬一天,再入烤箱烘烤。(鄧玫玲/大紀元)

◎薑汁桂圓蛋糕 暖心又暖胃

薑汁桂圓蛋糕的作法並不難,阿偉鼓勵學員回家做做看。製作重點是:龍眼乾必須與養樂多、萊姆酒浸泡後冷藏一晚才開始製作,龍眼乾瀝乾水分後一定要切細再混入蛋糊中,最後裝飾的薑汁糖霜,可以把老薑切薄片後加糖醃1個小時,薑的汁液滲出後加2倍水再煮15分鐘,放涼後過篩去除薑片,最後再拌入糖粉,攪拌到濃稠才能淋上桂圓蛋糕體。

阿偉主廚示範薑汁桂圓蛋糕的作法
阿偉主廚示範薑汁桂圓蛋糕的作法。(鄧玫玲/大紀元)
薑汁桂圓蛋糕
薑汁桂圓蛋糕。(鄧玫玲/大紀元)

*示範料理* 港味脆皮燒肉

●食材:

約10公分長的帶皮五花豬肉 一條。

●調味料:

1.鹽和五香粉以4:1混合均勻。

2.小蘇打粉1茶匙和醋1大湯匙拌勻。

3.粗顆粒海鹽2碗。

4.蔥絲、薑絲拌入適量的料理酒中。

●作法:

1.將五花豬肉用蔥薑酒抹勻,再塗上混合的五香鹽粉,放冰箱冷藏一天。

2.將醃漬一天的五花肉取出,放入滾水中(豬皮朝下)煮7分鐘撈起後,再浸入冷水中降溫,取出用長竹籤穿刺豬皮。

3.穿刺好的豬皮表面用毛刷塗抹小蘇打醋,放置冰箱冷藏不覆蓋,風乾一晚。

4.風乾好的豬肉放置四面折起的錫箔紙盒中,僅留豬皮外露,再將粗粒海鹽用微量的水沾溼,均勻鋪蓋在豬皮上。

5.將處理妥當的豬肉放入烤箱(220℃)烤約50分鐘取出,將結塊的粗顆粒海鹽去除掉,再一次用長竹籤穿刺豬皮後,放回烤箱再烤30分鐘,直至表面酥脆焦黑即可取出切片盛盤。

脆皮燒肉進烤箱要烤到表皮微焦才算完成。
脆皮燒肉進烤箱要烤到表皮微焦才算完成。(鄧玫玲/大紀元)

責任編輯:王愉悅

評論