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硅谷香辣澆油的小故事

川菜館必備的「香辣澆油」。(Shutterstock)

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【大紀元2019年04月05日訊】文:石雲・大紀元
在美國不同城市生活多年,發現硅谷的川菜館又多又好。硅谷川菜館多備自產「香辣澆油」。如果你嫌辣得不過癮,總可以向老闆要一些「香辣澆油」,加強火力!

今天,室友自告奮勇給大家做涼菜,也自己開始做辣油,就是把油熱了後再加辣椒末,結果這盤涼菜整個黑乎乎的,吃飯時大家爭論川菜館裡的辣油是咋做的,不禁想起一段往事⋯⋯

初到四川時,覺得四川菜都太辣,不過有一家蒸餃店,我特別喜歡,而且那蒸餃沒了辣子就不好吃了,我經常光顧就和老闆熟了,有一次我們聊起來,我誇他家的辣油真香,還向老闆討教如何做。老闆說,講到香油,就給你講個故事吧。

老闆說,以前這裡有一家遠近聞名的館子,老闆有三個徒弟,老闆的辣子做得,那真是!有一天老闆要教我們三個徒弟做辣子,說,這辣子就叫香辣澆油。顧名思義,辣子油是這樣做的,不是把辣椒放進油鍋,而是將熱油澆入辣椒的。你們自己試試吧。不過,能成功的訣竅是乾辣椒裡要先放點冷水。

大師兄心急手快,馬上動起手來,找來了乾辣椒,碾碎後放進碗裡,聽師傅的話加了一瓢水,然後起了油鍋,等油燙了就把油澆入碗裡, 結果頓時滿屋飛濺燙油,碗裡的辣子也都炸飛了。還好,大師兄手急眼快,沒有被油燙著。

二師兄一看大師兄搞砸了,就變換了做法,不聽師傅的話,不加水了,結果辣油是做出來了,但有一股焦味,辣油也黑糊糊的。

三師弟最後加了水,不過只是用了一小點,把乾辣椒弄得有點潮就澆油了,結果做出來的又辣又香,後來師傅看三師弟有慧根,就把所有訣竅都傳給了他,這就是你吃到的香辣澆油。

「那您就是那個愛動腦子的三師弟吶?」我問。「哪有!我是那個自作聰明的老二。當然後來師傅還是都教給我們啦。」老闆說。「相信你聽了故事,也會自己動手做我們四川的絕活香辣澆油了。」

果然,自己回家一做就成了。後來發現,四川幾乎家家戶戶都做香辣澆油,各自還有許多的變化,有的在裡面摻些花椒,有的放少量鹽巴、糖。還有放蒜茸、薑末、豆豉、花生、芝麻。但是有兩點是基本的:一是把碎乾辣椒弄潮,二是澆油。

也有老鄉說,不弄潮也可以,就是在乾辣椒上放一層芝麻,澆油時不直接燙辣椒就不會焦了,油要慢慢倒,讓油慢慢滲下去就可以了,油也最好稍涼一點點,不焦為準。而且,加水後辣油放不久,容易壞。但是,不弄潮的做法,油溫和澆油的技巧比較高,需要練上幾次才能熟練掌握,打潮的做法一般比較容易些,不過潮度和溫度的掌握也需要在實踐中成熟,有興趣的朋友都可以試試。

自製香辣澆油的好處是可做多做少,夠吃就好;不然,做多了放久了不好吃;剛做出來也是最香的。

還有一點是油。菜油一定要先煮沸,不然會有生油味。有的說沸油不好,最好稍放放再澆。也是見仁見智了。不過,當今的油確實有些講究。據說現在的油中有化學溶劑,煮沸了會有毒,所以有條件的最好用純淨的橄欖油做最安全了。#

本文取自「灣區美食俱樂部」歡迎點閱
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本文刊載於舊金山3月23日美食版

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責任編輯:李曜宇

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