我的學生經常要我教他們做肉桂卷，而且要和享譽全球的肉桂卷專賣店Cinnabon 賣的一樣好吃。我認為，這個配方勝過任何你可以在商場買到的肉桂卷。但是，對於我們這些成長於賓州東部的人而言，更教我們眷戀的是甜麵包卷，像是源自賓州荷蘭村地區的甜麵包卷。坦白說，在美國生活的人似乎都有各自鍾愛的地方版本，不管是淋有甜膩白砂翻糖的肉桂卷，或是淋有焦糖淋醬的甜麵包卷。先不論其他附帶議題，例如白砂翻糖對上焦糖、用哪種堅果版，或者加不加葡萄乾等等，這款麵包真正的美味關鍵，是把既軟嫩又輕盈、帶點甜味的麵團烘烤至恰到好處。
這款配方的脂肪比例略低於20%，所以麵團應歸類在少油量麵團，而非高油量麵團。我就做過脂肪比例高於50% 的版本，不過另一方面，為什麼要吃這種麵包？何不直接把甜麵團綁在你屁股上，反正最後都會守在那裡。或者就像某個客人說過：「甜麵包卷的英文之所以是sticky buns（sticky，黏、固守之意；bun，小圓麵包，也有屁股之意），就是因為這種麵包會變成屁股上除之不去的贅肉。」我在這個配方中添加了大量的材料，例如起酥油、蛋、糖、牛乳，不用額外添加油脂就可以讓麵團更柔軟。
作法：
1.將糖、鹽和奶油用電動攪拌機的平攪拌槳打成乳脂狀，或手持大金屬攪拌匙在攪拌盆裡攪打。如果使用奶粉，在這時一起拌進來，水則於後續再和麵粉酵母一起添加。將蛋和檸檬精或檸檬絲添加至混合物中，攪打至滑順。再將麵粉、酵母和牛乳添加至混合物中。用低速攪拌，或用手攪拌，直至成團。換成麵團勾，加速至中速，攪拌約6 分鐘，若手揉則約6-8 分鐘，或直到麵團如絲般柔順並發黏但不沾手。要達到這個質地，你可能需要在攪拌時，額外添加少許麵粉或水。麵團要能拉出透光薄膜，內部溫度25-27℃。攪拌盆中塗上少許油，放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油，再連同攪拌盆以保鮮膜密封。
2.在室溫下發酵11/2-2 小時，或直到麵團膨脹1 倍。
3.將工作檯噴上油霧，或塗上少許植物油。將麵團移至工作檯。按152頁步驟做整形。
4.做肉桂卷時，將烘焙紙鋪在1 個或更多烤盤上。把肉桂卷放到烤盤上，螺旋面朝上，每個間隔約1.3 公分。肉桂卷要放得很接近但不能碰到。要做甜麵包卷時，在一個或更多烤盤塗上至少0.6 公分厚的焦糖淋醬，烤盤四壁則刷上4 公分高。撒上堅果和葡萄乾，不需要很多，撒一點就好。讓麵團螺旋面朝上，每個間隔約1.3 公分，麵團澆上焦糖淋醬。往麵團噴油霧，用保鮮膜鬆鬆地蓋上，或整盤放進食品級塑膠袋裡。
5.在室溫下醒發11/4-11/2 小時，或直到每塊麵團體積增加將近1 倍，彼此緊貼。你也可以將整形完成的麵團放進冰箱冷藏最多2 天，烘烤前3-4 小時再取出醒發。
6.烘焙肉桂卷時，把烤架放到中間層，烘焙甜麵包卷時，則把烤架放到最下層，烤箱預熱至177℃。
7.肉桂卷約烤20-30 分鐘，甜麵包卷約烤30-40 分鐘，或直到呈金褐色。要記得，甜麵包卷實際上是倒放在烤盤中（一般肉桂卷是正面朝上烘烤），所以熱能必須穿過烤盤進入淋醬來使麵團焦糖化。朝上這面會是甜麵包卷的底，所以儘管顏色看起來比較深，像是烤好了，但真正的關鍵是底面是否得到充分烘烤。需要練習才能學會判斷麵包何時該出爐。
8.肉桂卷烤好後，要放在烤盤上冷卻約10 分鐘，趁著肉桂卷還溫熱但不太熱的時候淋上白砂翻糖淋醬。把肉桂卷移到冷卻架上。食用前至少要冷卻20 分鐘。甜麵包卷烤好後，在烤盤上冷卻5-10 分鐘，拿一個大盤子上倒扣在烤盤上，兩者一起快速地翻轉過來，放在工作檯上，移去烤盤。要小心，這時候淋醬仍然非常燙。用刮刀小心地將溢出來的淋醬，或任何留在烤盤上的淋醬收集到甜麵包卷上。如果烘烤不止一盤，每盤重複同樣的步驟。食用前，至少要冷卻20 分鐘。
<本文摘自麵包大師的學徒，大家出版提供>
（網站專文）
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責任編輯：茉莉
