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只用鹽調味 4種方法引出蔬菜的鮮味

作者/白崎裕子、林貞嫻翻譯

不讓食材化掉的咕嘟咕嘟鹽味湯。(圖/時報出版提供)
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是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱,其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說,如果可以知道「放多少鹽才好吃」,做菜的功力將會大幅地提升。

的使用方式

鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。

反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。只要能意識到滲透壓的作用,在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候,就能了解加鹽的時機及分量,因此最好能將各種法則確實記下來!

煮湯、咖哩或燉菜的時候

湯
煮湯、咖哩或燉菜的時候,不讓食材化掉要先放鹽;想讓食材化掉,最後才放鹽。(圖/時報出版提供)

1.不讓食材化掉→要先放鹽

在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

2.想讓食材化掉→最後才放鹽

燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。

做沙拉或涼拌菜的時候

涼拌
做沙拉或涼拌菜的時候,想去除水分,撒大量的鹽;想留住水分時
最後才撒鹽,或跟油一起攪拌。(圖/時報出版提供)

3.想去除水分時

撒大量的鹽→去除大量的水分

製作醃蘿蔔等需要確實去除水分的料理時,鹽一定要撒得夠多( 約2%)才行。有些人可能會擔心「鹽加太多會變得很鹹」,其實不用緊張,因為這些鹽最後都會跟水分一起排掉。

撒少量的鹽→逼出少許的水分

製作高麗菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時,鹽不需要灑太多(約1%)。當食材呈現稍微出汗的狀態時,這些滲出的水分反而能增添料理的美味。

4.想留住水分時

最後才撒鹽

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時,關鍵在於不直接撒鹽,而是要先倒油,等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽,這樣就能維持新鮮的口感。

跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個方法,就是先用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上;也就是利用做成醬汁的方式,透過攪拌讓鹽確實被油包覆,而不會直接接觸蔬菜的表面。

只用鹽來引出蔬菜鮮味的「咕嘟咕嘟鹽味湯

「沒有高湯塊就不會煮湯」,或「沒有大量加入肉或培根之類的動物性蛋白質就會覺得缺少風味」……似乎有不少人有這樣的迷思,然而只要用鹽的力量確實引出蔬菜的美味,其實不用放那些東西也能做出美味又有深度的湯。

首先,先用油完整抽取出大蒜的風味,再利用這些油拌炒蔬菜,隨後撒上大量的鹽。煮湯前「先加鹽」這一點非常重要,因為這麼做可以在利用滲透壓引出蔬菜美味的同時,也能讓蔬菜的質地變得緊實而不會被煮到化掉。

這道「咕嘟咕嘟鹽味湯」是做所有湯品的基礎,只要在通常負責提供鮮味的洋蔥或菇類中,再加入當天的蔬菜就可以做出來,因此只要記住這道湯的作法,稍微變換食材就能享用各種味道。

不讓食材化掉

咕嘟咕嘟鹽味湯
咕嘟咕嘟鹽味湯的材料。(圖/時報出版提供)

咕嘟咕嘟鹽味湯

材料(4 人分)

洋蔥…1 顆

紅蘿蔔…1 根

馬鈴薯…1 顆

大蒜…2 瓣

自己喜歡的菇類…100g

自己喜歡的植物油…2 大匙

水…1L

鹽…2 小匙

胡椒…適量

<本文摘自白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理>

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責任編輯:茉莉

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2019-05-24 4:13 PM
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