麵包類型
無油、硬麵團；間接法；商業酵母
製作時間：2 天
第1 天： 中種麵團2 小時； 攪拌10-15 分鐘；發酵、整形和醒發共1-1_⁄_小時
第2 天：沸煮和撒上頂飾配料10 分鐘；烘烤15-20 分鐘
可做出12 個大貝果或24 個小貝果
步驟：
1. 製作中種麵團。將酵母和麵粉放入3.8 公升攪拌盆，攪拌均勻。加水攪打或攪拌，直到形成滑順、濕黏的麵糊狀（像美式煎餅麵糊）。連同攪拌盆以保鮮膜密封，放在室溫下2 小時，或直到混合物開始冒出很多泡泡。混合物的體積應該要增加將近1 倍，在攪拌盆輕敲工作檯面時，會塌陷。
2. 開始製作麵團。在同一個攪拌盆裡，加入額外的酵母，並攪拌均勻。再添加麵粉383 克／ 3 杯、所有鹽和麥芽粉。攪拌均勻，或以電動攪拌機的麵團勾低速打3 分鐘，直到成球狀麵團，再慢慢加入剩下的麵粉99 克／ 3/4 杯，讓麵團變硬實。
3.取出麵團，放到工作檯上，開始揉麵8-10 分鐘，或以電動攪拌機的麵團勾低速攪打約6 分鐘。直到麵團結實，比法國麵包麵團還硬，但仍柔韌滑順。麵團中不要有任何生麵粉，所有材料要都水合完成。麵團要能拉出透光薄膜，內部溫度為25-27℃。如果麵團看似太乾或裂開，就添加幾滴水，並繼續揉麵。如果麵團有點發黏或黏手，就添加更多麵粉來達到需要的硬度。揉好的麵團要光滑柔韌，但不應該發黏。
4.立刻將麵團分割成標準貝果的重量，每塊128 克，或分割成小貝果，每塊71 克。依下列步驟，把麵團整成球形。
5.用潮濕的毛巾蓋住球形麵團，靜置鬆弛約20 分鐘。
6.在2 個烤盤鋪上烘焙紙，稍微噴油。依照前述照片中任一種方式整形。
7.將整形好的貝果麵團放到預備的烤盤上，每個間隔5 公分。往麵團噴上極輕薄的油霧，再把烤盤分別放進食品級塑膠袋中，或鬆鬆地蓋上保鮮膜。立刻將烤盤放到冰箱冷藏一夜。麵團可以冷藏保存最多3 天，不過隔天使用最佳
8.待麵團準備就緒，將烤架放到烤箱中間層，烤箱預熱至260℃。燒一大鍋沸水（鍋子越寬越好），並添加一點小蘇打粉。手邊也要準備好漏杓或濾油杓。
9.從冰箱取出烤盤，用「漂浮測試」來確認麵團是否已經準備好。在一個小攪拌盆裡裝滿冷水或室溫水，放入貝果麵團，如果貝果麵團能在水中漂浮10 秒鐘，就表示可以煮了。把1 個麵團放入測試的水裡，浮起來就馬上放回烤盤上，並用紙巾拍乾，蓋回保鮮膜或塑膠袋，放回冰箱，一邊等水煮沸。如果麵團沒有浮起來，就放回烤盤上，並用紙巾拍乾，在室溫下繼續醒發，每10-20 分鐘用漂浮測試檢查一次，直到麵團可以浮起。麵團漂浮的時間依室溫和麵團硬度有別。如果水在貝果麵團通過漂浮測試前就煮沸，把火調轉小並蓋上鍋蓋保持水的熱度。
10.從冰箱取出貝果麵團，輕輕放入沸水中，不要一次放太多，使麵團有舒展空間。麵團會在10 秒鐘內浮上來。30 秒後，將麵團翻面，再煮30 秒。要做出非常有嚼勁的貝果，就將每面的沸煮時間延長至1 分鐘。煮貝果麵團時，將玉米粉或杜蘭粗粒小麥粉撒在鋪有原本烘焙紙的烤盤上。如果你決定要更換烘焙紙，記得在新的紙上稍微噴一點油，以免沾黏貝果。如果想加上裝飾，要在貝果起鍋仍濕潤時立刻作業。你可以用材料列表中建議的任何材料，也可混用數種。我通常會混合種籽和鹽來作頂飾配料。
11.煮過所有貝果麵團以後，將烤盤放到烤箱中間兩層的架子。烘烤約7分鐘，交換上下兩個烤盤的位置，並調轉180 度。如果你只烤1 盤，就放在中間烤架上，並調轉180 度。調轉烤盤後，烤箱溫度調低至232℃，繼續烘烤約7-8 分鐘，或直到貝果麵包呈淡金褐色。也可依喜好烤至更深色。
121.將烤盤移出烤箱，把貝果放在架子上冷卻，食用前至少冷卻15 分鐘。
<本文摘自麵包大師的學徒，大家出版提供>
（網站專文）
責任編輯：茉莉
