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為了做出童年回憶中的貝果 麵包大師如是說

文/彼得.萊因哈特 、 許景理翻譯

水煮貝果

能喚起兒時美好回憶的經典水煮貝果。(圖/大家出版提供)

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這個世界上有兩種人:一種喜歡有嚼勁的水煮貝果,另一種喜歡軟的蒸貝果。我在美國東岸長大,鄰居多是猶太人,我偏好的自然是我心目中的真正貝果,也就是厚皮、硬實的水煮貝果,之所以有此稱呼,是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。我也喜歡在麵團加蛋所做成的蛋貝果,不過這種貝果一樣需要沸煮過。

大部分的人都喜歡較軟的新型貝果,而且他們大多不知道,這種貝果之所以這麼大又這麼軟,是因為經過長時間醒發而使麵團含有較多空氣。這樣的麵團太軟,無法在沸水中保持形狀,所以不能水煮。然而,這種貝果卻最適合使用商用蒸氣旋轉烤箱來製作,因為這樣就不需要經過二次處理。這種烤箱會噴發蒸氣浴取代水煮,接著將烤架連同烤盤一起升高並旋轉,讓貝果受到均勻烘烤。

貝果
早年在紐約賣貝果的婦女。(Shutterstock)

根據民間傳說,貝果在17 世紀發明於奧地利,當時是獻給波蘭國王約翰三世.索別斯基(King John III Sobieski,也稱為揚國王[King Jan])的軍事勝利賀禮,外形設計是參考他馬鞍上的馬鐙。貝果是大眾的麵包,也在德國和波蘭廣為流行,當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國,所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世,貝果又再次流行了起來。

身為一位專業的麵包師、麵包教師和水煮貝果熱愛者,我花了幾年的時間試圖做出完美貝果。我一直致力於將新一代麵包師所引入的最新手工技巧導入製程,希望藉此烘出足以和童年回憶一較高下並能征服懷舊偏見的終極版水煮貝果。我一些成長於紐約、自認為該地是世界貝果中心的朋友,他們都覺得這個配方做出來的貝果正是往日的那一種。

貝果
在紐約,你很難找到一家做得不好吃的貝果店,無論是流動餐車還是高級餐廳。(Shutterstock)

有兩種材料一般貝果店常用而家庭烘焙手卻難以取得。一種是特高筋麵粉,另外一種是非糖化麥芽糖漿。一般高筋和中筋麵粉分別只有12.5%、10.5% 的麩質蛋白,特高筋麵粉卻含有14%,此種麵粉可以做出經典水煮貝果那種彈性及嚼勁兼具的口感。用一般的高筋麵粉還是能做出很棒的貝果,雖然不會那麼有嚼勁。如果你無法取得麥芽,但還是想繼續做,你也可以用蜂蜜、龍舌蘭糖漿或黃砂糖,它們都有很好的風味,雖然不是那麼道地。

在我的麵包旅程中,從來不曾見到哪家麵包店使用下文的中種法。但是我肯定,這不只會賦予貝果最棒的風味和質地,也會確保它們無論在冷凍和解凍後,都比商業生產的貝果還要好吃,因為這個方法會產生天然的酸。這款貝果的製作前提是使用較長且緩慢的發酵法,來提升貝果的風味和保存期限。中種法或預發酵法都是延長發酵的一種方式,任何正派的貝果店都會使用延遲過夜的發酵技術。就我的觀點,唯有用隔夜法才能做出像樣的貝果,雖然不少食譜書都沒有這個重要步驟。相信我,如果沒有經過長時間、緩慢的低溫發酵,使天然的酶(還有任何麥芽所額外提供的酶)來釋放風味,你就永遠不可能做出傳奇的貝果。製作貝果跳過這個步驟,就像好紅酒才剛裝瓶就拿來喝。雖然有風味底子,但是還沒完全轉化。

水煮貝果
從冰箱取出貝果麵團,輕輕放入沸水中,不要一次放太多,使麵團有舒展空間。(圖/大家出版提供)

最後是沸煮,或稱為水煮,這道程序也因為每個家庭的習慣不同而引起爭論。有些人堅持在水中添加小蘇打、鹽、糖、蜂蜜、麥芽糖漿或牛乳,或者同時添加其中幾種。

許多貝果店在水中添加食品級的鹼液,也有些店不加任何東西。我用過所有方法煮貝果,並發現最後成品並非取決於水中添加物,而是貝果麵團下鍋的時間點。不過,我自己偏好添加少許小蘇打粉讓水鹼化,小蘇打粉不僅容易取得,也能讓貝果的風味和使用鹼液的商業貝果最為接近。讓水鹼化會導致麵團表面的外層澱粉的糊化品質有點不同,在烘烤時,表皮不僅會更有光澤,也會產生更多焦糖化反應。這種細微的影響,大多數吃貝果的人不會注意到(而且你可能偏好在水中添加蜂蜜、麥芽糖漿或糖,這些食材都能增加風味)。

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<本文摘自麵包大師的學徒,大家出版提供>

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責任編輯:茉莉

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2019-05-10 11:04 AM
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