編者按：很多人認為香菇、杏鮑菇、金針菇等菇類不含農藥，不需要認真清洗。其實，菇類在種植時還是會使用農藥的。台大農業化學系教授顏瑞泓教你正確清洗菇類的方法，香菇、洋菇、黑木耳，以及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等都適用！
香菇、金針菇、杏鮑菇⋯ 菇類也有農藥
菇蕈類本身為真菌類，加上菇蕈類作物的栽培技術進步，許多都在環境控制條件下進行培養，因此很多消費者以為菇蕈類作物種植時不需使用農藥。其實種植菇蕈類作物時，為維持環境及避免雜菌生長，還是需要許多農藥的協助。以洋菇為例，主要有腦菌（Diehliomyces microspores）、褐痘病（Mycogone perniciosa）、白黴病（Cladobotryum variospermum）等雜菌。因此並非菇蕈類作物就無須施用農藥。
在種植菇蕈類作物的過程中，初期是菌絲生長期，經過一段較長時間培育後，就開始出菇收成。由於收成期間是陸續採集的，廣義來說，其實也是一種連續採收型作物。
新鮮菇蕈類作物不耐貯放，一般即使在冷藏環境下也只能放置數日，所以通常都是在最新鮮的時候就食用完畢。
菇蕈類作物的取食部分是子實體，也就是包括蕈柄及蕈傘的部分，不論是接觸型或是系統型藥劑的殘留都在這部位，因此要針對此食用部分清洗。
菇類這樣洗才乾淨
切除：少數市場上販售的菇蕈類作物會留有基部（如金針菇），在清洗前要先將這部分予以切除。
浸泡：菇蕈類作物的食用部位十分鬆軟，不僅無法刷洗，也無法以沖洗方式清洗。因此以水盆裝水，將蕈菇浸泡在水中，輕輕地翻動，讓蕈傘正反兩面都能接觸到水，接著在換水後，再重複浸泡 → 翻動 → 換水數次。
菇類的農藥類型
系統型藥劑：系統型藥劑主要是針對栽培材料進行處理時的用藥，殘留部位分布在蕈菇全株。
接觸型藥劑：接觸型藥劑則部分用於清潔養菇場的環境，可能會經由飛濺等情況發生間接殘留；另一部分是在蕈菇染病後的處理，就會直接在蕈傘上殘留。
<摘自《正確洗菜，擺脫農藥陰影》 商周出版>
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責任編輯：李清風
