京都一年：吃在京都（下）
日本「十二段家」這個店名頗不俗，乃是典出於歌舞伎 「忠臣藏」者，可見店主對古典的嗜好。圖為日本東京都歌舞伎，上村松園「圓窗美人」。（公有領域）
（續前文）
日本人平時很少吃獸肉，據說吃牛肉的風氣還是明治維新以後才開始的，有些保守的京都人至今不能習慣肉腥。
不過，戰後日本政府為了改善民間的食生活，促進國民健康，已提倡麵食和多食鳥獸肉，而一般年輕人也逐漸有重視肉食的傾向了。
或許是平時多以魚介蔬菜為主食的關係吧，當他們享用肉食時往往只以吃肉為目的，而暫摒魚蝦，僅以些許蔬菜佐配。
在京都的大街小巷裡，到處可以看到用白糖和醬油烹調肉類的「壽喜燒」招牌。更甚者，在鬧區河原町四條有一家號稱肉屋的「南大門」。
這家六層樓高的餐館有電梯接送客人，而每一層樓專賣某地肉食：有日本式「壽喜燒」、「鐵板燒」、韓國烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。
初看那稱做「肉屋」的廣告，不明就裡的人往往會嚇一跳，其實所謂肉屋者，即意謂此六層樓的房屋全部以肉食為主。
以前動物的內臟類為日本人所厭惡丟棄，近來也頗有知味者了。街邊常見「荷爾蒙燒」這種奇特的廣告，便是指專以肝臟、肚子、腰子等為主的食物。我們中國人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等，卻從來沒聽說過標榜為「荷爾蒙炒」的吧。
講到肉食而不提「十二段家」可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉，任何人都會告訴你應該到「十二段家」去。因為「十二段家」是京都賣涮牛肉的元祖。
據說「十二段家」的主人早年曾住過我國北方，返鄉時攜回了這種美味而別致的食譜，而在京都最典雅的地區祇園開設了這個店。
「十二段家」這個店名頗不俗，乃是典出於歌舞伎 「忠臣藏」者，可見店主對古典的嗜好。而其店面也保留著古典京都式建築物風格，無論那「勘亭流」的招牌，赭紅色的格子木門或蠟染的垂幔，都能予京都人親切的印象。
如今開創「十二段家」的主人已故去，祇園的店由他的大小姐主持。年屆花甲的現任女主人頗能克紹箕裘，使店譽依然不衰。除了祇園的本店之外，「十二段家」在丸太町和北白川通另有兩家分店，也都保持著老主人的作風，由三小姐夫婦主持，秋道先生管理丸太町的店，而秋道太太管理北白川通的店。
北白川通的「十二段家」於兩年前建成（編按：本文寫於1970年，故此家分店建於1968年），在鋼筋水泥的建築物逐漸取代舊式木屋的今日，秋道先生夫婦卻執意修建真材實料的江戶時代京都式房屋，以求得三個店鋪的風格一致。
由於北白川通近京大人文科學研究所，許多學者的住宅都在附近，而秋道太太又是一位多愁善感，饒有文學氣質的女性，她店裡所懸掛的字畫，展出的屏風，甚至於擺飾用具都十分雅致，所以這家「十二段家」很自然地成為文人學者們雅聚的場所。
秋道太太主持的「十二段家」也以涮牛肉著稱，不過她做涮牛肉的方式卻和我們中國人略異。對於貴賓上客，她會依京都習俗，先上熱茶和糕點，繼之以日式冷盤，以為佐酒之菜肴。
銅製的火鍋與我們中國的火鍋完全一樣，不過，她會在那一鍋沸滾的清水裡先放下大葱、白菜、茼蒿和新鮮香菇等蔬菜，然後請你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半公分厚，而且也切得很大，每人盤上四條。
京都附近有神戶、松阪等有名的肉牛產地，而牛肉的等級頗多。「十二段家」一向以供應上等牛肉維持店譽，他們所選的牛肉肥瘦得宜，精肉裡雜有點點白油，一如降霜，這種肉吃起來特別滑嫩，日人稱做「霜降」。
至於蘸肉的佐料，則是「十二段家」的一項祕密。我只知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是磨研成漿汁的芝麻，又依客人的口味嗜好，可以任意加些白醬油及葱末、七味等。這種吃法與我們中國人先涮薄片牛肉，後燙蔬菜、粉絲等物，而佐料依個人喜愛自己調配有多麼不同！
不過，沒有到過中國的秋道太太卻相信這就是我們的涮牛肉，同時她家菜單上的涮牛肉也不依日式讀法，卻故意用英文注音 ShuaNiuRou，以示正宗。（本文限網站刊登）
──節錄自《京都一年》／三民書局提供
責任編輯：李梅
