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個人小店這樣經營 不怕會倒閉

文: Uno Takash/譯: 莊雅琇

居酒屋, Shutterstock
只要花心思經營出小店的特色,不用擔心會倒閉。 (Fotolia)
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做了五十年的生意,過去一起刊登在雜誌上的人氣紅店,早已不復存在。一般人常說餐飲是汰換率極高的行業,令人驚訝的是,開得長久的店確實少之又少。

話雖如此,我真的不明白,為什麼一家店會倒閉。尤其是只開一家店,竟然還會開不成,我實在百思不解啊。我能想到的唯一原因,就是沒有把心思花在店裡,才會弄垮一家店吧。說到開店,一開始通常是想:「這樣做會大賣賺錢喔!」到後來卻說撐不下去,未免太奇怪了吧。

以前有一家店很吸引我,是一家麵包店,開在只有一路公車經過的偏遠地方。我當時想:「開在這種地方,會有生意嗎?」那家店提供自助式咖啡,顧客可以坐在店門口的椅子上免費飲用。所以媽媽送小孩去幼兒園或小學上課後,都會一窩蜂順道來這裡。就連開在偏僻場所的麵包店都能想出賺錢的方法,任何一家餐飲店應該也有方法讓自己變成人氣紅店。

居酒屋, Shutterstock
「我真的不明白,為什麼一家店會倒閉。尤其是只開一家店,竟然還會開不成,我實在百思不解啊。」示意圖,與本文無關。(圖/Shutterstock)

小孩子去學空手道時,雖然套路都還學不會,但是會天馬行空的幻想,等自己變強後要去打怪獸、去拯救喜歡的女孩子,也不是沒想過要怎麼打敗對手。餐飲店的店主也必須擁有這樣的想像力。透過幻想,可以擴展自己的思維,想像:「怎麼樣才能讓生意興隆?」

如果顧客稱讚說「好吃」,那就成了店裡的「頂梁柱」。例如用第一位試吃的顧客名字當作試做餐點的菜名。試著幻想一下有位名叫美智子的顧客,在吃了拿坡里義大利麵後說:「好好吃!」於是把這道菜命名為「美智義大利麵」,她一定會帶朋友來光顧,從此成了店裡的粉絲。看到顧客笑容滿面的模樣,就會想讓愈來愈多人開開心心。這樣的店,怎麼可能生意不好呢?

一家店,需要具正面意義的「粉絲團」。從我們這裡自立門戶的年輕人,經常與顧客舉辦交流會,像是在開店週年慶等紀念日跟顧客一起去賞花,因此產生了非常喜歡他開的店的「粉絲團」。

我剛開始經營居酒屋時,也會邀請顧客來我家烤肉,或是等店裡打烊後,抽出約一小時的時間說:「接下來我請客!」便與顧客暢飲啤酒。我能與顧客建立堅定的情誼,還是少不了背後的努力。

說到底,想開一家店,肯定是有原因的。起因也許是看了某間人氣紅店深受感動,自己也想開一家那樣的店。既然如此,當經營遇到瓶頸,不如再去那家店看看。如此一來,也能找出自己的店與那家店哪裡不一樣、應該如何改善等等。

我覺得在煩惱要不要關門大吉之前,最好先有所自覺,自己可是擁有一家店。到了四、五十歲依舊只能吃別人的頭路、沒有自家店面的人多不勝數。不過,自己有店面的話,即使現在沒多少顧客上門,也要重新回到剛開店時的心態,好好珍惜每一位顧客。然後,可以考慮在菜單裡加上咖哩這道菜。當顧客說:「這看起來好好吃喔,真想吃吃看啊。」你就回答:「如果您最後一道菜點咖哩,只要半價四百日圓喔。」若是顧客回應:「那我再吃一些吧。」不但能賺到業績,客人不也會開心嗎?

咖哩並不是很難的一道菜,只要連做一星期,絕對會做出好吃的咖哩。 (Fotolia)

咖哩並不是很難的一道菜,只要連做一星期,絕對會做出好吃的咖哩。就算是簡單的一道菜,持之以恆做下去,明天一定做得比今天好吃、後天一定做得比明天更好吃,總有一天會成為吸引顧客上門的招牌菜。不要覺得辛苦,而是想想怎麼樂在其中,這就是讓生意長長久久的祕訣啊。

<本文摘自小店不敗!低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術,臉譜出版社>

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責任編輯:陳真

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2019-08-16 10:39 AM
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