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開胃好料理 雲南醃筍

雲南人家家都有自己做的醃菜,酸爽適中,而且種類多、做法獨特。(賴瑞/大紀元)
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【大紀元2019年08月06日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)雲南人家家戶戶都會自己做醃菜,炎夏酷暑難耐,醃一點筍片,開開胃。幾乎是能看到炊煙的地方,就能聞到酸醃菜那特殊的味道。

台中廚研所的主廚江朝富。
台中廚研所的主廚江朝富。(賴瑞/大紀元)

雲南醃菜沒有四川泡菜那麼火爆,也沒有東北泡菜那麼清淡,它酸爽適中,而且種類多、作法獨特,在雲南的各個村寨裡,都能見到各式各樣的酸醃菜。擅長雲南特色料理的台中廚研所主廚江朝富,今天要跟大家介紹一道雲南家鄉味——醃筍。雲南人家家都有自己做的醃菜,酸爽適中,而且種類多、做法獨特。

江朝富表示,雲南家鄉的醃筍製作方式很簡單,只要買幾支麻竹筍,但醃菜不能用綠竹筍,一定要用麻竹筍才會爽脆。

麻竹筍切薄片,撒點鹽,把鹽與筍拌勻,等筍片稍微出水,即可裝進玻璃罐中。裝進罐中的筍片還必須用手把它們壓實,擠壓出多餘的空氣,避免產生太多雜菌。

裝好罐的醃筍,在常溫下發酵3天後,就要進冰箱冷藏,然後在低溫中長期保存,因為台灣的天氣炎熱醃筍在常溫中容易腐壞。

很多消費者擔心坊間販售的醃製食品,可能有掺雜不好的添加物,而且含鹽量又高,但如果是自己醃的食物就安心多了。江朝富強調,醃製的食品在發酵過程中,會產生大量的益生菌,益生菌對人的身體是非常有益的,所以發酵食物不只是好吃而已,而是有更高的營養價值。

自製醃筍 炒肉炒菜風味佳

台灣今年的雨水特別豐沛,竹筍更是鮮嫩甜美。江朝富鼓勵民眾在家自己醃幾罐筍片備用,只要下的鹽不要太多,醃好的酸筍片可直接來炒肉、炒菜,讓食物的風味更豐富。

醃筍酸得入心的口感,不但能帶出筍子的鮮甜,還能讓拌炒的肉片更滑嫩可口。甚至可以與苦瓜一起拌炒,醃筍和苦瓜,酸與苦交融出的滋味,不但不會苦澀反而更甘美爽口,令人驚豔。

醃好的酸筍片可直接來炒肉、炒菜,讓食物的風味更豐富。
醃好的酸筍片可直接來炒肉、炒菜,讓食物的風味更豐富。(賴瑞/大紀元)

如果真的不喜歡酸酸的醃筍滋味,江朝富也推薦一道鮮筍雞肉料理,這道菜在雲南是少數民族常做的「山頭雞」。只要將麻竹筍切薄片與蔥、薑、蒜、辣椒等香辛料一起燜煮至湯汁收乾,即是一道美味料理,如果把這些材料放進竹筒中入火烤熟,口感就更鮮美了。

雲南醃筍 祕密大公開

一、雲南醃筍(原味)

材料:中型麻竹筍3支,鹽少許,中型玻璃罐一個(600c.c.)

作法:

1.麻竹筍去硬皮切成薄片,此時切記不能用水沖洗,因為水分如果濾不乾容易產生雜菌導致醃筍腐敗。

2.撒少許的鹽後把筍片與鹽混和拌勻。

3.放入玻璃罐中把筍片壓實,蓋上瓶蓋。夏日在常溫中靜置3天發酵即完成,再移入冰箱中冷藏保存。

雲南家鄉的醃筍製作方式很簡單。
雲南家鄉的醃筍製作方式很簡單。(賴瑞/大紀元)

二、涼拌醃筍(調味)

材料:發酵完成濾乾水分的醃筍適量。

調味料:米酒、鹽、花椒粉、辣椒末。

作法:醃筍與調味料充分拌勻後,再放回玻璃罐中,移入冰箱存放。

三、醃筍炒苦瓜

材料:苦瓜一條(300克),調味醃筍100克。

辛香料:蒜片10克、青蔥10克、辣椒一條。

調味料:米酒、醬油、糖、香油適量。醃筍與苦瓜一起拌炒,不但不會苦澀反而更甘美爽口。

作法:

1.苦瓜切薄片、蒜切片、青蔥切段,辣椒去籽切成細絲備用。

2.起油鍋爆香蒜片、辣椒絲後,放入苦瓜片與調味醃筍拌炒,最後加入青蔥段調味後,再拌炒至湯汁收乾即可。

醃筍與苦瓜一起拌炒,不但不會苦澀反而更甘美爽口。
醃筍與苦瓜一起拌炒,不但不會苦澀反而更甘美爽口。(鄧玫玲/大紀元)

四、醃筍炒蛋

材料:雞蛋4顆、醃筍100克、蒜片10克、青蔥段10克、辣椒一條去籽切絲。

調味料:醬油、胡椒粉、香油適量。 醃筍與打散的雞蛋一起拌炒,滑蛋口感會更鮮嫩。

作法:

1.熱油鍋,將打散的蛋汁入鍋炒成滑蛋後,取出備用。

2.原油鍋再放入蒜片、辣椒絲、醃筍快炒。

3.最後把之前炒好的滑蛋入鍋,拌炒均勻即可。

 醃筍與打散的雞蛋一起拌炒,滑蛋口感會更鮮嫩。
醃筍與打散的雞蛋一起拌炒,滑蛋口感會更鮮嫩。(鄧玫玲/大紀元)

五、山頭雞(鮮燜雞)

材料:雞腿一支切塊、小型麻竹筍一支切片,洋蔥半顆切絲,蒜瓣6粒、薑片、辣椒絲,九層塔適量。

調味料:鹽、米酒適量。

作法:

1.起油鍋,先將洋蔥絲、蒜瓣、薑片、辣椒絲入鍋爆香。

2.再入竹筍片拌炒後,才放雞腿塊,加鹽、酒拌炒。

3.倒入一碗水蓋過所有食材,小火燜煮至湯汁收乾,最後加九層塔、香油提香即完成。◇

台灣今年的雨水特別豐沛,竹筍更是鮮嫩甜美,民眾可以自己醃幾罐筍片備用。
台灣今年的雨水特別豐沛,竹筍更是鮮嫩甜美,民眾可以自己醃幾罐筍片備用。(賴瑞/大紀元)

責任編輯:文正

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