異國美食風情(二)
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阿拉伯(法新社圖片)
異國美食風情(二)
教你如何點中東菜及相關飲食禁忌

作者﹕鐘琦瑋


【大紀元訊】之前我們介紹了一些中東各國的食物特色,這次我們可是要學點實用的點菜技巧及注意事項了。我們知道大多阿拉伯人是以麵包或米來當成副食或代替主食的。也因此,以下的這些菜餚都是圍繞著這兩種主食而生的。

大致說來,阿拉伯人食用的是印度長米,一般煮法是先將鹽、橄欖油、水、羊油、豆蔻等香料混合,等水沸騰後再把生米放入,整鍋放於瓦斯爐上煮熟。米飯顏色偏黃,雖然添加了調味料,但味道清淡,最常見的吃法是將燉菜或燉肉淋在飯上食用。除了飯之外,大餅、豆類、優格奶酪類也都是中東典型的食物。光是豆類就有數十種烹調方式,

除了阿拉伯人之外,中東的猶太飲食也是不可忽視的一種飲食。因為受傳統律法的約束,猶太人都遵守這些世代相傳的戒律,在一些聖經上的象徵性食品格外重要,其中包括各種大麥、小麥、小米等製成的麵包,隨著不同的節慶,麵包的形狀也各自不同,像安息日的麵包是以鮮花或緞帶來做裝飾,而猶太新年的麵包則是圓形的,象徵著整年的圓滿與豐盛;聖經上所記載的,用橄欖油和蜂蜜烘焙的蛋糕,目前仍在流傳,而鹽漬鯡魚及其他魚類在猶太社會裡也很普遍。

以色列麵包(法新社圖片)

菜單指南

**Baklava (菱形烤餅)

**Faisanjan 鴨肉或雞肉再加有胡桃醬風味的石榴汁。

**Falafel(埃及豆粉煎餅) 摩碎大量油炸cbick的豌豆球、塗到皮塔麵包上。

**Fava beans 適用大蒜、洋蔥、檸檬汁和小茴香子烹煮,這為埃及人所喜歡菜餚。

**Feta cheese (羊乳酪沙拉)

**Ful Medames 棕色的蠶豆青菜加上切薄洋蔥、番茄片再加上調味汁攪拌而成。

**Hoummos(鷹嘴豆泥),是每一餐不可少的開味菜。這道菜主要是將生的鷹嘴豆(Chic pea-中東地區最普遍的豆類)與小蘇打浸泡,之後將豆子、優格、奶酪、芝麻醬、檸檸檬、鹽打勻打成醬,最後淋上幾滴橄欖油即可,冷藏後食用風味更佳。豆泥的’吃法是在餅皮上塗上一層豆泥,由於味道濃重,所以一直是食用大餅的最佳拍檔。

**Hummus bi Tahina 纯汁濃湯、Chic pea豆兩種混合後再加上中東芝麻醬。

**Kadaif 碎餡餅皮的生麵糰蛋糕的原料與蜜蜂糖蜜、堅果豁一起做成的。

**Kebabs 茴香旗魚肉串。

**Khoresh 甜酸味的小羊肉。

**Khouzi 乾炒小羊肉

**Khubz(中東大餅) 各國口味上大同小異,不甜不鹹,但若要細分,可從麵包的色澤和咀嚼的Q勁來分出不同。其中最著名的就屬伊朗式大餅了,這種伊朗式大餅顏色較深,很有嚼勁,是吃烤肉(Kabab)最佳的搭配。 值得一提的是,熱騰騰剛出爐的大餅並不適合上桌,所以多半會將餅放涼後食用。大餅除了搭配其他菜餚外,也可以將它切成丁狀,油炸後放在沙拉上當配菜。

**Kibbeh 油炸碎肉、Bulgur,和洋蔥。

**Kofta Mabriuma 包有碎肉和松果仁的烤過小圓麵包。

**Labaneya 菠菜湯和酸乳酪。

**Ma`amoul 堅果或海棗充滿麵糰。

**Makruba(雞肉飯),是節慶宴會上必備的米食。作法是先將雞肉加入香料(豆蔻、番紅花等)炒熟,加入花椰菜、高麗菜、洋蔥於飯中燜熟,雞肉也可改成羊肉,即使是怕羊騷味的食客也吃的津津有味。

**Mezze 這是一種美味的開胃拼盤通常以皮塔麵包為特色,在配上豐富的hummus、酸乳酪、小肉湯糰、tabbouleh,什錦的蔬菜沙拉,葡萄葉、taramasalata,等各種的調味料。

**Moutabal 純汁濃湯加上中東芝麻醬。

**Musakka(穆沙卡) 將茄子大火燴炒牛肉,並添加中東香料,因為燒得入味的茄子牛肉入口有濃濃的中東咖哩味,可讓整道菜嘗來格外香濃。

**Pita(口袋餅) 希臘非常盛行的一種造型扁圓的家常美食。

**Salat Laban Ma' Kouzbara(優格莞荽泥),是一道家常沾醬,以新鮮優格為主,加入蒜泥妮、鹽、莞荽葉屑攪勻,成濃稠狀。喜歡吃酸的人可考慮加入酸奶油,是乾熱沙漠裡非常開胃的一道菜。同豆泥一樣,是大餅沾醬的必備品。

**Samak Masguf 炙烤魚食物、番茄和咖哩醬。

**Sambousek 餡餅皮充滿肉、洋蔥、和松果仁。

** Spanakopita (菠菜派)

**Tabbouleh cbopped parsley的沙拉、番茄、洋蔥、bulgur、檸檬汁、和橄欄油。

**Tandoori(田都里烤雞),將處理過的雞,以優格、香料醃上一天一夜,再入烤箱熱烤,充份入味。

**Tajine (燉雞), H’stilla (雞肉派) 和羊肉. 摩洛哥菜常常把雞肉, 羊肉和著李子, 無花果, 杏仁一起烤;

其他著名中東菜餚:

如典型的中東香料飯一布來亞尼飯,標榜著色重、味香。用了30幾種特殊香料,拌入飯內蒸熟,顏色紅黃,十分鮮艷,但嚐起來卻不濃重,特殊辛香略在舌間繚繞。傳統的阿拉伯燉肉。優格雞肉、野莓印度米飯、朝鮮薊燴羊肉、紅花檸檬魚肉串、酥皮菠菜捲、杜拜米粉、還有香酥的伊朗芝麻麵包及阿拉伯扁豆湯等都是值得一嚐的中東美食。

禁忌

**阿拉伯人:不吃豬、不喝酒、不吃無鱗海產、只食用以回教習俗「處理」過的食草反芻類牲畜,所謂的「處理」,嚴格說就是由教內負責宰殺牲畜的教長執刀,宰殺過程還要口念特定阿拉伯經文,並將牲畜放血徹底,才能料理。每年有一個月齊戒,白天不可進食,日落後才能吃。吃東西用右手抓。

**猶太人: 認為獸類中祗有牛和羊等反芻動物才潔淨可食,連食肉的鳥類亦屬禁物,屠宰動物必須按照一定的儀式並經過仔細的檢查,以確定該動物是不帶傳染病菌,而肉類如果不是用烤的方式來進食,則必須用鹽及酒醃漬,以去除血腥;肝臟則除了鹽漬外尚須烘乾以除血;肉類與奶類製品絕不可以混食。帶鰭與鱗的魚可以吃,不能吃貝類食物,家禽不可在牛奶或奶油中烹煮,以免被誤認為犢牛或羔羊肉。

習慣

在傳統的家族中,因為是以手取代餐具,所以吃東西前,所有的用餐者會圍繞著充滿肥皂水的桶子,清洗著雙手。等公用的菜餚端上餐桌後,吃東西的手指習慣,則是盡量用拇指和前兩手指,太大或太厚的食物則可用五根手指來食用。晚餐後必須清洗他們的手指。@
(http://www.dajiyuan.com)

11/15/2003 10:40:54 AM

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