【大紀元5月27日訊】熟悉鍋具市場的人都了解，百貨公司一向是鍋具市場風向球的領導指標，也就是說，通常最新功能的鍋具都會選擇百貨公司做為第一戰場，隨著近年來進口鍋具品牌積極耕耘百貨市場，這也使得百貨鍋具遠遠擺脫量販通路的價格戰，形成品牌百家爭鳴各有特色的局面。
中華炒鍋第一名
你知道哪一款鍋是全台百貨公司都大受歡迎的「鍋王」？答案是不鏽鋼中華炒鍋。
遠東百貨鍋具商品部陳慶連表示，喜歡大火快炒的烹調習慣，不鏽鋼質材耐酸鹼、抗氧化的特性特別合適，特別是鍋身採內凹式以方便鍋鏟攪動或翻炒的中華炒鍋，因為符合烹調習慣而大受歡迎；在全台各百貨公司的銷售調查中也發現，這類中華炒鍋銷售占比，幾乎是所有炒鍋業績的一半，而各大百貨公司的炒鍋王也都非不鏽鋼中華炒鍋莫屬。
進口平底鍋竄紅
然而在都會型百貨公司，隨著進口品牌進駐，進口品牌在不鏽鋼材強調真材實料與多層鋼的特點下，不鏽鋼平底炒鍋逐漸竄起，大葉高島屋鍋具副理陳韻如便說，進口鍋具其實並沒有中華炒鍋款式的設計，多數的炒鍋都是平底鍋，比起中華炒鍋大而費力的使用方式，不鏽鋼平底炒鍋則因小巧而深受都會型家庭歡迎。
太平洋SOGO家電用品課副股長何瑞珠表示，進口鍋具的確在這幾年業績有竄升的趨勢，據她觀察，進口鍋具選擇了不擅長的平底鍋料理，無形中就與中華炒鍋製造出區隔，特別是針對日式料理如蛋包飯，西式料理如煎牛排以及簡單的荷包蛋料理等。在現場專櫃小姐的靈巧示範下，對都會區以及偏重西式料理的消費者特別有說服力。
Q＆A 炒鍋答客問
Q：買不鏽鋼鍋具最常聽到是幾層鍋，到底幾層鍋的意義何在？
A：陳慶連說，選購不鏽鋼炒鍋，消費者最常聽到的說法是，銷售小姐強調自家的鍋子是多層複合金鍋底，從初期的三明治三層合金鍋底，中期的五層、七層以及目前市場上厚度最厚的九層合金鍋底。
陳慶連分析不鏽鋼鍋成型原理表示，幾層鍋的算法主要是指，最外層與最裡層的不鏽鋼材之間，與鋁或鋁合金連結的多層構造。一般來說要將導熱系數較低的不鏽鋼與導熱系數較高的鋁結合，之間則會增加高碳鋼做為黏著劑（不過專業算法並不將黏著劑視為一層），以緩衝兩者受熱係數的差異，換言之，幾層鍋的算法應該是指不鏽鋼、鋁合金、鋁這幾個要件的組合。陳慶連強調，專業判斷不鏽鋼鍋具的優劣並不在於幾層，而是從厚度判別，通常2mm以下不可能做出五層鋼鍋具，目前坊間不鏽鋼鍋具2.3mm以上就算是鋼材較為實在的多層鍋，目前市面上不鏽鋼厚度最高為2.8mm。鋁的厚度愈高，其鍋子導熱也越均勻，相對也是等級較高的不鏽鋼鍋。
Q：不鏽鋼鍋具最容易黑鍋，如何克服？
A：容易黑鍋或黏鍋都是導熱不均勻所造成，若再加上大火烹調，就常會造成黑鍋現象，不鏽鋼炒鍋最忌空燒與大火，其實若是材質上含鋁成分提高，導熱程度也會較均勻，不易產生黑鍋；若有黑鍋問題的困擾，除了稍稍改變大火烹調習慣，選購時不妨以含鋁成分高低做為判別的依據。
不鏽鋼小百科
記者王鶯娟◎台北報導
不鏽鋼指的是鉻、鎳、鐵合金。之所以又叫「不鏽鋼」，就在於其中的鎳成分，有防鏽的功能；坊間常聽到的18—0、18—8、18—10的不鏽鋼鍋具，後者數字的變化指的就是鎳，鎳的成分愈高，防鏽效果也愈好，陳慶連說，18—0的不鏽鋼鍋具因為鎳的比例為0，沒有導磁性，是電磁爐專用的鍋具，但也因為沒有鎳，要注意保持乾燥，否則容易生鏽。
另外，陳慶連也表示，坊間少數高級不鏽鋼刀叉會用到18—12，更精密的手術刀、醫學儀器甚至用到18—18、18—20，就在於提高鎳的比例增加其防鏽能力。
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